"Zielono mam w głowie" - pisał Kazimierz Wierzyński w jednym ze swoich wierszy, zawartym w tomiku "Wiosna i Wino" z 1919 roku. Ta poetycka pochwała wiosny, młodości, witalności, beztroski z pewnością może odnaleźć swoje odniesienie w tytułowym winie. Zatem jakie wina noszą znamiona wiosny? Jakie potrawy przecierają im ścieżki?

Wiosenna poezja w butelkach to zdecydowanie nieskłamana przyjemność, wiosna i wino "dwie wargi co swymi pocałunkami mieszają sny w głowach?" - pisał dalej Wierzyński. Bujność, rześkość, lekkość, jędrność w ustach będzie niewątpliwie esencją wiosennego przebudzenia z zimowego snu w naszych kieliszkach. W momencie, gdy te przepłukiwane są z majestatycznej beczkowanej czerwieni (jakże rozgrzewającej nas w zimowe wieczory) na rzecz subtelnej bieli, można z ręką na sercu uznać za czas zwiastowania wiosennego powiewu. Z grubsza rzecz biorąc, raczyć się będziemy szczupłymi, niejednokroć niepotrzebującymi wsparcia dębowej beczki, z nutami orzeźwiających cytrusów, mineralnymi, wytrawnymi białymi winami o zielonolubnych aromatach. Nie da się ukryć, że to one będą wspaniałym kompanem do dań, które zapuszczą pędy na naszych wiosennych stołach. Od grających pierwsze skrzypce, finezyjnych rieslingów, przez napięte sauvignon blanc, po wrażliwe silvanery. Do wiosennej arii dołączą również austriacki grüner veltliner, hiszpańskie albarinio i verdejo, a także trio z Włoch ? arneis, verdicchio, vernaccia. To tylko nieliczni prowodyrzy. Ale którzy dostarczą nam właściwych wiosennych uniesień? Ma być lekko, zwiewnie i blisko tego, co zrodziła matka ziemia, bo przecież pełne zieleniny królestwo nowalijek leży u władzy Pani Wiosny. Z urodzajnych pól, szklarni i ogrodów na sklepowych półkach oraz straganach, w całym swym rozkwicie, rozgoszczą się wyczekiwane przez nas młode warzywa, nabiał, jak i świeże zioła, znajdujące ugruntowane miejsce na wiosenno-letnich kartach w restauracyjnym menu, ale przede wszystkim na piknikowych kocach, tarasach, wolnym powietrzu i na stołach w naszej domowej kuchni.

Bezkompromisowo, bez konkurencji z mocnym przytupem na wiosnę, na wiosnę pojawiają się szparagi, które ludzie uwielbiali jak wino już w starożytności i tak pozostało nam do dziś i nic w tym dziwnego, ten leczniczy, lekkostrawny afrodyzjak, pełen minerałów oraz witamin, dzięki swoim niskokalorycznym walorom doskonale przemawia głosem tego, za czym tak bardzo tęskniły nasze nie tylko kubki smakowe, ale zmęczone żołądki w zimie. Jak na to, co niesforne, czyli młode, przystało, pędy szparagów zarówno tych białych, jak i zielonych, bardzo niepokornie chylą czoła winnym szczepom, spotykanym na ich kulinarnych ścieżkach. Do osiągnięcia odczucia pełnego zgrania i uszczęśliwienia istnieje kilka istotnych prawd. Jedna z nich głosi, by kieliszek wina, po który sięgamy swoimi mocnymi aromatami, nie wypłukał nam delikatnego mimo wszystko smaku tych efemerycznie pojawiających się łodyg. Aby nie stracić całego uroku romansu Spargelzeitz winem,wszystko w dużej mierze zależy od tego, jak szparagi przygotujemy, jakimi dodatkami zostaną otoczone.

