Ryby i owoce morza podbijają podniebienia restauracyjnych gości i nic dziwnego - są smaczne, a ich różnorodność sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie. Jakie czynniki kształtują podejście szefów kuchni do serwowania dań rybnych?

Menu wielu nowoczesnych restauracji jest pełne niespodzianek, a sposoby serwowania ryb zmieniają się, uwzględniając globalne trendy. Jednym z nich jest sezonowość. Tworząc menu z rybami i owocami morza w roli głównej, w pierwszej kolejności zwracam uwagę na porę roku ? każda ryba smakuje inaczej w zależności od sezonu. Niektóre są bardziej tłuste i wyraziste, inne trochę słodsze, a jeszcze inne nieco delikatniejsze. Oczywiście warto także przyłożyć wagę do występujących aktualnie produktów. Co innego dostaniemy wiosną, a co innego zimą, tym samym to kluczowy czynnik, który należy uwzględnić, opracowując menu z daniami rybnymi. Jesień to czas aromatycznych grzybów i dyni, dlatego staram się dobierać do nich gatunki, które zrównoważą smak. W menu na bazie takich składników sprawdzą się szczególnie bardziej tłuste ryby jak jesiotr, turbot, sola lub sum.

Przy wyborze ryb i owoców morza bardzo ważne jest, aby upewnić się, czy są one łatwo dostępne, a także, czy w razie potrzeby znajdziemy je w asortymencie wielu dostawców, abyśmy nie mieli problemów z ich świeżością. Nie możemy przecież powiedzieć naszym gościom, że nie mogą zamówić konkretnego dania z menu, bo zawarte w nim produkty są sprowadzane wyłącznie dla nich. Jeśli jest szansa, aby kupić rybę, która jest mniej powszechna, lepiej zaoferować ją jako składnik dania dnia, zamiast umieszczać ją w menu, jeśli nie masz stuprocentowej pewności, że za kilka dni dostaniesz ją ponownie.

W mojej restauracji goście mają do wyboru ryby i owoce morza z całego świata, dlatego wprowadzając je do menu, zwracam uwagę na wszelkie aspekty logistyczne. Wybierając najsmaczniejsze części, upewniam się, że będą one dostępne od ręki. Jeszcze przed złożeniem zamówienia analizuję listę ryb i owoców morza od wszystkich firm, z którymi współpracujemy. Następnie sprawdzam dostępność. To, ile razy w tygodniu będę mógł je zamówić, może przesądzić o sukcesie lub porażce menu. W tej sytuacji szef kuchni jest nie tylko kucharzem, ale i menedżerem dbającym o zapasy i ciągłość łańcucha dostaw. Dokładne przemyślenie tych aspektów umożliwi łatwiejsze pozyskanie każdego gatunku lub takie ułożenie karty, aby nie rozczarować gości brakiem którejś z pozycji.

Mimo to najpopularniejsze są obecnie gatunki to te, które otrzymamy na miejscu, od lokalnych sprzedawców i takie, które widujemy, odwiedzając europejskie kraje podczas wakacji. Dorada, okoń morski, tuńczyk czy seriola to ryby, które bez trudu można znaleźć w Hiszpanii, Chorwacji, we Włoszech i we Francji. Ponadto ogromnym zainteresowaniem gości cały czas cieszą się zwłaszcza jesiotr, łosoś, pstrąg oraz węgorz. Z roku na rok wzrasta popularność corviny, soli, dorsza, koryfeny, groupera czy lucjana czerwonego.

Sekret dań z rybą w roli głównej, moim zdaniem, polega na dostosowaniu koncepcji do smaku i liczby wykorzystanych składników. Ryba lub owoce morza powinny być najważniejsze, dlatego, aby nie zepsuć efektu finalnego, warto ograniczyć składniki i zamiast wielu mocnych smaków postawić na produkty, które dodatkowo podkreślą naturalny smak bazowego składnika. Kiedy opracowuję nowe danie, zawsze staram się wydobyć walory ryby, którą chcę przyrządzić. Dobrze, żeby dodatki, takie jak sosy czy warzywa uzupełniały smak dania, a nie go maskowały. Byłoby doskonale, gdyby wszystkie pozycje z menu miały wspólny mianownik - coś, co sprawi, że lista dań stała się środkiem do opowiedzenia historii. Podobnie jak album muzyczny, dania powinny łączyć się ze sobą koncepcyjnie lub poprzez określone smaki. Oczywiście mogą to być produkty sezonowe lub po prostu podobne techniki, które pasują do pogody. Nie jest to łatwe, ale lubię myśleć, że za każdym razem, gdy tworzę nowe menu, tworzę nową opowieść w mojej restauracji. Wystarczy podążać za swoimi upodobaniami. Restauracyjna karta to szef kuchni pokazujący siebie. Niech goście wiedzą, kim jesteś.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>