Celem pracy restauratorów i szefów kuchni jest niewątpliwie podawanie znakomitych dań oraz nieustające zadowolenie odwiedzających ich restauracje gości. Zwłaszcza że Ci powierzają im nierzadko organizację najważniejszych chwil swojego życia. W idealnym scenariuszu takie wspaniałe przyjęcia pamięta się i z rozrzewnieniem wspomina latami. Czasem jednak takie przyjęcia mogą skończyć się co najmniej niewesoło, a nawet wręcz dramatycznie.

Branża szczególnego ryzyka

Prowadzenie własnego biznesu niewątpliwie wiąże się ze znacznym ryzykiem. Prowadząc biznes w branży gastronomicznej, przyjmujesz na siebie jednak jeszcze jedno ryzyko, które jest dla tej właśnie branży szczególne. Jest to ryzyko zatrucia pokarmowego Twoich gości. Dlatego właśnie prowadzenie restauracji obarczone jest tak wieloma obostrzeniami. Dlatego też obowiązuje w tej branży tak wiele wymagań sanitarnych, które czasem uważamy za przesadzone. Wszystko to jednak istnieje tylko i wyłącznie po to, aby maksymalnie zminimalizować ryzyko wystąpienia jakichkolwiek nieprzyjemnych sytuacji, w tym zwłaszcza pozwolić uniknąć zatruć pokarmowych. Nawet jednak gdyby doszło do zatrucia pokarmowego w Twojej restauracji, poziom spełniania przez restaurację wszelkich wymaganych prawem norm będzie miał niebagatelny wpływ na ocenę Twojego, jako właściciela restauracji, stopnia winy w spowodowaniu samego zatrucia, a w konsekwencji także na wysokość roszczeń poszkodowanych gości.

O jakich roszczeniach mowa?

Co do zasady, roszczenia są dwa: odszkodowanie i zadośćuczynienie. Odszkodowanie obejmuje w tym przypadku pełne naprawienie szkody, a więc pokrycie wszelkich strat, jakie poniosła osoba poszkodowana, oraz korzyści, jakie mogłaby osiągnąć, gdyby do zatrucia nie doszło. Straty i korzyści muszą być jednak normalne, a nie hipotetyczne. Dlatego nie powinieneś się obawiać, że nagle poszkodowany namnoży w pozwie liczne koszty, do których pokrycia Ty zostaniesz zobowiązany. Szkoda musi bowiem zostać dokładnie wyliczona i udokumentowana. Innego rodzaju roszczeniem jest natomiast roszczenie o zadośćuczynienie, a więc forma rekompensaty za doznaną krzywdę, ból, cierpienie, smutek.

Jeszcze innym roszczeniem jest zadośćuczynienie za naruszenie dóbr osobistych, chociażby w postaci dobrego imienia. Jeżeli bowiem zatrucie ma miejsce na weselu, a dzień ten już zawsze gościom weselnym będzie kojarzył się z nieprzyjemnymi dolegliwościami czy wizytą na izbie przyjęć, niewątpliwie cierpi na tym dobre imię pary młodej, która zmuszona była wysłuchiwać negatywnych komentarzy rodziny i znajomych oraz musiała przepraszać za zaistniałą sytuację, odczuwając przy tym wstyd i upokorzenie.

Twoja odpowiedzialność opiera się w takim przypadku na zasadzie winy. Nie jesteś jednak w takiej sytuacji zupełnie bezradny. Jeżeli uważasz, że w zaistniałym zdarzeniu nie ma jakiejkolwiek Twojej winy, możesz próbować bronić się i zwolnić od odpowiedzialności, a przynajmniej ją umniejszyć. W tym miejscu wrócić muszę do istniejących w branży gastronomicznej licznych wymagań i obostrzeń, których nie tylko jako restaurator powinieneś przestrzegać, ale których przestrzeganie powinieneś móc udowodnić. Jeżeli bowiem to Ty nie zgromadzisz dowodów, za pomocą których będziesz w stanie wykazać, że w zaistniałym zdarzeniu nie było Twojej winy, nikt, w tym sąd, nie zrobi tego za Ciebie. Dlatego tak ważne jest, aby spełniać wszelkie określone prawem wymogi oraz w prawidłowy sposób dokumentować działalność restauracji, choćby poprzez skrupulatne prowadzenie zeszytów do monitorowania dostaw, temperatury oraz mycia. W ewentualnym procesie sądowym będzie brane pod uwagę wszystko, od czystości kuchni po klimatyzowanie sali restauracyjnej czy posiadanie przez pracowników odpowiednich zaświadczeń lekarskich.

