O tym, jaką rolę dziczyzna odgrywała w polskich kulinariach, przypomina nam historia. Nie tylko była pożywieniem, ale także istotnym elementem tradycji i kultury. Polowanie na dziką zwierzynę często miało na celu demonstrację statusu społecznego - potrawy z dziczyzny gościły na stołach królów i szlachty.

Skarbnica smaków

Słowem wstępu, jestem człowiekiem, który zawsze szanował tradycję i historię. W swojej kuchni lubię sięgać do korzeni. Podziwiam wiele tradycji w naszym kraju, mamy niesamowitą kulturę. Polska ma głęboko zakorzenione tradycje łowieckie, które trwają do dziś i są pełne zwyczajów z szacunkiem do przyrody. Chciałbym wspomnieć o kilku z nich - darzbór, chrzest myśliwski, pokot, złom - warto się tym zainteresować, chociażby ze względu na świadomość, skąd pochodzi produkt, na którego bazie przygotowujemy nasze potrawy.

Nie bez powodu poruszyłem aspekt historyczny i rolę myśliwych. Pracuję obecnie w miejscu, które serwuje wyłącznie dziczyznę, cały czas mam więc styczność z kulturą łowiecką. Pokazała mi ona szacunek do produktu z innej strony. W stanicy łowieckiej Kniejówka mięso, na którym pracuję, pozyskujemy we własnym zakresie. Mamy własnego rzeźnika, a czasem sam zajmuję się obróbką tuszy. To kompletnie zmienia spojrzenie na produkt końcowy. Nie przyjeżdża do nas wyporcjowane mięso w elementach kulinarnych. Kiedy na co dzień obcujesz z całym procesem pozyskania zwierzyny, nabierasz większego szacunku zarówno do sposobu obróbki, jak i pochodzenia surowca.

Ideą i misją właściciela Kniejówki jest propagowanie dziczyzny i promowanie jej wartości odżywczych, a także naturalnego smaku. Tutaj warto podkreślić niesamowite walory odżywcze: niska zawartość tłuszczu, w większości nienasycone kwasy tłuszczowe, wysoka zawartość białka, witaminy z grupy B, duża zwartość żelaza, cynku, fosforu, potasu i magnezu przy obniżonej zawartości cholesterolu. Za wyjątkowością tego rodzaju mięsa przemawia jego naturalność - mam na myśli fakt, że to zwierzęta żyjące w pełni na wolności, pozbawione wpływu dzisiejszego przemysłu, wolne od antybiotyków - co czyni dziczyznę produktem premium. W połączeniu z rosnącym zainteresowaniem produktami wysokiej jakości, zwiększającą się świadomością konsumenta na temat odżywiania, a także zainteresowaniem kuchnią regionalną, dziczyzna może wkrótce stać się obowiązkowym elementem każdego menu. Zachęcam wszystkich do spróbowania swoich sił i urozmaicenia kart tym szlachetnym produktem.

Krąży mit, że jest to mięso trudne w przygotowaniu, specyficzne w smaku, a ludzie go unikają. Myślę, że wynika to głównie z nieświadomości lub braku okazji, aby się samemu przekonać, że to nieprawda. W mojej pracy wielokrotnie spotkałem się ze zdziwieniem, jak świetny jest to produkt. Dziczyzna to mięso delikatne, pełne aromatów i smaku.

Dziczyzna w kuchni - charakterystyka

Dzik jest zwierzęciem wszystkożernym, jego mięso wymaga szczególnej kontroli weterynaryjnej, może być nosicielem pasożytów, dlatego każda tusza musi być badana na obecność włośni. Tylko mięso z legalnego odstrzału, z udokumentowanym wynikiem badania, może trafić do obrotu i do restauracji.

