Branża piekarniczo-cukiernicza to nie tylko piekarze i cukiernicy, ale też dystrybutorzy czy producenci surowców. Dzięki nim miliony Polaków, restauracje, hotele codziennie zaopatrywane są w chleby, bułki, będące podstawą hotelowych i restauracyjnych śniadań, oraz wypieki i wyroby cukiernicze, po które rodacy sięgają coraz częściej. W jakim miejscu znajduje się obecnie piekarnictwo i cukiernictwo? Jakie są prognozy i nadchodzące trendy?

Na jedzenie i napoje w punktach HoReCa miesięcznie wydajemy średnio 130 zł, czyli znacznie więcej niż przed laty. Według firmy Growth from Knowledge aż 59 proc. Polaków, którzy ukończyli 15. rok życia, przynajmniej raz odwiedziło lokal gastronomiczny na przestrzeni ostatnich 12 miesięcy. Wpływ na to ma wiele czynników - wzrost zamożności, większa świadomość żywieniowa Polaków czy zmiana trybu życia. - Blisko jedna czwarta respondentów badania PMR przeprowadzonego na przełomie 2018 i 2019 r. zadeklarowała, że kawiarnie lub herbaciarnie odwiedza raz w tygodniu lub częściej - mówi Justyna Zagórska, Analityk Rynku, PMR. - Dla porównania, to więcej niż w przypadku np. restauracji czy barów alkoholowych lub pubów, gdzie bywanie przynajmniej raz w tygodniu otrzymało niższe odsetki wskazań. Badanie zostało przeprowadzone przez PMR na celowokwotowej próbie 1000 dorosłych Polaków, którzy w przeciągu trzech miesięcy poprzedzających badanie korzystali z lokali gastronomicznych, gastronomii hotelowej, cateringu lub zamawiali jedzenie na dowóz.

PO SŁODKOŚCI DO LOKALNYCH PRZEDSIĘBIORCÓW

Nie tylko nasza obecność w lokalach gastronomicznych wzrasta, ale też spożycie cukru, a co za tym idzie - Polacy coraz częściej odwiedzają cukiernie i lodziarnie - tak wynika z badania Sweet Monitor ARC Rynek i Opinia. Ożywienie branży to przede wszystkim efekt dialogu między producentami wypieków a klientami. Gdzie sięgamy po słodkości? Częściej wybieramy lokalne niż sieciowe cukiernie i lodziarnie. Przeciętny konsument pojawia się w takich miejscach 2-3 razy w miesiącu i wydaje średnio od 10 do 20 zł. Na pytanie czy w przyszłości planuje częściej sięgać po wyroby cukiernicze na mieście, 25 proc. badanych odpowiedziała twierdząco. Z badań wynika, że ponad połowa, bo 54 proc., decyduje się na lokalne cukiernie i lodziarnie. Powodem tego może być fakt, że konsumenci wybierają miejsca sprawdzone, w których znają wykorzystywane produkty - relacja konsument-przedsiębiorstwo bazuje w tym przypadku na zasadzie zaufania. Wybór sieciowych cukierni jest widoczny szczególnie w większych miastach Polski - dostępność, lokalizacja (centra handlowe) przyciąga zabieganych mieszkańców.

