Praca w kuchni to jego sposób na odpoczynek. O znaczeniu jakości produktów, nowoczesnym podejściu do gotowania i prowadzenia restauracji rozmawiamy z Marcinem Budynkiem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie

Kim, z Pana perspektywy, jest dziś szef kuchni?

W tej chwili szef kuchni jest liderem oraz mentorem. Oczywiście powinien być również dobrym ekonomistą i kucharzem. To atrybuty, bez których trudno mówić o pełnieniu funkcji szefa.

Gotowanie ma Pan w genach. Gdzie na przestrzeni lat nabywał Pan doświadczenie?

Zacząłem od szkoły zawodowej oraz technikum gastronomicznego. Obydwie placówki zarówno ta mieszcząca się przy ulicy Warzywnej, jak i szkoła średnia zlokalizowana przy Podkomorskiej to dwie najlepsze szkoły gastronomiczne w Poznaniu. Właśnie tam zaczęła się moja kulinarna edukacja. Następnie trafiłem do szkoły gastronomicznej w Compi?gne, we Francji, gdzie ukończyłem studium. Później przyszedł czas na praktykę. Najpierw podjąłem pracę w restauracji w Hotelu Poznań, a w dalszej kolejności przeniosłem się do Hotelu Bryza w Juracie, gdzie zostałem kucharzem, później zastępcą szefa, a następnie szefem kuchni. Odchodząc, pełniłem już funkcję kierownika gastronomii. W międzyczasie odbywałem różnego rodzaju staże zagraniczne. Miałem możliwość gotować w wielu restauracjach zarówno w Europie, w tym w Hiszpanii i we Francji, jak i w Afryce, gdy odwiedziłem RPA, oraz w Ameryce Południowej, podczas pobytu w Chile.

Kulinarne podróże z pewnością ukształtowały Pana podejście do gotowania.

Na pewno nauczyły mnie pokory do pracy. Mój styl gotowania opiera się na prostocie. Smaczna kuchnia nie musi być skomplikowana ani przekombinowana. To, co zawsze powinno obowiązywać to najwyższej jakości produkty. W kuchni nie ma miejsca na półśrodki. Wyznaję zasadę, zgodnie z którą albo staram się o jak najlepszy produkt, albo wstrzymuję się od jego podania. Jeżeli zimą chcę pracować na dorszu, to muszę mieć pewność, że będę w stanie dostać świeżą rybę najwyższej jakości. Uważam, że gdy nie ma takiej możliwości, lepiej przeorganizować kartę, niż sprzedawać mrożoną rybę. Staram się, aby produkt był zawsze numerem jeden.