Szeroki wachlarz codziennych produktów spożywczych opiera się na kilku kategoriach. Wśród nich są produkty piekarnicze i cukiernicze - przez wszystkich tak bardzo uwielbiane. Nie ma co ukrywać, rok 2022 był bardzo trudny dla wielu branż, a rynek piekarniczo-cukierniczy nie jest tu wyjątkiem. Sprawdźmy, jak cały segment poradził sobie w tych specyficznych czasach.

Trudny rok za nami

Bez pieczywa oraz wyrobów cukierniczych nie wyobrażamy sobie codziennego życia. Są to produkty obecne w naszej diecie od śniadania po kolację, a ich wybór jest naprawdę szeroki. Z jednej strony sięgamy po nie, spędzając swój czas w domu, idąc do pracy, a z drugiej podczas wypadów do restauracji czy kawiarni. Choć oczywiście nie ma co ukrywać - rok 2022 wszystkich uderzył po kieszeniach i zarówno goście, klienci, jak i restauratorzy czy przedsiębiorcy mocno liczą się z każdym groszem.

Nikt nie spodziewał się, że po trudnych covidowych latach, przyjdzie nam zmierzyć się z kolejnym problemem - zachwianiem sytuacji ekonomicznej w kraju, licznymi podwyżkami i drożyzną. Czynniki te wpływają na nasze życie zarówno w kontekście prywatnym, jak i zawodowym oraz branżowym. Chciałabym napisać, że wszystkim powodzi się jak najlepiej, a rozwój całej branży przebiega szybko i bezproblemowo, jednakże nie mogę pominąć problemów finansowych, z jakimi mierzą się w większości przedstawiciele piekarni, cukierni i ogólnie całej gastronomii, oraz stagnacji i wysokiej inflacji, która ogarnia całą polską gospodarkę. Ciągle rosnące ceny gazu oraz surowców sprawiają, że od roku obserwujemy znaczący wzrost cen pieczywa - według przewidywań ekspertów w 2023 roku wzrost ten będzie dwucyfrowy. Przekłada się to niestety na spadek sprzedaży wyrobów piekarniczych. W 2022 roku zderzyliśmy się również z ogromną podwyżką cen cukru, bez którego w cukiernictwie ani rusz. Oczywiście to nie jedyny produkt, za który zapłacić musimy więcej niż rok temu.

Czy wzrost cen obserwowany na każdym kroku spowodował spadek spożycia pieczywa oraz produktów cukierniczych? Tak, aczkolwiek nie jest to stricte związane z obecną sytuacją ekonomiczną, a raczej długofalową zmianą trendów. Szacunki ekspertów wskazują, że Polacy jedzą rocznie poniżej 45 kg chleba na osobę, natomiast trzydzieści lat temu, na początku lat 90. ubiegłego wieku, spożycie to było dwukrotnie wyższe. Nawyki żywieniowe się zmieniają, na rynku pojawia się wiele alternatyw, a u wielu z nas diagnozowane są różnego rodzaju alergie pokarmowe - to wszystko wpływa na ogólny spadek spożycia pieczywa i wyrobów cukierniczych. Nie można się jednak załamywać. Historia pokazuje, że trudne czasy są zawsze dźwignią do rozwoju. Nieciekawa sytuacja ekonomiczna powoduje powstawanie różnych nowych konceptów piekarniczo-cukierniczych, których celem jest zarówno przetrwanie tego trudnego czasu, ale także nieprzerwana działalność i możliwość sprzedawania swoich wypieków jak największemu gronu gości i klientów. Piekarnie połączone z lokalami gastronomicznymi lub prowadzące ofertę przetworów własnego wyrobu. Kawiarnie z jednym stolikiem, działające głównie w systemie dowozowym. Specjalne oferty, mające na celu przyciągnięcie gości. To tylko trzy przykłady, a na rynku jest ich bardzo dużo.