POPULARNOŚĆ LODZIARNI ROŚNIE

Nie zaskakuje także fakt, że przodują lodziarnie - Polacy przekonują się do lodów coraz bardziej. Według danych GUS, rocznie kupujemy lody za sumę prawie 50 zł, ale jak pokazują statystyki, z każdym sezonem ta kwota rośnie. Stawiamy głównie na smaki sprawdzone, kojarzące się z dzieciństwem. Nie stronimy jednak od próbowania nowych połączeń i nowinek lodowych. Natomiast jeśli mamy wybór, sięgamy po rodzime marki. Popyt na lody przypada na czas wiosenno-letni, natomiast w okresie jesienno-zimowym spożycie zimnych deserów spada, szczególnie w kategorii lodów impulsowych. Inaczej jest w przypadku branży HoReCa, gdzie lody konsumowane są przez cały rok - tutaj producenci lodów zauważają mniejsze wahania. Podczas chłodnych dni konsumenci coraz częściej sięgają po lody dostępne np. w cukierniach czy restauracjach. - W okresie grudzień 2018 - listopad 2019 Polacy kupili 173 804 000 kg lodów, w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej jest to 6,5 proc. spadek - podaje Anna Anasik, Client Consultant w Nielsen Connect Polska. - Pomimo mniejszego wolumenu sprzedaży w podanym okresie wartość rynku lodów w Polsce przekroczyła 2,5 miliarda PLN, co oznacza nieznaczny wzrost wartości, +1,3 proc. rok do roku. Jednorazowe wydatki na słodkości oscylują między 10 a 20 zł - mowa o zestawie napój i ciastko. Najmniejszą grupę stanowią zarówno osoby wydające poniżej 5 zł i powyżej 30 zł. Wydajemy głównie 10-20 zł na tego typu przyjemności, ale jesteśmy w stanie zwiększyć tę kwotę do 30 zł. Innym podziałem jest rozróżnienie miejsc, w których Polacy sięgają po słodkości, ze względu na profil sprzedaży. Okazuje się wtedy, że najczęściej udajemy się do lodziarni (87 proc.), które opanowują rynek cukierniczy w naszym kraju. Na drugim miejscu znajdują się cukiernie, a zaraz za nimi ex aequo - kawiarnie i piekarnie. Nakreśla się tutaj istotna rola piekarni nie tylko jako obiektu dystrybuującego pieczywo, ale jako miejsca, gdzie można zjeść słodkie wyroby. Wiele piekarni tworzy kącik ze stolikami dla swoich klientów, umożliwiając im skonsumowanie zakupionych ciast, lodów etc. oraz napicia się kawy, herbaty, wody czy soku. W badaniach nie zostały uwzględnione restauracje, które bez względu na profil i serwowaną kuchnię zawsze oferują desery jako nieodłączny element składanych zamówień. Rozwój takich miejsc nie zaskakuje, ponieważ, jak podaje firma MAKRO w raporcie "Polska na Talerzu 2019", kawiarnie i ciastkarnie plasują się na czwartym miejscu w zestawieniu lokali, do których Polacy chodzą najczęściej - 49 proc. respondentów zaznaczyło tę opcję.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYBÓR WYROBÓW CUKIERNICZYCH

Mimo optymistycznych prognoz co trzeci Polak przyznaje, że w ciągu miesiąca nie odwiedził cukierni czy lodziarni. Światełkiem w tunelu wydaje się w tym przypadku wprowadzanie atrakcyjnych promocji, szczególnie w weekendy - niehandlowe niedziele stają się tutaj szansą dla cukierni i lodziarni. Motywacją do częstszych odwiedzin byłoby np. wprowadzenie "happy hours", oferty specjalnej czy właśnie okresowych promocji cenowych. Wraz ze wzrostem świadomości Polaków i tworzących się trendów w gastronomii, konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na zawartość talerzy. Na wybór słodkiego wyrobu wpływają przede wszystkim naturalne składniki. Według Badania ARC Rynek i Opinia z maja 2018 roku ten czynnik wskazało 63 proc. respondentów. Na drugim miejscu znalazła się produkcja własnej receptury. Łączy się to z popularnością lokalnych kawiarni, które oferują autorskie przepisy. Kolejne miejsca mają ścisły związek z panującymi w gastronomii trendami: ekologią, odejściem od glutenu. Badane osoby wskazywały również brak zawartości laktozy w wyrobach cukierniczych. Polacy mają określone oczekiwania względem miejsc ze słodkimi wyrobami. W przypadku lodziarni najważniejsza jest oferta rzemieślnicza, bogata i zróżnicowana oraz nietypowe smaki - z tego powodu manufaktury lodów przeżywają drugą młodość. Również czołowi producenci widzą tę tendencję i rozszerzają swoje oferty o tego typu produkty. Zróżnicowanie oferty powinno być przemyślane, ponieważ szukamy smaków znanych, najlepiej nawiązujących do dzieciństwa. Jednak wzrost świadomości żywieniowej i liberalizm w wyborach jedzeniowych skłania ku poszukiwaniu nowych smaków.

