Opowieść o cavie, czyli hiszpańskim winie musującym, zaczyna się od tego, skąd właściwie biorą się w winie bąbelki.

Nazwa "cava" pochodzi od hiszpańskiego określenia caves, co oznacza piwnice lub jaskinie. Do produkcji tego wina musującego najczęściej wykorzystuje się trzy białe, lokalne szczepy: macabeo, xarel-lo, parellada. Jednak do produkcji Cava DO dozwolonych jest aż dziewięć szczepów. Pozostałe to chardonnay, subirat parent/malvasia i czerwone odmiany: garnacha tinta, trepat, monastrell, pinot noir.

- W przypadku cavy warto wnikliwie czytać etykiety, gdyż na rynku powszechnie dostępne są wina we wszystkich kategoriach - od super wytrawnej "brut nature", po słodką "dulce". Nie mniej ciekawie przedstawia się segmentacja cavy pod kątem długości dojrzewania. Prócz standardowej wersji, która dojrzewa 9 miesięcy, bez trudu możemy znaleźć cava reserva-18 miesięcy i cava gran reserva-minimum 30 miesięcy. Dodatkowo jest jeszcze najwyższy poziom cavy - Cava de Paraje Calificado, ta dojrzewa minimum 36 miesięcy. Wino to musi spełniać jeszcze szereg wytycznych np. winogrona muszą pochodzić z pojedynczej winnicy oraz z winorośli, które mają co najmniej dziesięć lat, wina muszą być wytwarzane na terenie posiadłości, a każde wino musi być rocznikowe - tłumaczy Tomasz Potrzebowski, znawca rozwoju rynku wina

Cava jest doskonałym kompanem dla wielu dań. Jak podkreślają eksperci, wersje bardziej wytrawne świetnie uzupełniają się z tapasami, owocami morza, daniami kuchni bliskowschodniej czy azjatyckiej. Z kolei słodka cava to idealny partner dla wielu deserów.

To hiszpańskie wino musujące słynie z bąbelków, które powstają dzięki tzw. wtórnej fermentacji.

- Najszlachetniejszym procesem ich powstawania jest tzw. wtórna fermentacja w butelce, czyli metoda zwana tradycyjną lub szampańską - wyjaśnia Tomasz Potrzebowski. - Do butelki z winem spokojnym dodajemy mieszankę cukru i drożdży. Drożdże, zjadając cukier, produkują alkohol i bąbelki. Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, bąbelki zostają w środku. Ten sposób produkcji wykorzystują m. in. Francuzi przy produkcji szampana i właśnie Hiszpanie przy wytwarzaniu cavy. Wtórną fermentację można przeprowadzić również w dużych, szczelnych zbiornikach. Sposób ten zwany metodą Charmata wykorzystywany jest przy produkcji prosecco - tłumaczy ekspert.

Metoda produkcji jest zatem taka sama zarówno w przypadku cavy i szampana, jednak to jedyne dostrzegalne podobieństwo. Dalsze procesy zachodzą inaczej. Odmiany winogron, klimat, w jakich uprawiane są winogrona oraz gleba, na jakiej rosną, są kompletnie inne. Dzięki temu wina różnią się od siebie smakiem, a także stylem.

Apelacja Cava DO pozwala na produkcję tego musującego wina w wielu regionach Hiszpanii. Są nimi: Katalonia, Aragonia, Kastylia i Leon, Estremadura, La Rioja, Kraj Basków, Nawarra i Walencja, jednak 95 proc. produkcji cavy przypada na kataloński Penedes.