Każdy restaurator chciałby, aby jego lokal miał w sobie coś, co wyróżniałoby go spośród pozostałych. Najczęściej jest to część menu - premierowa przystawka, nowoczesne podanie klasycznej potrawy, nowa pozycja w karcie win. Warto jednak skupić się na barze, bo to miejsce - choć często niedoceniane - niezwykle istotne.

Chcąc skupić się na najważniejszych miejscach w restauracji, trudno wyodrębnić te, którym można by poświecić nieco mniej uwagi. Dobry restaurator przykłada wagę do każdego aspektu prowadzonego biznesu. Poza zadowoleniem gości musi dbać o dobrą atmosferę całego zespołu - tak w kuchni, jak i na sali. Jednak by o lokalu można było słyszeć pozytywne opinie, trzeba troszczyć się o wszystkie jego części. Nie samym menu i jakością podawanych dań żyje restauracja, lecz otaczającymi je poszczególnymi detalami. Trudno wyobrazić sobie wysoką ocenę lokalu, bez troski o jego czystość. Dopełnieniem określenia poziomu danej restauracji jest jednak miejsce, które w wielu lokalach znajduje się w ich centrum. Bez dobrze zaopatrzonego w alkohol baru nie sposób mówić o wysokiej klasie placówki. Bar to inwestycja, ale nie tylko w alkohol. Przede wszystkim w ludzi - z jego obu stron. W końcu, aby gość był zadowolony z kompozycji przygotowanego drinka, tę mieszankę musi skomponować odpowiednia osoba, na odpowiednim miejscu. Rola barmana w lokalu gastronomicznym jest niepodważalna. W dodatku, jeśli potrafi zwrócić na siebie uwagę autorskim popisem barmańskim, mamy klucz do sukcesu. Goście z chęcią wrócą w miejsce, które nie może ujść ich uwadze, a takim będzie lokal z wyjątkowym barem i wysokiej klasy barmanem.

Alkoholowe dzieła sztuki

Cóż barman mógłby zaproponować nawet najmniej wymagającym gościom, gdyby nie alkohol? Ściana za jego plecami musi przyciągać wzrok każdego. Eksponować należy jednak konkretne gatunki alkoholu ? wybrane w zależności od rodzaju prowadzonej działalności. Inne trunki będą cieszyć się estymą w pubie, inne w lokalu z kuchnią włoską, a jeszcze inne w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu. Dlatego tak ważne jest odpowiednie ustawienie lamp oświetlających konkretne miejsca na barze, jak i samą ladę - miejsce będące dla barmana niczym płótno dla malarza. W rzeczy samej to właśnie na ladzie ma się dziać. Kolorowe drinki czy whisky z lodem? Barman musi być przygotowany na każdą okoliczność, dlatego tak ważna jest szeroka gama alkoholi, które muszą znaleźć się za jego plecami. Co zatem powinno pojawić się w palecie naszego artysty? Bez wątpienia jest to gin - tegoroczny bohater alkoholowych uczt. Warto w tym, jak i we wszystkich kolejnych gatunkach alkoholi, postawić na ich rodzaje cenowo dostępne dla każdego oraz te z dosłownie wyższej półki. Posiadający cytrusowy posmak gin typu London dry będzie idealny do drinków, zaś gin typu Playmouth przypadnie do gustu tym, którzy stawiają na mocne doznania aromatyczne. Barman pod ręką musi posiadać zawsze szkocką whisky czy irlandzką whiskey. Goście koniecznie powinni mieć w tym przypadku wybór między whisky blended a single malt, a i wysokiej jakości bourbon jest mile widziany. Nie sposób w tej sytuacji nie wspomnieć o wódkach. Bar musi być wyposażony w szeroki zakres wódek polskich, ale i wyższej klasy czysty alkohol zza granicy naszego kraju. Ponadto barman musi mieć możliwość zaserwowania brandy, rumu czy tequili. Dwa ostatnie gatunki alkoholu to częsty fundament wielu drinków, podobnie jak wermuty, likier pomarańczowy triple sec, likier curacao czy likiery aromatyczne typu bitters, chociażby Angostura. Bar warto zaopatrzyć także w produkty, które są koniecznymi elementami drinków. Pamiętać należy przy tym m.in. o: syropie cukrowym, grenadinie, słodkich napojach, słodkiej śmietance, grappie, mleczku kokosowym, mięcie, cytrynach, limonkach, pomarańczach, wisienkach koktajlowych oraz owocowych sokach. Mając tak potężny arsenał pod ręką, barman może wyczarować nam prawdziwe dzieło sztuki.