SŁODKI ASPEKT ŚNIADAŃ HOTELOWYCH

Wyroby cukiernicze równie ważne są w hotelach i stanowią element serwowanych śniadań. Według Raportu Śniadań Hotelowych, który powstał na podstawie analizy pięciu wybranych sieci hotelowych działających w Polsce, trzy na pięć badanych miejsc stawia na własną produkcję ciast, drożdżówek czy croissantów, a jeden z nich korzysta jednocześnie z gotowych produktów i własnych wypieków. Pokazuje to, że goście hotelowi cenią sobie świeżość serwowanych słodkości. Również restauracje kierują swoje działania w stronę cukiernictwa. Zespoły najlepszych lokali są wspierane przez cukiernika, który odpowiada za deserową część menu. Słodkości są wypiekane na miejscu i coraz częściej pojawia się tzw. ciasto dnia. Daje to konsumentowi gwarancję świeżości i możliwość skosztowania pozycji spoza stałej karty. Obecność cukiernika w restauracji poszerza ofertę lokalu i pozwala na kompleksową obsługę gości.

SPECYFIKA PRODUKTÓW W CUKIERNICTWIE

By móc oferować wysokiej jakości wyroby cukiernicze, należy zaopatrzyć kuchnię w najlepsze produkty. Istotna jest tutaj wiedza oraz doświadczenie szefów kuchni, kucharzy i cukierników. - Trudno wyobrazić sobie produkcję cukierniczą bez użycia tłuszczu, który w przemyśle spożywczym znajduje obecnie bardzo szerokie zastosowanie - mówi Paulina Midor, Category Manager ZT "Bielmar". - W branży cukierniczopiekarskiej ma on szczególne znaczenie. Tłuszcz wpływa zarówno na jakość, plastyczność, połysk oraz strukturę gotowego wyrobu, ale również znacznie usprawnia cały proces technologiczny. Dzięki tłuszczom wyroby cukiernicze dłużej zachowują swoją świeżość i wilgotność. Co więcej, wiele substancji wpływających na aromat wyrobów cukierniczych rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego są one doskonałym nośnikiem smaku i zapachu. Dlatego ważny jest dobór odpowiednich tłuszczów, a tych rodzajów jest wiele. W cukiernictwie stosuje się tłuszcze przetworzone i emulsje, czyli tłuszcze otrzymywane z rafinowanych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Potwierdza to Katarzyna Noga, szefowa działu marketingu B2B ZT Kruszwica. - Zdecydowana większość wyrobów cukierniczych i ciastkarskich powstaje z użyciem tłuszczu - mówi. - W niektórych recepturach stanowi on dodatek, w innych - zwłaszcza tych tradycyjnych - jego zawartość może przekraczać nawet 25 proc. całego składu wyrobu, co doskonale obrazuje, jak ważnym jest produktem w cukiernictwie. Tłuszcz to przede wszystkim nośnik smaku i zapachu. Ma też ogromny wpływ na proces technologiczny. Nadaje ciastu elastyczność, wilgotność, napowietrza je, zwiększa objętość wypieków i odpowiada za ich teksturę. Jednocześnie przedłuża trwałość gotowych wyrobów i nadaje im połysk. Równie ważna, jak nie najważniejsza, jest mąka. Typ mąki określa zawartość "popiołu", czyli substancji mineralnych. Na rynku coraz większą popularność zyskują produkty bezglutenowe, które wprowadzają również hotele czy restauracje. Wypieki przygotowane z mąk bezglutenowych będą bardziej sypkie i mniej pulchne. Ich smak również może być nieco inny. - W cukiernictwie najczęściej stosuje się mąki pszenne o niższej zawartości popiołu (405-550) - tłumaczy Robert Błażejewski, technolog jakości mąki i mieszanek piekarniczych w firmie Młyny Szczepanki. - Zawartość ta zależy od tego, czy mąka jest bardziej lub mniej biała. Mąki bardzo jasne typu 405-450 mają zastosowanie w produkcji między innymi biszkoptów, które po wypieku są bardzo delikatne. Natomiast mąki typu 500-550 używa się do wypieku babek, drożdżówek, ciastek kruchych czy pączków. Produkty te są bardzo lekkie i puszyste. Cukiernictwo obejmuje mnogość ciast, tortów, ciastek. Polacy uwielbiają zamawiać do kawy słodkości. Sernik, który od lat konkuruje z szarlotką, w rankingach kulinarnych wybija się na prowadzenie. Tę popularność potwierdzają otwierające się kolejno kawiarnie serwujące głównie to ciasto. - Jednym z ulubionych przez Polaków ciast jest sernik, zarówno pieczony, jak i na zimno - zauważa Monika Wojnowska-Kubacka, kierownik ds. rozwoju i marketingu Food Service w Hochland Polska. - Smak, konsystencja oraz