Jak wskazują dane Głównego Urzędu Statystycznego, opublikowane pod koniec maja zeszłego roku, w roku 2021 przeciętnie na jednego mieszkańca miasta przypadło miesięczne spożycie 5,4 kg pieczywa i innych produktów zbożowych, zaś na mieszkańca wsi - równo 5 kg. Wyniki te wskazują na omawiany spadek spożywania pieczywa, ale jedynie na wsiach (w badaniu z roku poprzedniego był to wynik 5,7 kg na osobę). Z pewnością jest to kwestia wspominanej podwyżki cen, a dodatkowo wielu Polaków decyduje się na pieczenie chleba w domowym zaciszu.

Jeśli już decydujemy się na konsumpcję pieczywa, należy przemyśleć, gdzie w takowe się zaopatrzyć. Oczywistym jest, że produkty te będą się różnić jakościowo w zależności od miejsca sprzedaży - lepsze i świeższe pieczywo otrzymamy w standardowej piekarni, a nie w dyskoncie, choć obecne warunki ekonomiczne sprowadzają większość zakupów do ogólnych sklepów spożywczych. Trzeba się jednak liczyć z tym, że chleb kupiony w dyskoncie nie będzie tak dobrej jakości i świeżości jak ten prosto z lokalnej bądź nawet sieciowej piekarni.

Jeśli zaś chodzi o lokale gastronomiczne - tutaj o jakość trzeba dbać bardzo, dlatego też warto pokusić się o własny wyrób pieczywa lub nawiązanie współpracy z lokalną, rzemieślniczą piekarnią. Takie miejsce będzie oferowało może nieco droższe, ale za to bardzo dobre jakościowo wyroby piekarnicze, tworzone na bazie specjalnych zakwasów i odpowiednich składników, podkreślających wyjątkowość miejsca i produktów.

Wybierając lub produkując chleb do swojego lokalu, należy pamiętać o dietach bezglutenowych, bezlaktozowych i innych. Odpowiednie produkty dla osób, które muszą stosować pewne ograniczenia jedzeniowe, znaleźć można właśnie w lokalnych i rzemieślniczych piekarniach. Cieszyć może fakt, że pieczywo oraz wyroby cukiernicze gluten free lub bezlaktozowe są coraz lepsze i na coraz wyższym poziomie.

W czasie wolnym

Z branżą piekarniczo-cukierniczą nierozerwalnie związane są kawiarnie i restauracje, do których wychodzimy zarówno w swoim wolnym czasie, jak i na służbowe spotkania. Mimo wiadomej sytuacji ekonomicznej i zamykania się wielu z nich, goście nadal chętnie odwiedzają lokale gastronomiczne. A jakie najchętniej? Na to pytanie znamy odpowiedź dzięki badaniu PAYBACK Opinion Poll! Na pierwszym miejscu są restauracje z obsługą kelnerską - aż 42 proc. ankietowanych właśnie te miejsca najchętniej wybiera. Na drugim znalazły się pizzerie (32 proc.), zaś na trzecim bary i restauracje fast food (18 proc.). Niemal ex aequo, bo z wynikiem 17 proc., znalazły się kawiarnie i cukiernie - to pokazuje, że łasuchów wśród Polaków nie brakuje!

A jak często wychodzimy do lokali gastronomicznych? Biorąc pod uwagę podwyżki kosztów życia, częstotliwość ta nieco się zmniejszyła, aczkolwiek pamiętajmy, że zainteresowanie lokalami nadal jest spore. Jedna trzecia respondentów jada na mieście rzadko, bo rzadziej niż raz w miesiącu, jednakże na comiesięczny wypad do restauracji decyduje się już 20 proc. Polaków. Raz na dwa tygodnie chętnie na mieście jada 13 proc. respondentów, zaś raz lub kilka razy w tygodniu - 10 proc.

