Prowadzenie restauracji bywa przytłaczającym doświadczeniem zarówno dla właściciela, jak i załogi snującej się z kąta w kąt w okresach obniżonej sezonowo sprzedaży. To wyzwanie, na które niekoniecznie mamy wpływ i mu bezkolizyjnie sprostać. Przestój w sezonie zdarza się większości, a tegoroczny początek roku wyjątkowo wielu miejscom popsuł humor i dał się we znaki spadkiem przychodu.

Myślę, że warto przeprowadzić - miesiąc po miesiącu - analizę realnego funkcjonowania gastronomii i własnej restauracji. Określić okresy słabsze, na które nie mamy praktycznie wpływu, bo społeczeństwo wybiera inny model spędzania czasu, ma postanowienia lub akurat reguluje inne finansowe powinności. Najgorszy pod tym względem bywa początek roku.

W styczniu na przykład opłacamy drugi semestr wszelkich zajęć pozalekcyjnych naszych dzieci, odkrywamy poświąteczne promocje, jesteśmy mentalnie przejedzeni świętami, mamy dość krótkotrwałe postanowienie, by ograniczyć smakołyki i kalorie. To również czas, gdy bardzo dużo osób popada w depresję, wykluczając się na jakiś czas ze społecznych relacji. Może to brzmi dziwnie, ale to zjawisko jest obecne i rzeczywiście może generować obniżenie liczby gości. Dorzucam też pogodowe zjawiska, bo i to ma wpływ na fakt, czy wyjdziemy z domu z przyjaciółmi, czy przeniesiemy spotkanie na kiedy indziej, gdy już zniknie dokuczliwy mróz lub ślizgawica. Uwielbiamy poddawać się fanaberiom pogody.

Nie warto panikować i dobrze mieć świadomość m.in. tego, z czego wynika styczniowe podejście części załogi, która niekoniecznie ma energię i potencjał. Rozpoczęliśmy nowy rok, skończyliśmy emocjonalnie podkręcany okres świąteczny i zerkamy na ogromną część społeczeństwa, która nadal ma wolne... Tegoroczna przerwa świąteczna była wyjątkowo długa i prawie wszystkim, oprócz nas, dała szansę wyjazdów, odpoczynku, przedłużenia lenistwa. Następnie płynnie weszliśmy w ferie zimowe. Dzieci w domu, przyjaciele na stoku, właściciele pod palmami, a my w pustej restauracji, zadając sobie pytanie, jaki to w zasadzie ma sens. Łatwo o wybuch, zwłaszcza gdy opalony właściciel powraca z pretensją o niezrealizowane cele. Sugeruję uświadomić sobie, że tak właśnie może wyglądać noworoczny stan naszej psychiki i zapewniam, że po kilku tygodniach prawie wszyscy wrócą na właściwe tory, pod warunkiem, że w tym czasie nie narobili głupstw.

Zmorą i punktem zapalnym dla pracowników jest skracanie godzin lub, jeszcze gorzej, wysyłanie wybranej osoby do domu już na początku dnia. Ta popularna praktyka ma sens z perspektywy cięcia kosztów, ale pracownikom, w większości rozliczanym w formie stawki godzinowej, ucina znaczną część wypłaty. Dorzućmy jeszcze brak istotnej części dochodu, czyli napiwków, które nadal stanowią konkretny zastrzyk gotówki, szczególnie w przypadku pensji minimalnej. Czynsz, rachunki, noworoczne wydatki pozostają bez zmian. Katastrofa u bram.

Lokale, które są na rynku od dawna, raczej potrafią określić swój roczny cykl popularności miejsca. Wiele z nich wykorzystuje te martwe momenty na sensowne zagospodarowanie pracy. Z uczciwym wyprzedzeniem informuje personel o wykorzystaniu urlopów, zamyka lokal, zmienia godziny i dni funkcjonowania, o czym też dość skutecznie informuje stałych gości albo przeprowadza remonty. Tworzy nową kartę i przy mniejszej liczbie zamówień dopracowuje zarówno logistykę ich przygotowania, jak i smak poszczególnych elementów.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>