trwałość sernika w dużej mierze zależy od jakości użytego sera. Do wyrobu serników wybieramy twaróg wydajny, niepuszczający wody, dość tłusty, stabilny i o łagodnym, śmietankowym smaku. Dobry ser ma bardzo gładką strukturę i dobrze łączy się z pozostałymi składnikami. Doskonałym surowcem jest ser Hochland Cremette. Zawiera 30 proc. tłuszczu, ma bardzo zbilansowany śmietankowy smak i delikatny aromat. Wykonany jest z najwyższej jakości mleka i długo zachowuje świeżość. To ulubiony produkt wielu szefów kuchni i cukierników. Prócz sernika i szarlotki, stawiamy również na tiramisu czy kremowe ciasta. W witrynach cukierniczych nie brakuje coraz bogatszej oferty, która obejmuje nie tylko torty i ciasta, ale też pojedyncze ciastka, kuszące klientów formą czy glazurą. - Cukiernicy chętnie sięgają po żele dekoracyjne, bo to produkty, które w relatywnie prosty sposób pozwalają osiągnąć ciekawy efekt dekoracyjny - zauważa Dariusz Socik, właściciel firmy Kandy. - Obecnie w większości cukierni można spotkać produkt pokryty żelem dekoracyjnym. Poza walorami wizualnymi, spełnia on także rolę zabezpieczenia wierzchu ciasta. W ofercie Kandy mamy dwa rodzaje takich produktów: glazurę typu mirror Ascanio, nazywaną także żelem na zimno, oraz glazurę na gorąco Cristalli. Glazura typu mirror nie zastyga, ale pozostaje podatna na nacisk. Łącząc Ascanio z barwnikami, owocami, aromatami czy nadzieniami, można uzyskać spektakularny efekt. W nadzieniach, szczególnie tych gotowych, ważna jest czysta etykieta oraz pochodzenie owoców. Znajomość produktu od początku do końca sprawia, że przygotowywane wypieki zadowolą najbardziej wymagającego konsumenta. Owoce powinny być wyselekcjonowane już na etapie zbiorów, a następnie poddane odpowiedniej obróbce. Nie tylko miejsce, ale i odmiana może wpływać na finalny produkt. Nadzienia można używać na wiele sposobów: w tartach, jako dekoracja deserów, lodów czy gofrów lub jako warstwy w torcie. Wskazane jest przeprowadzenie dokładnego researchu dostawców, którzy zaopatrzą kuchnię w najwyższej jakości produkty. Na co jeszcze zwrócić uwagę? Na konsystencję, zachowanie owoców (dobrze, gdy są zachowane nawet w całości), aromat i przede wszystkim smak. Polacy równie mocno cenią sobie torty i ciasta przełożone dobrą śmietaną, która w cukiernictwie ma wiele zastosowań. Nie tylko scala warstwy tortów, ale używana jest do ozdabiania słodkości oraz jest składnikiem i bazą wielu deserów. - Na rynku dostępny jest szeroki asortyment wyrobów wysokiej jakości - mówi Estera Donder, Key Account Manager marki Debic. - W przypadku produktów nabiałowych, gotowe produkty dobrej jakości nie zaniżą standardów lokalu, szczególnie jeśli marka rozwija się we współpracy z szefami kuchni z całego świata, którzy najlepiej znają potrzeby środowiska gastronomicznego. Najczęściej do wykonania deserów wykorzystuje się śmietankę Debic 32%, czy też Debic Stand&Overrun (35%). Dodatkowo, jeśli chcemy usprawnić sobie kontrolę nad powtarzalnością efektu końcowego, możemy skorzystać z gotowych do użytku, naturalnych śmietanek w sprayu Debic. Dobrze dobrane gotowe wyroby mogą pomóc zoptymalizować pracę w kuchni, dzięki temu codzienne czynności staną się o wiele łatwiejsze. Nie można nie wspomnieć o czekoladzie, która króluje w cukiernictwie nieprzerwanie i niepodzielnie. By dobrze dobrać czekoladę do tworzonych deserów, warto znać jej skład, właściwości. - Wyróżniamy trzy najważniejsze odmiany ziaren kakaowca criollo, forastero i trinitario - mówi Maciej Majzon-Wójtowicz, szef Akademii Czekolady Callebaut. - Odmiana criollo, która stanowi mniej niż 2 proc. światowej produkcji, bardzo aromatyczna, jednak trudna w uprawie i podatna na choroby. Występuje głównie na Karaibach, w Ameryce Łacińskiej i Ekwadorze. Forastero rosną na wytrzymałych drzewach, są łatwiejsze w uprawie i dają bardziej "masowe" ziarno. Występują niemal na wszystkich plantacjach w Afryce. Trinitario to połączenie najlepszych cech criollo i forastero. Ziarno jest bardzo odporne na schorzenia i warunki zewnętrzne. Na bazie tych trzech podstawowych rodzajów powstało wiele różnorodnych krzyżówek i odmian.

