Soczysty kotlet, aromatyczne gazpacho, maślane ciasteczka. Jeśli na samą myśl cieknie Wam ślinka, to wiecie, że choć tłuszcze stanowią grupę produktów, które od dawna wywołują kontrowersje, nie sposób ich pominąć w kuchni. To właśnie one stanowią główny nośnik smaku!

Zastosowanie tłuszczów zależy przede wszystkim od rodzaju dania, które chcemy przygotować. Na szczęście bogactwo dostępnych opcji sprawia, że szefowie kuchni nie muszą ograniczać się w swoich kulinarnych eksperymentach. Dostępnych jest cała gama tłuszczów roślinnych, począwszy od oliwy z oliwek, oleju z pestek winogron, oleju kokosowego, palmowego, rzepakowego czy słonecznikowego oraz na tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, do których możemy zaliczyć: łój, smalec, masło, tran, szpik kostny, a także tłuszcz znajdujący się w mięsie. A to dopiero wierzchołek góry lodowej.

Choć oleje pochodzenia roślinnego dzielą się na rafinowane, tłoczone na gorąco, i nierafinowane, tłoczone na zimno, to ich zastosowanie pozostaje bez zmian. Niekwestionowaną zaletą olejów nierafinowanych jest to, że poza smakiem, wydzielają zapach. To dla mnie ważna informacja w trakcie gotowania. Wynika z niej, że trzeba umieć dopasować odpowiedni tłuszcz do potrawy. Przykładem może być olej kokosowy, którego charakterystyczny smak i zapach nie będzie pasował do usmażenia kotleta schabowego, za to doskonale dopełni smak w potrawach azjatyckich, zwłaszcza dania w stylu ?stir fry? będą dodatkowo dopieszczone. To samo tyczy się oliwy z oliwek, która świetnie pasuje do makaronów, ale niekoniecznie do klasycznego mielonego. Sprawdzi się również podczas przygotowywania dressingów do sałatek, a dodatkowy efekt zapachowy pobudzi kolejne zmysły przy jedzeniu.

Każdy kucharz wie, że w trakcie używania tłuszczu ważną kwestią jest temperatura spalania. Oznacza to, że każdy rodzaj ma konkretny punkt krytyczny, w którym, po przekroczeni górnej granicy temperatury, spali się, a następnie zapali. Aby uniknąć ryzyka wypadku, należy odpowiednio dobierać poszczególne tłuszcze do rodzaju przyrządzanej potrawy. Do smażenia bardzo dobrze nadaje się olej palmowy. Ma najwyższą temperaturę spalania, wynoszącą blisko 230°C. Dodatkowo jest też powszechnie dostępny oraz, co kluczowe, tani w produkcji, dzięki czemu trafia do wszelakich produktów spożywczych. Ze wszystkich tłuszczów roślinnych czuję opór przed częstym używaniem go. Przyczyną jest metoda pozyskiwania. Jak nazwa wskazuje, jest tłoczony z palm, które charakteryzują się szybkim wzrostem, dzięki czemu można szybko wprowadzać produkt na rynek i zarabiać. Choć nie różni się to od siania rzepaku, warto jednak zwrócić uwagę na okoliczności. Powszechnie wiadomo, że na potrzeby farm palmowych wycinana się lasy tropikalne, od Malezji po Sumatrę i Borneo aż do Indonezji. To proceder destrukcyjny, niszczący lokalne ekosystemy, od których wszyscy jesteśmy zależni. Mam nadzieję że dzięki zmniejszeniu częstotliwości stosowania tego rodzaju tłuszczu, przyłożę swoją cegiełkę do ograniczenia wycinki lasów tropikalnych.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>