Patrząc na rynek piekarniczo-cukierniczy, warto podkreślić wizyty gości w kawiarniach lokalnych i sieciowych. Badanie na ten temat przeprowadził Kantar - jasno ono pokazuje, jak na przestrzeni lat zmieniały się preferencje Polaków. Ponad 10 lat temu, bo w 2010 roku, kawiarnie lokalne i sieciowe odwiedzało 20 proc. spośród wszystkich ankietowanych. Pięć lat później statystyki wyraźnie wzrosły, ponieważ już 32 proc. decydowało się na kawę lub ciastko na mieście. Jak aktualnie wygląda sytuacja? Z danych na 2021 rok wynika, że 29 proc. Polaków wybiera te lokale. Pamiętajmy jednak, że wskazany rok był bardzo specyficzny, polskie lokale gastronomiczne ograniczone były restrykcjami z powodu pandemii COVID-19.

Jakościowa podstawa

Trzeba pamiętać, że niezależnie od tego, czy na wyroby piekarnicze i cukiernicze decydujemy się w lokalach gastronomicznych, piekarniach czy cukierniach, wszędzie najważniejsza jest jakość. Nie będzie dobrego pieczywa czy wypieków bez odpowiedniej mąki, drożdży czy jaj lub innych dodatków.

Jednym z najważniejszych składników jest bez wątpienia mąka. Trzeba wybrać jej odpowiedni typ do konkretnego ciasta, aby było ono dokładnie takie, jak chcemy. To samo tyczy się drożdży czy jajek - jeśli nie będą spełniać jakościowych standardów, niestety ciasto czy pieczywo również nie będzie odpowiednie. Pamiętajmy o tym podczas wyboru składników do naszych wypieków.

Ale czy pieczywo lub wypieki samym ciastem stoją? Oczywiście, że nie. Podstawowymi produktami, które współtworzą idealne wyroby cukiernicze i piekarnicze, są te z kategorii nabiałowej. Mleko, sery, twarogi, jogurty, śmietany - są to nie tylko elementy pysznego śniadania, ale też składniki wielu wypieków samych w sobie. A ich jakość również będzie definiowała całościowe wrażenie produktu.  

- Dobrej jakości produkty nabiałowe muszą być przede wszystkim wytworzone z najwyższej jakości surowca. Wykorzystanie nowoczesnych technologii i sprawdzonych receptur w SM Mlekpol pozwala na produkcję wyrobów mleczarskich, które są powtarzalne, smaczne i z czystą etykietą. W asortymencie Spółdzielni znajduje się oferta przeznaczona dla branży gastronomicznej, jak też spożywczej. To przede wszystkim mleko UHT w workach 5 l, mleko do spieniania Milatte, masło ekstra 1 lub 2 kg, ser mascarpone 1 kg. Dostępne są też produkty w większych, kilkukilogramowych opakowaniach, takie jak śmietanki i śmietany o różnej zawartości tłuszczu, jogurt naturalny i jogurty owocowe. Dużą popularnością cieszą się również znane sery Mlekpolu, zwłaszcza doskonała do pizzy oraz do zapiekania mozzarella tarta w opakowaniu 2 kg - mówi Małgorzata Cebelińska, wiceprezes zarządu SM Mlekpol.

Ważnym elementem są także tłuszcze. To one stanowią podstawę nie tylko obróbki termicznej niektórych produktów cukierniczych, ale także nadają charakter wypiekom. Ich jakość i wykorzystanie odpowiadać będzie za właściwą teksturę ostatecznego produktu, jego smak, termin przydatności, a także wartość energetyczną.

Świeżość i termin przydatności to bardzo ważny temat. To on jest podstawą ogólnej kwestii jakości pieczywa - tego, jak będzie ono smakować, wyglądać oraz pachnieć. Poza wykorzystywanymi składnikami do jego produkowania istotne jest także przechowywanie wypieków.