Mięso dzika wyróżnia się intensywnym, głębokim smakiem z lekko słodkawą nutą. Ma ciemnoczerwoną barwę, zwartą strukturę oraz dużo mniejszą zawartość tłuszczu niż wieprzowina. Warto zaznaczyć, że za smak mięsa odpowiada jego dieta, oparta na leśnych żołędziach, ziołach czy korzeniach, region pochodzenia oraz rodzaj lasu ? te jedzące więcej żołędzi i orzechów mają słodsze mięso. Dzik często bywa dokarmiany, co również wpływa na jego walory smakowe. Warto stosować intensywniejsze przyprawy, dobrze radzi sobie też czerwone wino, często stosuje się również czosnek, majeranek, tymianek, paprykę wędzoną czy jałowiec. Świetnie sprawdzą się także grzyby.

Jelenina to natomiast szlachetne mięso o ciemnoczerwonej barwie i zwartej strukturze. Zazwyczaj jest wyjątkowo chude - ma od dwóch do trzech gramów tłuszczu na sto gramów produktu. W smaku słodkawe, z "nutą lasu", dzięki czemu świetnie łączy się z owocowymi dodatkami, doskonale gra również z pieczonymi burakami. Osobiście często stosuję rozmaryn i jałowiec czy czekoladę na przykład w formie kruszonki do przełamania smaków.

Sarniny używam najczęściej. Jest niezwykle delikatna, myślę, że spośród wszystkich mięs dzikich zwierząt to najdelikatniejsze mięso. Nie ma tak intensywnego smaku jak reszta jeleniowatych i jest zawsze moim pierwszym wyborem do przyrządzenia, jeżeli chcę przekonać kogoś do spróbowania dziczyzny. Jej smak jest subtelny, słodkawy, aromatyczny. Struktura włókien sprawia, że potrzebujemy krótkiej obróbki termicznej, wystarczy dosłownie chwila na patelni z obu stron i masło do bastowania z dodatkiem ziół oraz czosnku. Sarna jest fenomenalna, wystarczy wyciąć czysty mięsień i praktycznie ta obróbka wystarczy. Ponadto świetnie sprawdza się w sous vide, należy jednak pamiętać, że ta technika jest precyzyjna, więc musimy się stosować szczegółowo do zaleceń i pilnować czasu. Dziczyzna, ze względu na swoją charakterystykę, przygotowywana zbyt długo w sous vide jest niejadalna, staje się mocno goryczkowa - wpływ na to ma duża zawartość mioglobiny i żelaza, przy zbyt długiej obróbce, nawet w niższych temperaturach, dochodzi do utleniania żelaza.

Dzikie ptactwo to z kolei alternatywa dla smakoszy. Przypadnie im do gustu na przykład w postaci rosołu z bażanta. Świetnie sprawdzi się również zając - można przygotować metodą confit skoki, do tego na przykład zupa ogórkowa na zającu. Combry są bardzo delikatne - podane w białym sosie urozmaicą ofertę. Dzika kaczka jest alternatywą dla tej hodowlanej. Warto stosować również gęś, która daje kolejny wachlarz nowych smaków, jest zakorzeniona w naszej kulturze i historii, a świetną okazją, aby przekonać się do tego mięsa, jest Dzień Świętego Marcina. Cenię dziką gęś za jej "leśny" aromat, delikatną nutę dziczyzny, co w połączeniu z jabłkiem czy wędzoną śliwką tworzy wspaniałą kompozycję. Spróbujcie kiedyś przygotować wywar z gęsi, następnie zredukujcie go o połowę i połączcie z drugim, czyli gotowaną kapustą kiszoną z jabłkami, świeżym majerankiem, czosnkiem i grzybami. Z tych dwóch wywarów wyjdzie nam niezwykle aromatyczny sos, który wystarczy zaciągnąć masłem.

Na koniec warto wspomnieć o danielu, który jest spokrewniony z jeleniem. Można wejść trochę delikatniej w temat kuchni z dziczyzną i spróbować nawet daniela hodowlanego. Mięso to jest świetne na steki czy do sous vide. Nie jest tak intensywne w smaku jak jeleń.