Zielono mamy w kieliszkach

Jego aromaty przywołują na myśl kwiaty, zielone owoce - melona, jabłko i inne rośliny. Najlepiej smakuje wypity za młodu niemiecki silvaner. Jako najczęściej uprawiany szczep we Frankonii, klasycznie skomponowany ze szparagami (zasadzanymi bezpośrednio w jego niedalekim sąsiedztwie) stworzy sezonową harmonię. Spójność aromatyczna to podstawa każdego udanego połączenia nie tylko w kuchni, a jak wiemy, te ubóstwiane na wiosnę łodygi z racji posiadanej w sobie nutki goryczy, są wybredne w związkach partnerskich z winem. Aby wydobyć ze szparagów to, co najlepsze, sprostają temu niełatwemu kulinarnemu zadaniu środkowoeuropejskie delikatne, młode wina jako doskonałe towarzystwo w ich niejednej odsłonie.

Szparagi białe

Białe, blado-kremowe szparagi nie posiadają chlorofilowych walorów zieleni, smakują mniej trawiasto, bardziej okrągło i subtelniej (jak biała kapusta w porównaniu do zielonej). Ten bardziej miękki smak starannie skomponuje się ze wspomnianym już wyżej silvanerem, dzięki jego łagodnym aromatom, doskonale stopi się z ich lekkim alabastrowym miąższem oraz klasycznymi dodatkami - roztopionym masłem, gotowaną szynką, sosem holenderskim. Dla szparagożerców, którzy nie stronią od tego ostatniego, mile widziany będzie riesling (zalecany ten z Badenii bądź znad Mozeli) w całej swej różnorodności, raczyć będzie nasze podniebienia swą promienną kwasowością, która pomoże w trawieniu zarówno intensywnego sosu, jakim jest sos holenderski, ale nawiąże także nić porozumienia z delikatnym i rześkim sosem winegret (bądź dresingiem cytrynowym) dodanym do sałatki ze szparagami, młodymi ziemniakami oraz jajkami. W tym przypadku warto sięgnąć po tego z Rheingau, najlepiej półwytrawnego, ale frankoński silvaner też śmiało odnajdzie uznanie w tym połączeniu.

Szparagi zielone

Ze względu na ich głębokie, zielone włókna mające nalegający goryczkowy posmak, bardzo zbliżony do trawy, zielone szparagi szukają intensywnych w smaku partnerów do stołu. Znajdują się oni między innymi w znacznie podwyższoną kwasowością winach białych, takich jak: sauvignon blanc z Burgudnii (Sauvignon de St Bris), młodych ostrych jak brzytwa, niebeczkowanych bielach z Bordeaux, australijskim jasnym semillon z Hunter Valley, groszkowo strączkowym jak sauvignon blanc z Chille oraz vermentino, arneis czy verdicchio z Włoch, a także ziołowej Loarze na czele z sauvignon blanc. Ponadto w nie tylko wodzącym za nos, ale i za usta przyciągającym uwagę już w samej nazwie zielenią - austriackim grüner veltlinerze,to dla niego charakterystyczne są nuty skoszonej trawy, a także zielonego groszku. Wraz z posiadaną wytrawnością, zarysowaną kwasowością oraz nienagannym ciałem eksponuje on wariacje oscylujące w około młodych owoców z sadu, gorzkich cytrusów (pomelo, zielonego grejpfruta, limonki), mieszanki białego pieprzu z zielonym, czyniąc z siebie tą feerią aromatów wino do zadań kulinarnie-specjalnych. Grüner veltliner z lekkim dotknięciem beczki poradzi sobie zawodowo z pstrągiem alpejskim podanym na szparagowym risotto, pozwalając nam cieszyć się wszystkim tym, czego dusza i ciało pragnie na wiosnę, a czym obdarowuje nas matka ziemia. Szczypior, jajka, świeże zioła, inne młode warzywa "zielone", których obok szparagów mamy wysyp, także szczerze i bezproblemowo zasympatyzują się z tym młodzieniaszkiem z Austrii, kolokwialnie mówiąc - "czym wiosna bogata!"

Otwierajmy więc butelki tych przyjaznych wiośnie szczepów, wpuszczając jednocześnie zieleń nie tylko na nasze talerze, ale i do kieliszków, tak jak otwieramy okna na wiosnę, bo przecież podwójna dawka zieleni jeszcze nie zaszkodziła nikomu.

Karolina Aniśkiewicz - sommelier w restauracji The Time w Poznaniu