- Wypieczone produkty piekarnicze należy przechowywać w odpowiednich warunkach, by nie straciły szybko na swojej jakości. Najczęstszym problemem jest wysychanie produktów. Aby temu zaradzić, należy przechowywać produkty piekarnicze w gablotach, najlepiej zamykanych, bez bezpośredniego dostępu powietrza. Innym rozwiązaniem może być przechowywanie w specjalnie do tego celu przeznaczonych woreczkach z naturalnych materiałów. Drugim ważnym punktem jest zabezpieczenie produktów przed przechodzeniem zapachów. Aby tego uniknąć, należy oddzielnie przechowywać, najlepiej w osobnej gablocie, produkty mające w swoim składzie składniki o mocnym, intensywnym zapachu, np. czosnek. Maksymalny czas przechowywania produktów wypieczonych powinien być zgodny z zaleceniami producenta, nie należy go przekraczać - zauważa Anna Sitkowska, Marketing Manager CEE Vandemoortele.

Analizując rynek piekarniczo-cukierniczy, nie można choćby nie wspomnieć o tak rozwijającym się segmencie, jak produkty wege. I oczywiście nie jest to żadna nowość, aczkolwiek zapotrzebowanie oraz oferta wypieków niezawierających składników pochodzenia zwierzęcego rośnie z roku na rok. Jakie produkty są najważniejsze w omawianym temacie? Otóż kluczowy jest nabiał wegański, a także produkty, które mogą zastąpić jajka oraz tłuszcze. To właśnie dzięki nim tak prężnie rozwija się gałąź rynku wypieków wegańskich. W ofertach kawiarni, cukierni czy restauracji coraz częściej można się spotkać z wypiekami, deserami czy lodami odpowiednimi dla osób, które nie spożywają produktów pochodzenia zwierzęcego. Szeroka oferta składników wykorzystywanych do tych pozycji w menu umożliwia stworzenie roślinnych wersji właściwie każdego deseru czy wypieku.

Co na śniadanie?

Chleb, bułki, bagietki, ciasta czy inne wypieki kojarzą się w pierwszej kolejności z pysznym śniadaniem. Nieważne, czy jest ono jedzone we własnej kuchni, w biegu do pracy lub na mieście, musi być smaczne, pełnowartościowe i na tyle energetyczne, by dodało sił na cały dzień. Wielu z nas zna stwierdzenie, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem w ciągu dnia. Cieszą więc wyniki prezentowane przez IPSOS, że aż 89 proc. respondentów deklaruje jedzenie śniadań regularnie przynajmniej 5-6 razy w tygodniu. Są to wyniki pochodzące z badania "Trendy w zwyczajach żywieniowych Polaków 2021".

A co rano najczęściej znajduje się na naszych talerzach? Aż 88 proc. Polaków najchętniej i najczęściej sięga po nieocenioną kanapkę. Jest to posiłek szybki, który choć wydaje się niezwykle prosty, można urozmaicić wieloma wartościowymi składnikami. Wędlina, ser, pasty różnego rodzaju, warzywa, dżemy, kremy - możliwości jest ogrom, ogranicza nas jedynie wyobraźnia i zawartość lodówki. Pamiętajmy jednak również o drugim śniadaniu - tutaj także rządzą kanapki. 77 proc. respondentów zadeklarowało konsumowanie ich w ciągu dnia.

No dobrze, ale nie samymi kanapkami człowiek żyje. Co jeszcze występuje w porannym menu Polaków? Dania na ciepło! Są one wybierane przez 39 proc. Polaków - najczęściej sięgamy po parówki lub jajka w różnych formach, choć króluje wśród nich jajecznica. Dla 15 proc. respondentów idealnym śniadaniem są płatki z mlekiem, zaś dla 9 proc. - owsianka lub jogurt z musli.

W dużych miastach powstaje wiele miejsc, w których można zjeść śniadanie poza domem. Niejednokrotnie jest to idealny moment na spotkanie ze znajomymi, zdalną pracę lub chociażby zmianę otoczenia. Śniadaniownie oferują bardzo szeroką gamę dań, które idealnie wpisują się w trendy śniadaniowe Polaków. Jest to interes rozwijający się i bardzo lubiany przez mieszkańców miast.