Szklana pułapka

Dopieszczeniem smaku drinka jest sposób jego podania. To moment, w którym kolejny raz należy skupić się na odpowiedniej ekspozycji - tym razem konkretnego drinka. Warto go wyjątkowo udekorować, tak by smak łączył się z wrażeniami wizualnymi. Wszystkie alkohole, czy to w formie prostej, czy kompozycjach, muszą zostać podane - w zależności od gatunku - w odpowiednim kieliszku czy szklance. Wysokiej jakości szkło gwarantuje efektowną prezentację przygotowanej kompozycji oraz zintensyfikowanie doznań. Źle dobrany rodzaj szkła w stosunku do podanego w nim alkoholu to pułapka, która czyha na błąd barmana. Stąd tak ważna rola szkła barmańskiego, do którego olbrzymią rolę przywiązują nie tylko barmani, ale również restauratorzy. W przypadku szampana nie sposób nie zwrócić uwagi, że kieliszki przeznaczone do jego picia są smukłe i zwężają się ku górze. Czasza znajduje się na długiej i chudej nóżce, którą trzyma się podczas picia. Dzięki temu pity przez nas trunek jest schłodzony. Podstawowym wyposażeniem baru w przypadku szkła są również tradycyjne kieliszki koktajlowe z czaszą w kształcie odwróconego stożka oraz cienką i długą nóżką. W tych naczyniach serwuje się koktajle straight-up, czyli te wstrząsane, a także mieszane z lodem, jak np. martini. Można je serwować również w szkle typu coupe, w przypadku którego szeroka i płytka czarka ma zaokrąglone brzegi. Barmani lubią wykorzystywać szkło typu copita. Ten mały kieliszek najczęściej używany jest do degustacji whisky. Jego czarka zwęża się ku górze, ale z drugiej strony jest dość wysoka jak na swój niewielki rozmiar. W przypadku owocowych i tropikalnych long drinków barmani do ich serwowania najczęściej wykorzystują szklanki typu hurricane. Pojemność tego szkła pozwala na spożycie blisko 400 ml trunku. Oczywiście poza wspomnianymi rodzajami na barze nie może zabraknąć tradycyjnych kieliszków do wódki, szklanek do whisky czy odpowiednio dopasowanych do rodzajów wina kieliszków.

Małe królestwo

Bar powinien przynosić zyski. Tylko wtedy można mówić, że inwestycja w niego miała sens. Żeby tak się stało, nie można skupiać się jedynie na alkoholu czy jego wykorzystaniu w drinkach. Chociaż wielu z nas bar kojarzy tylko i wyłącznie z trunkami, to w rzeczywistości odpowiada on w dużej mierze za przygotowywanie przekąsek, szybkich dań oraz serwowanie kawy, herbaty czy soków. Biorąc pod uwagę uniwersalność baru, należy wyposażyć go w odpowiedni sprzęt, by stał się małym królestwem lokalu gastronomicznego. W przypadku drinków, trudno wyobrazić je sobie bez lodu, dlatego tak ważne jest zamontowanie w barze kruszarki do lodu. Najpopularniejszym rozwiązaniem są te elektryczne, które pozwalają zaoszczędzić nie tylko czas, ale i siły pracowników. Bar nie może obyć się również bez lodówki, szafy czy stołu chłodniczego. Wszystkie alkohole oraz napoje, który będą podawane przez barmanów, muszą mieć odpowiednią temperaturę. Szafa świetnie sprawdzi się do przechowywania np. butelek piwa, zaś stół chłodniczy pomieści inne alkohole. Do sprzętu będącego podstawowym wyposażeniem baru zaliczyć należy również wyciskarkę owoców czy blender z kompletem czajników, w którym będzie można przygotować musy czy smoothie - bazę do wielu drinków. Bar to także nalewaki, dozowniki czy shakery, czyli niewielkie, ale niezbędne sprzęty w pracy każdego barmana. Nie samym alkoholem żyje jednak gość baru, dlatego, jeśli chcemy rozszerzyć jego działalność i np. serwować burgery, warto zaopatrzyć się w grill, nieoceniony w przygotowaniu mięsa. Do wypieków, takich jak bułki czy tarty, przydatny będzie piec konwekcyjny. Wspomnianą kawę bądź herbatę można przygotować w ekspresie. Należy pamiętać o czystości, dlatego wszystkie akcesoria, naczynia czy szkło trzeba dokładnie umyć. Jak? Wyposażając bar w zmywarkę, najlepiej tę podblatową. Bar to miejsce, w którym wszystko musi być pod ręką, dlatego tak ważna jest bliskość względem barmana każdego sprzętu, szkła czy wszystkich alkoholi.

Święte miejsce

Odpowiednie wyposażenie baru z pewnością ma znaczenie. Tak pod kątem tego, czego goście nie widzą, jak i wizualnej efektowności miejsc ogólnodostępnych. To dlatego przy barze należy ustawić odpowiednią liczbę hokerów - rozmieszczonych w ten sposób, by siadający przy ladzie goście mieli możliwość swobodnego poruszania rękoma. Ścisk nie jest wskazany. Estetyka wspomnianych stołków oraz lady jest ważna i musi łączyć w sobie design z funkcjonalnością. Wygodne hokery pozwolą gościom dłużej pozostać przy barze, dzięki czemu skuszą się oni na kilka drinków więcej. Osoby odpowiedzialne za lokal muszą mieć świadomość, że bar to miejsce święte dla znacznej liczby gości odwiedzających restaurację. Nawet jeśli jednego dnia przyjdą oni tam jedynie zjeść, to wyeksponowany, dobrze wyposażony bar może procentować jego odwiedzeniem przy kolejnej wizycie. Na barze nie można oszczędzać, tak w kontekście sprzętu, jak i załogi, która za niego odpowiada. W obecnych czasach co na barze, to w social mediach. Im lepiej podany drink, tym ciekawsze zdjęcie, więcej polubień, zwiększony zasięg postu. To prosta droga do BARdzo udanego biznesu.

Autor: Łukasz Nowak