Mimo stale rozwijającej się gastronomii w Polsce ryby nadal kojarzą się z głębokim tłuszczem i smażalniami. Jednak świeża i dobrze przyrządzona ryba to niezwykle smaczne i aromatyczne danie.

POLAK WYBIERZE...

... dorsza, łososia lub flądrę - to najchętniej kupowane ryby nad polskim morzem. Turyści upodobali sobie filety smażone w smażalniach, jednak oferta jest o wiele większa. Restauracje proponują sandacza, turbota, okonia morskiego i śledzia, które podane w nieoczywisty sposób ucieszą nie tylko podniebienia gości, ale i pozostałe zmysły. Niektóre z tych ryb odławiane są tylko w danym okresie, co powoduje, że ryba jest trudniej dostępna dla konsumentów. Ryby mniej znane, takie jak parposz, belona, troć, witlinek, rzadko występują na naszych stołach, ponieważ te gatunki są objęte częściowym zakazem połowów lub ochroną. I tak na przykład jeżeli chodzi o dorsza - największy sezon na tę rybę przypada na trzy pierwsze miesiące w roku, turbota świeżego goście mogą zjeść w maju, czerwcu oraz lipcu, a witlinka od stycznia do kwietnia.

KTO RANO WSTAJE...

... ten ma szansę na świeżą rybę prosto z kutra. Szefowie kuchni z nadmorskich restauracji mogą pracować na produktach, które przebywają najkrótszą drogę od połowu do podania na stole. Na przystani rybackiej można uzyskać świeżą i często wypatroszoną już rybę, którą należy przyprawić solą morską i wrzucić na patelnię. A następnie rozkoszować się smakiem. Ze względu na ogromną wartość odżywczą, ryby powinny trafiać na stół co najmniej 2 lub 3 razy w tygodniu. Zwłaszcza te tłuste, morskie. Polacy jedzą stanowczo za mało ryb - średnia roczna to około 13 kg, podczas gdy statystyczny Japończyk  zjada około 65 kg ryb, a  Norweg 46 kg. Ryby morskie są zazwyczaj zdrowsze od słodkowodnych, ponieważ zawierają więcej  cennych kwasów tłuszczowych  omega-3. Ryby zawierają także witaminy i składniki mineralne. Ilość witamin w rybach zależy od zawartości tłuszczu. Chude ryby są bogatsze w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, natomiast tłuste zawierają więcej witamin rozpuszczalnych  w tłuszczu, takich jak witamina A, D, E.

KUPUJĄC RYBĘ, NALEŻY...

... dokładnie ją obejrzeć i powąchać, czy jest świeża. Świeże ryby mają świeży morski zapach, skóra jest gładka i wilgotna, mięso jest zwarte i sprężyste, po naciśnięciu nie powstaje wgłębienie, a oczy są jasne i wypełniają cały oczodół. Skrzela ryby powinny być różowe - to cechy, które mówią nam, że ryba jest świeża. Ryba, która mocno pachnie i ma łuskę przyklejoną do skóry, oczy mętne, skrzela mają barwę brązową lub czarną, a brzuch jest wzdęty, z pewnością jest nieświeża i nie nadaje się do spożycia. Należy pamiętać, że ryby są wyjątkowo nietrwałym produktem, świeże należy spożyć w ciągu 24 godzin lub przechować w zamrażalniku.

W GŁĘBI MORZA...

... można odnaleźć śledzia bałtyckiego, który jest jedną z pożądanych ryb nie tylko ze względu na walory smakowe, ale także zdrowotne. Mięso śledzia reguluje ciśnienie krwi, zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka, a także niezbędne składniki odżywcze, takie jak potas, jod, selen. Śledzie oddziałują bardzo korzystnie na nasz organizm. Wpływają doskonale na pamięć, a także na samopoczucie. Śledzia możemy spotkać nad polskim morzem pod wieloma postaciami: śledź w oleju, sałatki śledziowe, śledź wędzony na ciepło, śledź w zalewie octowej itp. Bałtycki śledź, występujący we wschodniej części tego morza, często jest niesłusznie niedoceniany. Należy do tłustszych ryb, przez co jest również bardziej wyrazisty w smaku. Jeżeli chcemy postawić na ryby z Bałtyku, warto również sięgnąć po najbardziej pospolitą flądrę. Ryba ta występuje w Morzu Północnym i Bałtyku, jej mięso jest chude, ale i soczyste. Dobrym wyborem będzie też dorsz, który żyje w wodach od Cieśnin Duńskich po Zatokę Botnicką. Mięso jest zwarte i ma lekko słodkawy smak. Te dwa popularne w naszym kraju gatunki - dorsz i flądra - należą do chudych ryb morskich, więc zawartość dobroczynnych tłuszczów nie jest w nich zbyt duża - odpowiednio 0,4 g i 0,1 g na 100 g - ale mają inne zalety, przede wszystkim są niskokaloryczne. Dorsz jest także bogatym źródłem witaminy B12, selenu, a przede wszystkim jodu regulującego działanie tarczycy - 100 mg na 100 g ryby to prawie cała dzienna dawka pierwiastka potrzebna dorosłemu człowiekowi. Niestety, należy do gatunków zagrożonych wyginięciem. Inne bałtyckie ryby, które można dostać w smażalniach, to m.in. belona, sola, turbot czy węgorz.

WARTO PAMIĘTAĆ...

... że ryby to nie tylko smażone filety, ale także podroby, takie jak wątróbka z dorsza, ikra z łososia czy śledzia, policzki z dorsza. Podroby z ryb są mniej popularne w smażalniach i restauracjach. Warto jednak poszukać takich miejsc, aby ich skosztować. Polecam np. sałatkę z wątróbek dorszowych z dodatkiem ogórka kiszonego w solance kołobrzeskiej. Równie dobre i zaskakujące są policzki z dorsza. Jest to produkt bardzo ekskluzywny i pożądany przez szefów kuchni. Warto pamiętać, że przy filetowaniu ryb nic nie powinno się zmarnować. Z głowy i szkieletu można ugotować przepyszny rybny bulion, który może być bazą do wielu zup rybnych. Ze ścinków pozostających z filetowania możemy przygotować paprykarz, który może być świetną przystawką. Ze skóry rybnej można natomiast przygotować chrupiącego chipsa. W ostatnim czasie również modne stało się kiszenie ryb, np. w zakwasie z soku z buraka lub w ziołach.

autor: Andrzej Jakomulski - szef kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu