Gdy dni stają się krótsze, a chłodne wieczory zachęcają do spędzania czasu w przytulnych kawiarniach, kawa i herbata stają się obowiązkowymi  punktami menu. To propozycje na sezon jesienno-zimowy, które zarówno rozgrzewają, jak i tworzą niezwykły klimat do wspólnego spędzania czasu przy aromatycznym napoju.

Obecnie coraz częściej patrzymy na kawę przez pryzmat plantacji. Możemy traktować ją zatem jako produkt rolny. Ziarna kawy, podobnie jak winogrona do produkcji wina, powinny być wysokiej jakości. Przy wyborze najważniejsza powinna być transparentność i znajomość ich pochodzenia. Podejmując decyzję o zakupie konkretnej odmiany do swojego lokalu, warto sprawdzić, jak wygląda łańcuch dostaw. Dobra kawa w tym kontekście oznacza coś więcej niż tylko smaczny napój o głębokim aromacie. To przede wszystkim "etyczna" kawa, czyli ziarna pozyskane z poszanowaniem nie tylko pracowników, ale i środowiska. Wzrost popularności takiego podejścia stanowi zapowiedź czwartej fali w świecie kawy.

Zagadnienie, które od kilku lat stanowi synonim najlepszych ziaren, jest kawa speciality. Jednym z podstawowych założeń tego rodzaju kawy jest utrzymanie jak najwyższej jakość od sadzonki do filiżanki. Co to oznacza? W pozyskanie wysokiej klasy ziaren angażują się wszystkie osoby tworzące łańcuch dostaw, począwszy od farmerów, poprzez eksporterów, importerów na palarniach skończywszy.  na eksporterach skończywszy. Wspólna dbałość o ziarna na każdym etapie powoduje, że produkt trafiający najpierw do palarni, a następnie do kawiarni jest najwyższej jakości. Dzięki temu możemy wydobyć jego potencjał, podkreślając naturalne walory zamknięte w ziarnie.

Pozyskanie jakościowych ziaren to jednak dopiero początek. Parzenie kawy to sztuka, która opiera się na manipulowaniu czynnikami mającymi wpływ na finalny napar. Wśród nich warto wskazać jakość i temperaturę wody, grubość przemiału, dozę kawy użytą na określoną ilość wody, a także wszelkie czynności, którym poddajemy kawę w celu uzyskania konkretnego efektu. Równie ważny jest dobór metody parzenia i inne aspekty, które należy uwzględnić, aby przygotowana przez nas kawa spełniła oczekiwania gości. Istotne znaczenie odgrywa ponadto stopień wypalenia, który wpływa na ich ekstraktywność. Im ciemniej palona kawa, tym bardziej ekstraktywna, czyli tym łatwiej wypłukać zamknięte w niej substancje. Ciemny stopień wypalenia idealnie sprawdzi się w przypadku metod ciśnieniowych. Kolejnymi istotnymi czynnikami są kraj pochodzenia i profil smakowy, który może nakierować nasze zmysły na sposób odczuwania smaku konkretnej kawy. Oczywiście czerwone jabłko na paczce nie oznacza, że będziemy czuli sok jabłkowy, chodzi raczej o zasugerowanie poziomu kwasowości. Z kolei mleczna czekolada stanowi sugestię, że kawa będzie miała nieco słodsze wykończenie.

Piękno pracy z kawą polega na tym, że każda, nawet najmniejsza, zmiana parametrów wiąże się z możliwością uzyskania różnych rezultatów. Wszystkie propozycje dostępne w kawiarni bazują na określonych przepisach, wobec tego żaden napój nie powstaje przez przypadek. Kluczową rolę odgrywa powtarzalność, podejście i kreatywność baristy.

Wzrost zainteresowania alternatywnymi metodami parzenia w ostatnich latach sprawił, że kawa speciality przestała być niszą. To obecnie globalny trend. Nikogo nie dziwi już dostępność przelewu, który w wielu kawiarniach stał się niemal tak samo popularny jak inne rodzaje kawy. Na rynku nie brakuje nowinek. Moją uwagę zwróciły ostatnio półimmersyjne metody, czyli specjalistyczne drippery pozwalające na zatrzymanie przepływu kawy przez filtr. Możliwość zamknięcia drippera pozwala uzyskać słodsze, a do tego bardziej kompleksowe napary.

Czym powinna charakteryzować się karta napojów gorących, opracowana z naciskiem na przeżycia gościa? Bariści dokładają starań, aby wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, przygotowując kawy, które cieszą się ich zainteresowaniem. Na szczęście skończyła się era, w której niektórzy bariści odmawiali robienia americano, uważając je za gorszy typ napoju. W menu powinno znaleźć się miejsce zarówno na klasykę, w tym kawy na bazie espresso, jak i na alternatywy oraz szybkie przelewy, które stanowią idealną propozycję napojów zamawianych na wynos ze względu na błyskawiczny czas przygotowania.