Posługuję się przykładem wesela, a więc imprezy okolicznościowej, zamkniętej dla gości z zewnątrz, jednak nie możesz mieć wątpliwości, że analogiczne zasady odpowiedzialności poniesiesz również wówczas, gdy goście, którzy ulegną zatruciu, przyjdą na kolację w ramach normalnego toku pracy restauracji. Być może nie ucierpi w tym przypadku niczyje dobre imię, ale musisz również pamiętać, że nie poruszałam jeszcze dotychczas scenariusza najbardziej tragicznego. Zatrucia śmiertelnego. Takiego, które miało miejsce niespełna dwa miesiące temu w pewnej restauracji w hiszpańskiej Walencji i to w restauracji szczycącej się gwiazdką Michelin. Jak widać, taka przykra sytuacja może przydarzyć się nawet najlepszym. Wówczas, z przyczyn oczywistych, nie będziesz co prawda zobowiązany wypłacać odszkodowania na rzecz osoby, która się zatruła, jednak swoje roszczenia o zadośćuczynienie i odszkodowanie (obejmujące koszty leczenia i pogrzebu) mogą zgłaszać do Ciebie chociażby spadkobiercy zmarłego. O stratach wizerunkowych nie wspominając.

Ubezpieczenie

Będąc świadomym, jak bardzo dotkliwe mogą być konsekwencje zatrucia pokarmowego w restauracji, zarówno te zdrowotne, jak i biznesowe, oraz jak łatwo jest popełnić błąd, który może skończyć się tragedią i koniecznością wypłaty wysokiego odszkodowania, sądzę, iż prowadząc restaurację, warto pomyśleć o wykupieniu odpowiedniego ubezpieczenia, które choć trochę pozwoli Ci w razie jakiegokolwiek nieszczęśliwego wypadku zminimalizować skutki takiego zdarzenia, chociażby te finansowe. Będę to powtarzała do znudzenia i nie - nie współpracuję z ubezpieczycielami ani nie mam w tym żadnego prywatnego interesu, mimo to naprawdę jestem gorącą zwolenniczką posiadania odpowiednio szerokiej i odpowiednio wysokiej polisy ubezpieczeniowej. Co ważne, właściwe zabezpieczenie na wszelki wypadek może również znacząco zwiększyć komfort prowadzenia przez Ciebie restauracji. Zresztą, coraz częściej, również w tych rekomendowanych przeze mnie umowach o organizację przyjęć okolicznościowych, pojawia się zapis o posiadaniu polisy ubezpieczeniowej. 

A co z próbkami używanych produktów?

Obowiązek, który niemalże wszystkim kojarzy się z postkomunistycznymi, a nawet komunistycznymi zakładami żywienia zbiorowego, a więc przechowywanie próbek wykorzystywanych produktów, dziś przeszedł już do lamusa. Nie znaczy to jednak, że mimo braku takiego obowiązku prawnego nie możesz takich próbek zachowywać i przez jakiś czas przechowywać. Co więcej, czasem taka przezorność może uchronić Cię przed ponoszeniem konsekwencji - zarówno finansowych, jak i wizerunkowych - zatrucia pokarmowego któregoś z Twoich gości. Jeżeli bowiem przykładowo miałbyś próbki różnych produktów, które taki gość spożywał i po badaniach okazałoby się, że zatrucie pochodziło od mięsa na tatara, mógłbyś próbować skutecznie uchylić się od ponoszenia odpowiedzialności poprzez przerzucenie winy na dostawcę takiego mięsa. W przeciwnej sytuacji - nie masz w zasadzie jakichkolwiek argumentów na swoją obronę.

Zatrucie pokarmowe, wina, odszkodowanie, zadośćuczynienie, ubezpieczenie - to dzisiejsze słowa klucze. Z wyjątkiem tego ostatniego życzę Ci, żebyś nigdy nie musiał nimi operować w prowadzonej przez Ciebie małej lub dużej gastronomii. Niemniej jednak pamiętaj, że błędy zdarzają się najlepszym, a w takim wypadku powinieneś zadbać o to, aby móc skutecznie zwolnić się z ciążącej na Tobie odpowiedzialności. Dlatego zawczasu powinieneś dbać o wypełnianie wszelkiego rodzaju obowiązków prawnych ciążących na restauratorach i odpowiednie dokumentowanie ich wdrożenia i stosowania w prowadzonej przez Ciebie gastronomii.

Marta Kosecka