Jakie techniki i smaki warto stosować? Osobom, które nie miały styczności z dziczyzną, podpowiem, że podejście do niej można porównać do wołowiny. Należy jednak bardziej uważać (szczególnie na jeleniowate) ze względu na niższą zawartość tłuszczu i większą zawartość mioglobiny oraz żelaza. Nie przesuszamy mięsa - czyste, niepoprzerastane elementy traktujemy, jakbyśmy smażyli steka, celując między 52 a 58 stopni Celsjusza, bardziej poprzerastane mięśnie wymagają dłuższej obróbki oraz wyższych temperatur. Możemy stosować również tradycyjne techniki, duszenia, pieczenia - świetnie sprawdza się szybkowar, osobiście stosuję go najczęściej do wszelkiego rodzaju gulaszy, potrawek lub szarpanego mięsa, którego używam m.in. do pierogów, różnych farszy czy krokietów z dodatkiem beszamelu, gdzie formuję, chłodzę, panieruję, a następnie smażę mięso na głębokim tłuszczu. Dodatkowy tłuszcz powoduje, że konsystencja naszego krokieta czy farszu na pierogi jest bardziej kremowa. Dzika traktujemy podobnie do wieprzowiny, zachowując charakterystyczne przyprawy dla lasu. Początkowo polecałbym spróbować przygotować tradycyjny kotlet mielony czy burger.

Moja autorska kuchnia

Podzielę się swoimi doświadczeniami i przytoczę pierwszy przepis, który przychodzi mi do głowy na myśl o daniach z dziczyzną. Został stworzony na Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie, a inspiracją był zraz wołowy. Zraza przygotowałem z udźca dzikiego daniela. Zastanawiałem się, jak go urozmaicić. Ostatecznie część udźca zamarynowałem, a czyste elementy wykorzystałem do przygotowania muślinu z dodatkiem grzybów. Udźca marynowanego gotowałem w szybkowarze z dodatkiem warzyw, tymianku, jałowca, grzybów, śliwki wędzonej. Kolejnym etapem było duszenie cebuli i połączenie jej z poszarpanym udźcem, do tego dodałem beszamel przygotowany na części wywaru, w którym gotowałem mięso, masło do przygotowania beszamelu uwędziłem. Tak przygotowaną masę uformowałem w walec. Następnie rozłożyłem muślin na szynce długodojrzewającej, a walec z mięsa gotowałem trzydzieści minut w 65 stopniach Celsjusza. Całość schłodziłem i obsmażyłem. Taki zraz był wykończony toppingiem z szalotki, musztardy francuskiej, jabłka kompresowanego w soku z kiszonego ogórka i ogórka kiszonego (wszystkie elementy pokrojone w brunoise). Zraz podałem z gołąbkiem z kapusty włoskiej z kaszą gryczaną, purée z pieczonej pietruszki, ćwikłą z chrzanem (mus buraczany, tarte buraki, świeży chrzan) oraz sos demi glace z redukcją porto. Było bardzo dużo polskich akcentów w tej potrawie.

Można w ten sposób przygotować również udziec sarni, jeleni albo z dzika. Dla uproszczenia gotowane walce z duszonym mięsem można panierować w panko i smażyć na głębokim tłuszczu. Do tego purée ziemniaczane z chrzanem i koprem, sos własny i duszone grzyby i powstaje niezwykle smaczne danie, które chce się jeść łyżka po łyżce.

Używając wyjątkowych produktów, należy poświecić im należytą uwagę, przygotować coś niecodziennego. Moim kolejnym pomysłem na konkursowe danie okazała się dzika kaczka. Zależało mi na wykorzystaniu całej kaczki, wiec stworzyłem pewną formę rolady, do tego dania zainspirowały mnie warsztaty wędzarnicze. Tak powstała pierś z kaczki w muślinie z kaszanką z kaczki oraz udem kaczym z majerankiem, podałem ją z pączkiem gryczanym faszerowanym musem borowikowym, lukrem z demi glac i śliwowicy oraz popcornem z kaczy gryczanej, tartaletką z kaczej krwi z duszoną kapusta z koprem, sosem z kiszonej kapusty i mus marchewkowy z pigwą.

