Karnawał trwa w najlepsze, jednak ani się obejrzymy, a przyjdzie nam podkuć buty lutową porą. Myśląc o zbliżającym się końcu zimy, nie tylko miłośnicy wszelkich wyrobów cukierniczych będą odliczać już czas do 20 lutego. To właśnie wtedy przypada dzień słodkiej rozpusty - tłusty czwartek.

Pędząca lawina czasu

Choć dopiero co wkroczyliśmy w rok 2020, a na tapecie pojawiły się - i tak w wielu przypadkach ostatecznie niespełnione - postanowienia noworoczne, to małymi krokami zbliża się Wielkanoc. Tak, tak - Wielkanoc, mimo że w naszych głowach wciąż świeże są wspomnienia wigilijnej wieczerzy i karpia wypełnionego ościami czy barszczu, w którym dryfują uszka. Chociaż doba nadal ma 24 godziny, to mogłoby się wydawać, że czas płynie coraz szybciej. Czy to wina zapracowania, powszechnych pochłaniaczy czasu, a może podróży? Współczesny styl życia sprawił, że czas po prostu pędzi na łeb, na szyję i można śmiało założyć, że gdybyśmy cofnęli się o ćwierćwiecze, z trudem byśmy się dostosowali do specyfiki ówczesnego funkcjonowania. Oczywiście - nie brakuje osób, które twierdzą, że kiedyś żyło się lepiej. Jednak czy w obecnym tempie mamy czas, by na moment przystanąć, oddać się chwili i kultywować tradycję? Jednym z takich dni z pewnością jest, a przynajmniej powinien być, tłusty czwartek.

Słodki grzech

Wyjątkowy dzień, oznaczający powolny kres karnawału oraz zbliżającą się środę popielcową. Ta, w Kościele Katolickim, zwiastuje z kolei okres wyciszenia i przygotowania się poprzez Wielki Post do Wielkanocy. Zanim nadejdzie czas spokoju, należy się jednak oddać rozkoszy świata. Jednym ze sposobów na umilenie sobie życia jest zjedzenie choćby jednego pączka podczas tłustego czwartku. W zgodzie ze staropolskim porzekadłem, w którym mowa o tym, iż niezjedzenie chociażby jednego pączka w trakcie tego wyjątkowego dnia może przynieść brak powodzenia ? lepiej chyba nie ryzykować. Pytanie - czy jeśli zje się znacznie więcej pączków, będzie można zacząć mówić o wyjątkowym szczęściu i pomyślności w życiu na tym łez padole? Może to jeden z powodów, dla którego rokrocznie liczba zjedzonych pączków przerasta najśmielsze oczekiwania cukierników. Ci zmuszeni są więc do corocznego zwiększania ich produkcji z jednoczesnym - koniecznym obowiązkiem - zachowaniem receptury. Tłusty czwartek stał się dla Polaków symbolem słodkiego grzechu, bo nawet, jeśli wydawałoby się nam, że nie zjemy już kolejnego pączka w trakcie dnia, to przecież "jeszcze jednego wciśniemy".

Ad fontes

Cofnijmy się jednak do początków historii tłustego czwartku i pączków - symbolu tego dnia. Obchody tłustego czwartku sięgają pogaństwa i dnia, w którym świętowano początek wiosny, żegnając jednocześnie zimę. Co może dziwić - ówczesne pączki nadziewane były najczęściej słoniną lub boczkiem, okraszane skwarkami, a zapijane wódką bądź winem. Obecnie chyba nie do pomyślenia. W Małopolsce ten jedyny w swoim rodzaju czwarty dzień tygodnia początkowo nazywany był nie "tłustym", a "combrowym". Określenie to miało, według legendy, wziąć swoje pochodzenie od nazwiska XVII-wiecznego burmistrza Krakowa, które brzmiało Comber. Miał on być surowym włodarzem, który szczególnie nie szanował kobiet handlujących na krakowskim rynku. Zgodnie z legendą umarł właśnie w czwartek. Od tego czasu kobiety w każdą rocznicę śmierci burmistrza urządzały huczną zabawę. A że zabawa kojarzy się ze słodyczą życia, tłusty czwartek należało osłodzić i tak zaczęto rozpowszechniać zwyczaj konsumpcji pączków ze słodką niespodzianką w ich wnętrzu. Początkowo był to orzech lub migdał, a osoba, która na niego trafiła, miała wieść szczęśliwe życie. Dzisiejsze pączki to domena cukierników, którzy prześcigają się w najrozmaitszych sposobach ich nadziewania. Te uzupełniane są likierami, marmoladą, powidłami, ale też budyniem, czekoladą, serem, a także kremami w różnych smakach. Najczęściej oblane są lukrem albo czekoladą i posypane wiórkami kokosowymi czy kandyzowaną skórką pomarańczy.

