Filozofia zero waste zakłada, że można wypracować styl życia, który nie generuje żadnych odpadów. To ruch namawiający do recyklingu, szukania możliwości wykorzystania resztek oraz ograniczenia wyrzucania żywności. Zachęca do zmniejszenia ilości wytwarzanych śmieci, ucząc przemyślanego gotowania i planowania posiłków. Choć dla jednych jest kolejnym frazesem, wielu szefów kuchni obrało go za cel, do którego dążą, dbając zarówno o podniebienia gości, jak i o środowisko.

Najgorszą zmorą polskich kuchni jest jedzenie, które ląduje w koszu. Marnowanie jedzenia nie dotyczy wyłącznie gospodarstw domowych, ale i restauracji. Pora na żywieniowy rachunek sumienia. Okazuje się, że najczęściej pozbywamy się pieczywa, owoców oraz wędlin. Kolejne miejsca zajmują warzywa, produkty nabiałowe i mięso. Bardzo mnie martwi, że w kuchniach restauracyjnych czy hotelowych brakuje szacunku do produktu. Nie ma pomysłów na jego maksymalne wykorzystanie, a przecież, gdy mamy odpadki, które powstają przy obróbkach, można je z powodzeniem wykorzystać do kolejnego dania.

Od dłuższego czasu komponując dania, zastanawiam się, co mogę stworzyć, wykorzystując produkt, by jak najmniej trafiło do kosza. Po analizie dochodzę do wniosku, że uczestniczymy w gigantycznej machinie łańcucha produktu, począwszy od jego powstania do końcowego efektu, którym jest danie na talerzu. Ubolewam, że w gastronomii nadal istnieje grupa, która zapytana o największe straty, rzadko odpowie, że w koszu. A to właśnie kosz jest ich największym generatorem. Dobra praktyka produkcyjna i świadomość ekologiczna przy systematycznym trzymaniu się reguł ma przełożenie na to, ile będziemy mieć śmieci, ile zaoszczędzimy pieniędzy, a także czasu, którego ciągle brakuje.

Aby zobrazować sytuację, najlepiej zwrócić uwagę, jak generujemy koszty w gastronomii, zwłaszcza jeśli chodzi o gospodarowanie odpadami i zakupy. Począwszy od worków na śmieci, po wywóz śmieci i niezbędne produkty, nie ma nic za darmo. Do tego niewłaściwa obróbka wstępna powoduje, że mamy mniej towaru. Oczywiście, jako kucharze zawodowi, jesteśmy mniejszością w całym procesie, jednak powinniśmy uczyć innych w kwestii oszczędzania. Znam przypadki, a czasem sam się z nimi mierzę, gdy kucharz po kryjomu wyrzuca nieprawidłowo obrobiony produkt. Przykładem jest choćby obróbka papryki z gniazda nasiennego.

My kucharze, zwłaszcza szefowie kuchni, mamy bardzo duży wpływ na gospodarkę magazynową. Szczególnie ważnym aspektem jest ekonomia w kuchni. To na niej opiera się cały biznes restauracyjny. Tabelki Excela nie da się oszukać. Pomocna jest także zasada FIFO (First In First Out, czyli "pierwsze weszło, pierwsze wyszło"). To jedna z najczęściej stosowanych metod, która pozwala organizować przepływ towaru. Podobnie jak w kolejce, ten, kto znajdzie się w niej najwcześniej, wychodzi jako pierwszy. Dzięki temu systemowi mamy wpływ na działanie w duchu zero waste.

Ogromne znaczenie w kwestii finansowej ma menu. Planowanie posiłków z wyprzedzeniem to dla nas, szefów kuchni, chleb powszedni. Jeśli gotujemy, to znamy receptury oraz liczbę produktów, które zużywamy. Najpierw wykorzystujemy te dostępne od ręki. W tym celu przeglądamy zawartość lodówek, zamrażarek i kuchenne szafki, jednak może okazać się, że mamy dużo więcej jedzenia, niż nam się wydawało. Lubimy kupować na zapas, często ulegamy pokusom chwili. Widząc atrakcyjną promocję, aktywowaną przy zakupie większej liczby produktów, stwierdzamy, że wszystko na pewno się przyda. Nie zastanawiamy się nad tym, czy faktycznie będziemy w stanie zużyć to w odpowiednim terminie. Wyrzucając jedzenie, tracimy pieniądze, które tak bardzo staraliśmy się zaoszczędzić.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>