Uwielbiam też przygotowywać klasyczne dania, jak potrawka z łopatki z dzika w sosie chrzanowym - wystarczy uformować łopatkę, związać sznurem, przetrzymać dwadzieścia cztery godziny w solance 5 proc. Następnie ugotować w szybkowarze z dodatkiem warzyw korzeniowych i odrobiną suszonych podgrzybków. Miękkie mięso chłodzimy i porcjujemy. Z wywaru, który powstał, przygotowujemy sos chrzanowy, redukujemy o połowę, łączymy ze słodką śmietanką, dodając świeżo tarty chrzan. Tak przygotowana łopatkę podaję z purée ziemniaczanym, pieczoną marchwią, pietruszką z miodem i smażonymi pieczarkami.

Kolejną propozycją, którą możecie zaserwować w swoim menu, jest tatar z sarny. To niezwykle delikatne mięso wystarczy posiekać, dodać szalotkę, szczypior, musztardę francuską, sos teriyaki, olej, sól i pieprz, Można również przygotowywać klasyczny wariant: cebula, ogórek kiszony i marynowane grzyby. Trzecią wersją jest: siekana sarna, szalotka, szczypior i pomidory świeże oraz suszone. Układamy w misce i całość przykrywamy zimną espumą z pomidorów.

Ostatnią pozycją jest forszmak z sarny. Kroimy mięso w cienkie paski jak na strogonowa, smażymy obtoczone w mące, doprawiamy solą i pieprzem, następnie dodajemy cebulę, ogórki kiszone, boczniaki, wędzony boczek, koncentrat pomidorowy, podlewamy rosołem i dusimy do miękkości. Na koniec odrobina kwaśnej śmietany. Można podawać z kopytkami i ogórkami małosolnymi. To aromatyczne danie pełne smaku do przygotowania w około czterdzieści minut.

Dziczyzna jest świetna do urozmaicenia każdego menu, szczególnie jeżeli szukamy produktu premium. Nie zawsze musimy ściągać wysokiej jakości wołowinę z drugiego końca świata, sięgać po produkty z zagranicy, by przygotować coś wspaniałego. Powinniśmy być dumni, że posiadamy takie dobro. Pamiętajmy o tym, że liczy się dobre źródło. Nie marynujcie tych mięs zbyt mocno, aby nie przysłonić smaku, na początku polecam sól i nic więcej.

Warto współpracować z lokalnymi myśliwymi albo sprawdzonymi firmami, gdyż nieodpowiednio pozyskane mięso może popsuć wrażenia i zniechęcić do wykorzystywania w restauracjach. To dobry moment, aby eksperymentować z wkładkami do menu, goście na pewno docenią możliwość skosztowania dań prosto z lasu.

Myślę, że dziczyzna świetnie pokazuje, jak można połączyć świat nowoczesnej kuchni z tą tradycyjną sprzed lat. Cieszę się też, że widzę zmianę w środowisku myśliwych, którzy szerzej wychodzą do społeczeństwa, więcej uczą na temat swojego fachu i całej gospodarki leśnej.

Chciałbym zachęcić Was do spróbowania sił z tym szlachetnym mięsem - dzik nie jest taki straszny, jak go malują. Podczas mojej pracy codziennie widuję ludzi, którzy się o tym przekonują podczas warsztatów kulinarnych, gdy opowiadam o technikach przyprawach i smakach.

Warto zainteresować się tym tematem - mamy do dyspozycji niesamowity produkt wysokiej jakości. Możecie zaskoczyć swoich gości nietuzinkowymi kreacjami prosto z lasu.

autor: Bartłomiej Pawlikowski, zwycięzca 22. edycji Kulinarnego Pucharu Polski, szef kuchni restauracji Stanica Łowiecka "Kniejówka" w Ownicach