Step by step

Odpowiednio okraszony, prawidłowo nadziany i wypieczony jak należy. Ideał pączka. Jak go stworzyć, by do kawiarni w trakcie tłustego czwartku uderzały tłumy gości? Na końcowy efekt wpływ ma wiele aspektów, które brzmią banalnie, jednak bez każdego z nich, nieuzupełnionego kolejnym, trudno mówić o perfekcji. Pierwszy punkt to ciasto. Musi zostać wykonane z odpowiednich składników, tak aby prawidłowo wyrosło. ? Najlepsze drożdże do wypieku pączków to takie, które mają wysokie właściwości podnoszenia ciasta, oprócz tego powinny być też źódłem witamin ? mówi Marek Mariańczyk, Dyrektor Regionalny w firmie Lallemand Polska Sp. z o.o. ? Drożdże Domowe 100g to specjalny szczep saccharomyces cerevisiae, dzięki któremu uzyskujemy większą wydajność siły pędnej, są również naturalnym źródłem witamin z grupy B oraz łatwo przyswajalnych białek. Nie posiadają w swoim składzie glutenu i co najważniejsze nie są modyfikowane genetycznie. Wielu jest zwolenników mąki z dużą zawartością glutenu, pomagającej w tworzeniu struktury ciasta. Kolejnym aspektem jest wspominane już nadziewanie. Tu z pomocą przychodzi szpryca bądź postrach wszystkich małych dzieci - strzykawka. Pojawia się jednak kwestia tego, kiedy to robić. Nie brakuje popleczników nadziewania przed smażeniem. Są też tacy, którzy ilość nadzienia regulują w późniejszym etapie przygotowania pączka. Tym zwinnym sposobem przechodzimy do smażenia. Podstawową czynnością przed zanurzeniem pączka we frytownicy jest oczyszczenie go z nadmiaru mąki. Nie mniej ważny jest wybór frytury, która wpłynie na efektywność smażenia. - Do głębokiego, wielokrotnego smażenia pączków lub faworków najlepiej sprawdzają się frytury - tłumaczy Paulina  Midor, Junior Category Manager. - Ze względu na zastosowanie, frytury muszą odznaczać się wysokim punktem dymienia. Im wyższy, tym lepiej, ponieważ świadczy to o odporności produktu na przemiany zachodzące podczas smażenia w wysokich temperaturach. Wbrew powszechnym i nie zawsze przychylnym opiniom doskonałym produktem do głębokiego smażenia jest olej palmowy. Nie dość, że olej palmowy ma wysoki punkt dymienia, to jeszcze wykazuje bardzo dobre właściwości fizyczne i charakteryzuje się niskim poziomem degradacji tłuszczu. Frytura na bazie 100-procentowego oleju palmowego odznacza się niskim ubytkiem masy po smażeniu np. wyrobów cukierniczych, ponadto ma neutralny smak i zapach. Największą popularnością cieszą się oleje palmowe pochodzące z certyfikowanych źródeł upraw, co świadczy o zrównoważonym procesie jego  produkcji.

Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 180°C. Zapewni ona pączkom idealne "środowisko" do rozwinięcia swojej pełnej krasy. - Tradycyjne pączki smażone były na smalcu. Także dziś część cukierników trzyma się dawnej receptury za względu na unikatową kompozycję smaku, jaką tworzy połączenie ciasta i tłuszczu zwierzęcego - mówi Katarzyna Noga, szefowa działu marketingu B2B ZT Kruszwica. - Coraz częściej jednak z tradycją wygrywa rozsądek. A ten podpowiada, że najlepszym tłuszczem do głębokiego smażenia, jest frytura. Przemawiają za nią względy użytkowe, funkcjonalne i żywieniowe. Moim zdaniem najlepszym wyborem jest płynna frytura Maestro Sol, która ma fantastyczny profil żywieniowy i jest szalenie stabilna. Dla cukiernika oznacza to duży komfort pracy, gwarancję doskonałej jakości finalnego produktu i redukcję kosztów. Pamiętajmy też o generalnej zasadzie, by do produktów serwowanych na zimno, a tak zwykle podajemy pączki, wybierać właśnie tłuszcze płynne lub półpłynne. Tłuszcze stałe w temperaturze pokojowej zastygają, tworząc nieapetyczną powłoczkę.

Co, jeśli zdarzą się osoby, które widząc pączki, mówią stanowcze "nie"? Wówczas warto wyciągnąć z kieszeni asa w postaci alternatywy. Nie każdy musi lubić pączki, dlatego w tłusty czwartek można zaproponować swoim gościom faworki, zwane chruścikami.

Nie licząc godzin, lat i... kalorii

Wśród Polaków miłość do pączków w tłusty czwartek widoczna jest na każdym kroku. Kolejki do cukierni czy pączkarni przypominające te z czasów słusznie minionych. Pełne gości kawiarnie, przed którymi na talerzyku leży pączek. Ugryźć go czy nie - zastanawia się pewnie wielu z nich - przecież tak pięknie wygląda. Pewnie jeszcze lepiej smakuje. Wyzwanie? Zjeść pączka i się nie oblizać. Niemożliwe do spełnienia. Żal przecież choćby grama lukru, nadzienia. Widząc tylu gości, oblizuje się też obsługa, jednak z zupełnie innego powodu. Pojawia się więc pytanie, czy tłusty czwartek to nadal tradycja, a może już czysta komercja. Aromat wspomnianego dnia podsycony przez pędzący jak tornado czas współczesnego świata nie pomaga. Mimo tego, dla chwili rozkoszy z pączkiem w ustach koniecznym jest powiedzieć sobie "stop?" Zatrzymać się, oddać w pełni tłustemu czwartkowi, a przede wszystkim w ten jeden dzień - nawiązując do przeboju Andrzeja Rybińskiego - nie liczyć godzin i lat oraz, co najważniejsze - nie liczyć kalorii.

autor: Łukasz Nowak