TRENDY W CUKIERNICTWIE NA ROK 2020

Do najważniejszych trendów należy tzw. czysta etykieta. Polscy konsumenci zaczęli sprawdzać etykiety, zwracając uwagę na "chemiczne polepszacze". Efektem tego jest też wzrost zainteresowania produktami niezawierającymi glutenu, niskosłodzonymi oraz wegańskimi. Pożądane stają się tzw. superfoods, czyli produkty o silnych właściwościach prozdrowotnych, jak kurkuma, aronia, kakao etc. Dynamicznie rośnie grupa konsumentów, którzy zwracają uwagę na pochodzenie produktów, a polska metka jest dla nich zaletą. Uwagę przyciągają też regionalne produkty. Rewolucja nadciąga również w przypadku lodów - według Trendbooka HoReCa 2020 Bidfood Farutex do produkcji lodów coraz częściej będą wykorzystywane mleka roślinne. Natomiast w restauracjach typu fine-dine lody będą częstym elementem menu degustacyjnych. W tym roku modne będą sorbety malinowo-cytrynowe z pieprzem i wanilią oraz sorbety z dyni i rokitnika. Nie zabraknie smaku kardamonu z różą czy koziego sera z miodem. Jest to potwierdzenie tezy, że Polacy choć stawiają na tradycyjne smaki, są gotowi na nowe połączenia. Mleka roślinne pojawią się też jako składniki ciast i deserów - wybór napojów roślinnych rośnie. - W obecnym czasie kierunki myśli kreowania nowych produktów cukierniczych podążają w stronę naturalizmu - zauważa Michał Doroszkiewicz, cukiernik, właściciel Pastry Lab. - Natura, o którą teraz tak wszyscy zabiegamy, stała się wyznacznikiem trendów w cukiernictwie. Staramy się produkować z surowców naturalnie wytwarzanych oraz jak najmniej przetworzonych. Sezonowość oraz dostępność lokalnych surowców stała się obecnie czynnikiem do kreowania nowego produktu cukierniczego. Powrót do tradycyjnych lokalnych smaków i regionalnych wyrobów cukierniczych również bardzo mocno dziś się odznacza i jest kierunkiem na przyszłość w świadomości konsumenckiej. Trendem staje się również coraz większa popularność stosowania w cukiernictwie warzyw oraz różnego rodzaju ziół. Smaki przez procesy infuzji czy osmozy stają się coraz bardziej wyrafinowane w odbiorze. To także ma ogromny wypływa na komunikację z klientem. Techniki promocji naszych wyrobów cukierniczych oraz prezentacja w witrynach sprzedażowych stała się priorytetem całego słodkiego konceptu biznesowego.

REWOLUCJA W PIEKARNICTWIE

A jak to wygląda w przypadku pieczywa? Odgrywa ono podstawową rolę w żywieniu ludzi na całym globie. Nie inaczej jest w Polsce - aż 98 proc. badanych deklaruje, że je pieczywo. I choć ogólne spożycie tradycyjnego pieczywa regularnie spada od lat (ok. 30 proc. w ciągu ostatniej dekady), to wzrasta zainteresowanie pieczywem wysokiej jakości. Jemy mniej, ale zdrowiej. Przede wszystkim Polacy coraz częściej sięgają do korzeni i szukają pieczywa wypiekanego na naturalnym zakwasie, ciemnego żytniego, razowego, a nie barwionego, pieczywa tradycyjnego, a nie wysoko przetworzonego, chlebopodobnego. Ogólnie mówiąc - pieczywa bio. Priorytetem staje się zdrowie i bogata w mikroi makroelementy dieta. A zatem także proso, komosa ryżowa, orkisz, pszenica samopsza wracają z impetem do łask. Naturalność to jednak nie wszystko, restauratorzy muszą być przygotowani także na gości, którzy mają różnego typu alergie czy nietolerancje i nie mogą jeść glutenu, laktozy, soi, pszenicy itp. Tylko glutenu unika około 10 proc. Polaków, a liczba ta rośnie. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z alergiami pokarmowymi zmaga się ponad 20 proc. populacji świata - w tym są także Polacy, dorośli stanowią ok. 4-8 proc. a dzieci i młodzież 11-13 proc. Co pokolenie, to liczba alergii pokarmowych lub nietolerancji wzrasta. To wyzwanie dla branży HoReCa i piekarniczej, dlatego w miejsce tradycyjnego chleba wkraczają jego zamienniki - pieczywo na bazie np. mąki kukurydzianej, ryżowej czy gryczanej, ze skrobią tapiokową, ziemniaczaną, z wysoką zawartością błonnika, ale bez mleka i innych alergennych dodatków.