Pamiętajmy jednak, że najlepiej postawić na krótkie, przemyślane menu zawierające napoje, których jesteśmy w stu procentach pewni. Lepiej przygotować dwa rodzaje specjalnego latte, które będzie dopracowane do perfekcji, niż uwzględniać w karcie kilka podobnych rodzajów kawy różniącej się wyłącznie dodatkiem określonego syropu. Mniej w tym przypadku znaczy więcej.

Jaką rolę odgrywają w tym kontekście trendy? Nie da się ukryć, że sukces kawiarni czy restauracji serwującej wysokiej jakości kawę i herbatę na miarę 2024 roku opiera się w głównej mierze na ich doświadczeniu i świadomości, czego poszukują goście. Jednym z najsilniejszych trendów są obecnie różnego rodzaju dodatki do kawy oraz przyciągająca uwagę oferta sezonowa. Zdecydowana większość kawiarni speciality ma w karcie pumpkin spice latte, czyli klasyk dla fanów typowo jesiennych smaków na chłodne dni. Nie sposób pominąć także syropów, również tych domowych, które dodają kawie kraftowego sznytu.

Co ciekawe trendem zauważalnym szczególnie w gronie gości będących miłośnikami kawy obeznanymi w jej tajnikach jest także poszukiwanie nietypowych propozycji, począwszy od kaw fermentowanych z owocami, na rzadkich odmianach ziaren skończywszy.

Rosnące zainteresowanie budzi gości również kawa bezkofeinowa. Coraz więcej kawiarni oferuje różne rodzaje decafu. Uwzględnienie minimum jednej kawy tego typu pozwoli stworzyć kompleksowe menu.

Mówiąc o kawie, nie można pominąć kwestii mleka i napojów roślinnych, szczególnie napoju owsianego i napoju na bazie grochu. Warto podkreślić, że stały się one normą i nie wzbudzają już kontrowersji, dlatego nie powinniśmy pobierać za nie dodatkowej opłaty, a różnicę w cenie w porówaniu do mleka krowiego powinniśmy uwzględnić w cenie napoju. Niech 2025 będzie rokiem odejścia od dopłat do napojów roślinnych!

Na szczególną uwagę w kawiarniach zasługuje również herbata, która często jest niedoceniana. W ostatnich latach jej popularność znacząco wzrosła, a różnorodność dostępnych rodzajów i metod parzenia przyciąga coraz szerszą grupę miłośników tego napoju. Kawiarnie zaczynają oferować nie tylko klasyczne czarne czy zielone herbaty, ale także szeroki wachlarz herbat ziołowych, owocowych oraz przede wszystkim matchę!

Napary herbaciane mogą być doskonałą bazą do kreatywnych kompozycji zwłaszcza gdy połączy się je z sezonowymi dodatkami. Na przykład zimowa wersja rooibosu z malinami, pigwą czy imbirem może stać się ulubionym napojem gości w chłodne dni. Podobnie napary na bazie matchy, które zachwycają nie tylko smakiem, ale i wyglądem, co czyni je idealnym wyborem dla osób poszukujących czegoś wyjątkowego.

Coraz więcej kawiarni tworzy dedykowane menu herbaciane, które pozwala na eksperymentowanie z różnymi metodami parzenia. Oferowanie herbaty w różnych formach, począwszy od tradycyjnych filiżanek, poprzez nowoczesny, estetyczny serwis z dodatkami, może przyciągać różnorodne grupy klientów. W ten sposób herbata staje się prawdziwym doświadczeniem dla zmysłów.

Na znaczeniu cały czas zyskuje herbata premium. Wysokiej jakości herbaty są traktowane z takim samym szacunkiem jak kawa speciality. Goście coraz częściej poszukują nie tylko smaku, ale także wyjątkowych doświadczeń związanych z herbatą, takich jak możliwość degustacji rzadkich odmian czy nauka o ich pochodzeniu. Wszystkie te elementy sprawiają, że herbata w kawiarniach przestaje być jedynie dodatkiem, a staje się ważnym elementem oferty, który może przyciągnąć różnorodnych gości. W połączeniu z wysokiej jakości kawą, może stać się kluczem do sukcesu kawiarni, która chce wyróżnić się na tle konkurencji.

Podsumowując, kawa i herbata to napoje, których nie może zabraknąć w menu na sezon jesienno-zimowy. Opracowując menu, należy zwracać uwagę zarówno na jakość ziaren, jak i etyczne aspekty ich pozyskiwania. Proces parzenia kawy, w tym uwzględnienie alternatywnych metod parzenia, może być prawdziwą sztuką, w której drobne zmiany wpływają na smak napoju. Karta powinna odpowiadać na oczekiwania i preferencje gości. Kawa bezkofeinowa, napoje roślinne i sezonowe dodatki, a także rosnące zainteresowanie herbatą szczególnie w kontekście tworzenia kreatywnych naparów, to trendy, które wpływają na atrakcyjność oferty i wymierny zysk.

Aleksander Tęcza

General Manager w kawiarni STOR, współzałożyciel i roaster w palarni ROST Coffee That Cares w Warszawie