Chodźmy na słodkie!

Wróćmy do słodszych tematów. Wychodzenie do kawiarni, tak jak wcześniej już wspomniałam, jest częstą rozrywką oraz sposobem na spędzenie wolnego czasu. Przyjrzyjmy się badaniom przeprowadzonym w ramach Cafe Monitor przez ARC Rynek i Opinia. Najnowsza wersja tego corocznego badania pokazuje, że w 2022 roku aż 54 proc. respondentów zdecydowało się na picie kawy poza domem. Jest to niewątpliwie wysoki wynik w porównaniu do lat wcześniejszych. Tak jak w 2019 roku ankietowani odpowiedzieli podobnie do zeszłego roku (51 proc.), tak w kolejnych latach widać było spadek picia kawy poza domem. Oczywiście było to spowodowane pandemią i ograniczonymi możliwościami gastronomicznymi.

A gdzie najczęściej na kawę chodzą Polacy? Według badania Kantar spośród osób, które zadeklarowały chodzenie do kawiarni, 47 proc. wybiera kawiarnie lokalne, co podkreśla fakt, iż lubimy przestrzenie posiadające indywidualny charakter. Na kolejnym miejscu, z o wiele niższym wynikiem, znalazła się Costa Coffee (19 proc.), a dalej Grycan (15 proc.) oraz Starbucks i McCafe (14 proc.).

Nie samą kawą jednak człowiek żyje. Bardzo często dodatkiem do tego czarnego napoju są desery i ciasta. Spośród respondentów 42 proc. potwierdziło owe stwierdzenie. 50 proc. ankietowanych przyznaje, że rzadko pokusi się o słodki dodatek do kawy, zaś jedynie 8 proc. nigdy się na niego nie decyduje. Czy są różnice w tej deserowej decyzji w podziale na płeć gości? Zadziwiająco niewielkie. Spośród ankietowanych kobiet 41 proc. zadeklarowało, że deser lub ciasto najczęściej jest dodatkiem do kawy, 52 proc. rzadko po nie sięga, zaś 7 proc. wcale. Panowie okazali się minimalnie większymi łasuchami. 43 proc. dobiera deser do kawy, 48 proc. rzadko to robi, zaś 9 proc. nigdy.

Pamiętajmy, że desery i ciasta bardzo lubią być dekorowane. Dekoracje nie tylko przyciągają spojrzenia, zachwycają, ale także wykańczają smak deseru, są zaskakującym dodatkiem, bez którego nie byłby on całością. Sposobów na dekorowanie jest tyle, ilu cukierników, jednakże zawsze obowiązują pewne trendy.

- Trendy w dekorowaniu ciast czy deserów są często tożsame z tymi, które występują w modzie i architekturze. Hasło modowe na 2023 to "brown is a new black". Kolor czekolady idealnie wpisuje się w ten trend. Popularne będą różne desenie, np. kraty czy wzory zwierzęce, tekstury tkanin jak koronki, przezroczystości z elementami linii i filigranowych wzorów. Wszystkie te elementy designu znajdują swoje odzwierciedlenie w naszych dekoracjach. Proszę zerknąć na nowe czekoladowe ażurki (Harmonia i Inspiracja) lub art grillage "tkane" z czekolady czy dekoracje art drukowane z motywem modnej kraty i printów zwierzęcych - mówi Paulina Borowicz-Hardeman, Marketing & Product Development Director w firmie Barbara Luijckx. - Jak dekoruje się teraz ciasta? Z pewnością zależy to od kraju i jego kultury. Eksportujemy nasze produkty czekoladowe do ponad 50 krajów na całym świecie i widzimy różnice w oczekiwaniach klientów.

Wspólnym elementem łączącym ich zróżnicowane idee w dekoracji deserów czy ciast jest "czysta forma", neutralne kolory, naturalność, ale też i awangarda (lecz w minimalistycznym wydaniu).

Jak widać, jednym z najważniejszych produktów w branży cukierniczej jest czekolada i to nie tylko w kontekście dekoracji. Czekolada jest kluczowym składnikiem podczas tworzenia wielu różnych deserów i ciast.

- Czekolada będzie nabierać coraz większego znaczenia, zarówno w cukiernictwie przemysłowym, jak i rzemiośle. W kontekście ogólnych trendów na rynku żywności i napojów czekolada sprawdza się na wielu obszarach - jest produktem o prostym składzie, opartym głównie o roślinne składniki. W przypadku czekolad ciemnych (deserowych i gorzkich o wysokiej zawartości kakao) jest także surowcem korzystnie działającym na nasz nastrój i poprawiającym koncentrację. Czekolada jest więc odpowiedzią jednocześnie na co najmniej kilka ze wskazywanych przez badaczy trendów i niezmiennie jednym z najpopularniejszych składników w branży cukierniczej - zauważa Wioletta Stefaniak, starszy menedżer produktu w firmie Terravita.

Lodowe marzenie

Analiza rynku piekarniczo-cukierniczego nie może być kompletna bez przyjrzenia się branży lodziarskiej. Oczywistym jest bowiem, że lody są zarówno idealnym deserem, jak i dodatkiem do ciast. Jak pokazują badania przeprowadzone w ramach kampanii Słodka Równowaga, to właśnie lody są ulubionym deserem wakacyjnym dla aż 46,3 proc. respondentów, zostawiając w tyle koktajle owocowe (12,3 proc.), gofry i ciasta owocowe (11,7 proc.) czy sałatki owocowe (7,4 proc.).

Równie pozytywne wyniki prezentuje Kantar Polska - według tego badania lody spożywa aż 53 proc. ankietowanych. Kawiarnie i cukiernie z pewnością są świetnym miejscem, by te deserowe upodobania spełniać, jednakże pamiętajmy również o lodziarniach z prawdziwego zdarzenia. Szczególnie coraz więcej jest tych rzemieślniczych, które tworzą lody według specjalnych receptur - jako że Polacy są coraz bardziej świadomymi konsumentami, lody rzemieślnicze cieszą się ogromną popularnością.

Samodzielne wytwarzanie lodów jest bardzo dobrą opcją dla wszystkich kawiarni, cukierni czy restauracji, jednakże nie każdy ma takie możliwości i umiejętności. Dlatego też sklepy i hurtownie oferują szeroki asortyment lodów. Kantar Polska jak co roku przygotował ranking marek, wskazujący na najczęściej kupowane przez Polaków produkty. W kategorii lodów na pierwszym miejscu wciąż znajduje się firma Koral, która w tym roku osiągnęła wynik 49 proc. Tuż za nią, na drugim miejscu ex eaquo uplasowały się Grycan oraz Algida - 43 proc. respondentów wskazało te dwie firmy. Wyborem 39 proc. okazały się lody firmy Carte D'Or- Algida oraz Zielona Budka (37 proc.). Są to najpopularniejsze marki, z których korzystają nie tylko gospodarstwa domowe, ale także lokale gastronomiczne.

Jak widać, branża piekarniczo-cukiernicza dzielnie stawia czoła trudnym ekonomicznie czasom, spełniając przy tym szereg różnych wymagań gości i klientów. Pieczywo oraz słodkości to dla wielu z nas comfort food, dlatego też nawet wyższe ceny nie wszystkich powstrzymują przed sięganiem po te produkty. Wierzę, że wszystkie gałęzie tego sektora będą w tym roku miały szansę i możliwość, by stabilnie stanąć na nogach, bez potrzeby martwienia się o finansową przyszłość.

Tekst powstał przy współpracy z: Kantar Polska, ARC Rynek i Opinia

Autor: Taida Wróblewska