EKOLOGIA W SEKTORZE PIEKARNICZYM

Ogromny wpływ ma także troska o środowisko, czyli sposób uprawy, pochodzenie produktu, wytwarzanie, a nawet transport - bo pieczywo też musi być organiczne, bez sztucznych dodatków, najlepiej wypiekane lokalnie lub w samej restauracji, by ograniczyć ślad węglowy i nie marnować żywności. Zwłaszcza że chleb należał do grupy produktów wyrzucanych w największych ilościach - filozofia zero waste ma więc tu szczególne znaczenie i doceniana jest przez restauracyjnych gości. W ten zwyczaj wpisuje się doskonale wzrost zainteresowania branży HoReCa pieczywem do samodzielnego odpieku. Z obserwacji rynku wynika, że pieczywo mrożone, do odpieku, to sektor, który rozwija się najprężniej. Jeszcze niedawno pieczywo mrożone spotykane było w hotelach sieciowych i niektórych restauracjach, aktualnie, idąc wzorem zachodnich, zwłaszcza francuskich, małych piekarni, staje się popularne także w mniejszych lokalach gastronomicznych. Wysoka jakość tego pieczywa, łatwość przygotowania i podania świeżego na stół, bez obawy o straty, sprawia, że restauracje chętniej inwestują w mrożony chleb, bagietki, kajzerki, precle, słodkie bułki itd. I to nie tylko jako dodatek, uzupełnienie posiłku, ale niejednokrotnie jako główny produkt lokalu, łącznie ze sprzedażą na wynos.

CAŁODNIOWE ŚNIADANIA

Spożyciu pieczywa w lokalach gastronomicznych sprzyja także kolejny trend - serwowania śniadań przez cały dzień. Dobitnie podkreśla to badanie przeprowadzone przez The NPD Group/CREST - udział zamówień na śniadania w ogólnej liczbie wzrósł do 17,3 proc. w 2018 r. w porównaniu do 14 proc. w 2010 r. Jest to ściśle związane z obecnym trybem naszego życia - pracujemy coraz dłużej, o różnych porach i nie zawsze śniadanie wypada w ogólnie przyjętej porze, czyli rano. Poza tym nie zawsze mamy czas i ochotę na śniadanie w domu. W związku z tym gastronomia coraz mocniej wkracza też do biurowców. Według badania przeprowadzonego przez Colliers International w czerwcu 2019 r. stanowi już 35 proc. świadczonych tam usług. To samo źródło podaje, że 56,5 proc. osób pracujących w biurowcach korzysta z oferty lokali gastronomicznych, a 70 proc. badanych zwraca uwagę na jakość potraw. Do tego dochodzi coraz modniejsza celebracja śniadań w weekendy, a zatem lokale gastronomiczne muszą być przygotowane na to, że goście będą chcieli zjeść śniadanie w porze obiadu czy kolacji, a nawet w środku nocy. I tu ogromną rolę odgrywa też coraz większa popularność food trucków i street foodu. Wpisuje się w to doskonale pieczywo typu pizza, wrap, tortilla, tosty, kajzerki, bułki do hamburgerów, kebabów, zapiekanek czy hot dogów. Ale nie są to już te dawne, napompowane powietrzem i chemią gumowe bułki do fast foodu, tylko pełnoziarniste, z różnego rodzaju mąk i bez konserwantów, za to z dodatkami ziaren, otrąb, ziół, płatków kukurydzianych, ziemniaczanych, o obniżonej zawartości soli lub wysokobiałkowe oraz ze specjalnym składem, np. bez glutenu, laktozy, cukru. Wynika to z faktu, że konsumenci oczekują posiłków z wysokiej jakości składników, dobrej mąki, ale szybkich i prostych oraz sycących. - Wartość wypiekowa mąki to zdolność ciasta do wytwarzania gazów, zależnych z kolei od ilości fermentujących cukrów - tłumaczy Sylwester Studniarek, dyrektor ds. rozwoju marki mąka TOTA. - Następuje w tym procesie rozkład na dwutlenek węgla i kwasy organiczne, głównie alkohol i kwas mlekowy. Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów zależna od jakości skrobi zawartej w mące również wpływa na wartość wypiekową mąki.

KLASYKA I PROSTOTA ZAWSZE SIĘ OBRONIĄ

Zresztą zjawisko powrotu do prostoty, do klasyki jest zauważalne od jakiegoś czasu. Najwyraźniej Polacy "przejedli się?" już nietypowymi połączeniami smaków i innymi udziwnieniami na śniadanie, a coraz chętniej sięgają do dań tradycyjnych, w tym do kanapek. I niekoniecznie muszą to być klasyczne kanapki, bo wybór rodzajów pieczywa do tego celu jest coraz większy, zarówno jeśli chodzi o użyte produkty, dodatki (np. ziarna, zioła, papryka, rodzynki, oliwki, orzechy), jak i kształty, wielkość i oczywiście rodzaj pieczywa, już nie tylko chleb czy bułka pszenna, ale także bagietki, grahamki, ciabatty, precle, brioszki, obwarzanki czy bajgle. Jest to szczególnie widoczne w branży hotelarskiej. Z badań przeprowadzonych przez serwis HRS.com wynika, że aż 87 proc. gości hotelowych uzależnia opcję noclegu od możliwości zjedzenia w nim śniadania, z tego 56 proc. badanych nie wyobraża sobie śniadania bez kanapek. I tu także prym wiedzie pieczywo regionalne, wypiekane lokalnie, najlepiej z piekarni rzemieślniczych, lub na miejscu w hotelowej restauracji - taką potrzebę zgłaszał co piąty badany. I dlatego lokale gastronomiczne, nie tylko restauracje hotelowe, ale wszystkie, coraz częściej interesują się lokalnymi piekarniami i dostawcami pieczywa. To dość mocno zauważalna zmiana. Potwierdza to Justyna Zagórska, analityk rynku, PMR: - Jak wynika z badania PMR przeprowadzonego w styczniu 2019 r. wśród 587 placówek gastronomicznych w Polsce, większość respondentów (56 proc.) wskazała lokalnych/prywatnych dostawców jako miejsce zaopatrzenia w pieczywo. W drugiej kolejności wymieniane były hurtownie dowożące lub przedstawiciele głównych producentów lub dystrybutorów. Z kolei najniższy odsetek badanych lokali gastronomicznych w pieczywo zaopatruje się w hipermarkecie, supermarkecie lub dyskoncie. I choć konsumpcja pieczywa w detalu spada, to branży HoReCa kryzys w tym sektorze nie straszny. Zmiana podejścia, wysoka jakość, większy wybór i troska o zdrowie oraz środowisko to chyba najważniejsze wyznaczniki, które przyciągną gości. A za taką ofertę Polak jest skłonny zapłacić więcej, zatem i wilk syty, i owca cała. Rynek piekarniczo cukierniczy ku uciesze producentów, dostawców i dystrybutorów rozwija się bardzo intensywnie. Jest to wypadkowa wielu czynników, które pośrednio lub bezpośrednio wpływają na wybory konsumenckie. Od kilku lat zauważalny jest wzrost spożycia słodkich wyrobów piekarskich, np. wafli, pierników, croissantów, drożdżówek, słodkich bułek itp., i już nie tylko "do kawy", ale także na śniadania. Już w 2016 r. z badań Santander Bank Polski wynikało, że udział pieczywa wytrwanego i słodkiego bardzo się do siebie zbliża, tylko w ciągu jednego roku sprzedaż pieczywa słodkiego zwiększyła się o 12 proc., a tendencja jest wzrostowa. Podobnie zresztą, jak w przypadku liczby potencjalnych gości, którzy wrócą, jeśli dostosujemy ofertę do nadchodzących zmian i preferencji konsumentów.