Chcąc zacząć opowieść o gęsinie, należy zadać sobie podstawowe pytanie - o jakiej gęsi mówimy? O ptaku dzikim żyjącym w Europie i Azji, odżywiającym się tym, co natura daje? O ptaku wolnym, wiatrem pachnącym, pozbawionym prawie tłuszczu? Czy może o gęsi domowej, karmionej różnymi typami mieszanek, które znacząco wpływają na jakość, smak i wartość odżywczą mięsa?

Co ma największy wpływ na jakość gęsiny? Oczywiście sposób hodowli i jakość karmy. Obecnie gęsi są tuczone w kilku typach chowu.

• Chów przyspieszony trwa ok. 9 tygodni, w czasie których gęsi osiągają wagę ok, 5,5 kg.
• Chów intensywny trwa ok. 15-16 tygodni, a ptaki osiągają wagę do 6,5 kg.
• Chów pastwiskowy trwa od 20 do 32 tygodni, a średnia waga osiągnięta przez ptaki to ok. 7,5 kg.

Chyba nie trzeba przekonywać i tłumaczyć, który chów jest najbardziej humanitarny i najwłaściwszy. Za najsmaczniejsze uchodzą gęsi tuczone owsem ? są one określane mianem gęsi owsianej. Co ważne, owies jest podstawą tuczenia ptaków, jednak gęś żyjąca na pastwisku, poza owsem lub innymi mieszankami paszowymi, poskubuje sobie jeszcze karmę naturalną - wtedy jej mięso jest najsmaczniejsze.

Co ciekawe, gęsi najczęściej są bite raz w roku, w okresie listopada i Bożego Narodzenia, co wynika z cyklu hodowlanego. Do uboju przeznacza się ptaki ok. 10-miesięczne, ponieważ w tym wieku ich mięso osiąga najwyższe walory smakowo-kulinarne i jest najwyżej cenione przez kucharzy.

W handlu gęsinę możemy kupić świeżą i mrożoną. Tuszki występują w całości lub podzielone na elementy kulinarne - najczęściej spotykanymi są uda i piersi. Charakterystyczne dla tuszki dobrej jakości jest jej jednolite wybarwienie, bez pozostałości resztek piór, zadrapań, zesiniaczeń. Warstwa podskórnego tłuszczu powinna być jasna, równomierna, dość gruba, natomiast samo mięso chude, mięsiste, bez przekrwień i skrzepów krwi. Jakie wyroby z gęsiny królują w sklepach? Przede wszystkim jest to smalec gęsi, którego walory smakowe i prozdrowotne są szeroko opisywane w licznych publikacjach kulinarnych; piersi wędzone, tzw. półgęski, półgąski (nazwa zależy od regionu), zwane też pierśnikiem; pasztet z wątróbek gęsich, tzw. pate de foie gras, specjał kuchni francuskiej; coraz bardziej popularne mięso konfitowane w smalcu, czyli konserwowane w słoikach, oraz gęsia wątrobianka.

Co kucharz może wyczarować z gęsiny? Najbardziej populara jest gęś pieczona lub duszona w całości. Najczęściej z dodatkiem jabłek (szara reneta jest najwłaściwsza), natarta solą, pieprzem, szałwią z dodatkiem masła, szalotki, podlana calvadosem. We Francji popularna jest pieczona gęś z kasztanami, które gotujemy w drobiowym wywarze z dodatkiem selera naciowego. W Niemczech, gdzie gęsina króluje podczas świąt bożonarodzeniowych, przyrządzana jest na kilka sposobów, np. jako gęś bismarck (gęś jest w całości smażona, po czym podawana na białej kapuście, wcześniej uduszonej z tłuszczem gęsim i białym winem, a dodatkiem są pieczone jabłka faszerowane purée z kasztanów jadalnych) lub po alzacku (przygotowana do pieczenia gęś jest nadziewana kiełbaskami, podawana z kiszoną kapustą duszoną na gęsim smalcu z dodatkiem boczku wieprzowego). Ciekawy jest przepis na gęś meklemburską z farszem z białego chleba, dodatkiem smalcu gęsiego, jajek, wątróbki gęsiej, jabłek, rodzynek, podlewanej podczas pieczenia białym winem.

Sztuką jest sprawienie gęsi i przygotowanie tuszki do pieczenia. Podstawą jest usunięcie resztek upierzenia i lotek - najwygodniej jest opalić gęś i bardzo dokładnie oczyścić jej skórę. Usuwamy różnego rodzaju zabrudzenia ze skóry oraz nadmiar tłuszczu. Po umyciu i osuszeniu tuszki nacieramy ją solą i mieszanką przypraw, a w przypadku gęsi świętomarcińskiej używamy bylicy. Tak przygotowana gęś powinna poleżeć kilka godzin, aby mięso nabrało aromatu i skruszało, dopiero później gęś faszerujemy i poddajemy obróbce termicznej. Musimy pamiętać, że zawsze zaczynamy od niższych temperatur, by wytopić nadmiar tłuszczu, a pod koniec procesu podnosimy temperaturę w celu zarumienienia skóry.

Duszenie gęsi też jest dość pracochłonne. Gęś umieszczamy w rozgrzanej, najlepiej żeliwnej brytfannie, zawsze piersią na dół, podlewamy wodą. Dusimy ok. 20 minut w temperaturze ok. 150°C, po czym przerywamy proces i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. godzinę. Skórę gęsi kilkakrotnie nakłuwamy w celu spuszczenia tłuszczu, przekręcamy na stronę grzbietową i dusimy kolejne 60 minut pod przykryciem, często podlewając smakiem. Pod koniec duszenia na ostanie 20 minut podnosimy temperaturę do ok. 225°C. w celu nadania chrupkości skórce, smarujemy ją dość często, ale nie obficie, słoną wodą.

Często gęś określana jest mianem "głodnego jedzenia". Dlaczego? To proste - cztery porcje to gęś o wadze ok. 3,5 kg. Po duszeniu lub pieczeniu zostają owe cztery porcje, pozwalające najeść się do syta. Dlatego też częściej obecnie wykorzystujemy poszczególne elementy - piersi, nogi lub szyjki do faszerowania. Mamy czyste porcje bez dużych ubytków, a i czas przygotowania jest dużo krótszy. Z małych kawałów mięsa można przygotować smaczne potrawki, konserwy lub gęsinę w galarecie. Mięso gęsi bardzo często jest składnikiem pasztetów lub terrin. Osobnym tematem jest wykorzystanie krwi gęsiej, z której powstaje tradycyjna czernina.

Powinniśmy jednak na samym początku zacząć od pytania: dlaczego Polacy nie jedzą gęsi? Przyczyn jest kilka. Po pierwsze gęsina uchodzi za mięso trudne w przygotowaniu i wymagające dużo czasu, co przy dzisiejszym tempie życia skutecznie odstrasza od zakupu gęsiny. A po drugie cena. Dziś za kilogram piersi lub udek gęsi trzeba zapłacić ok. 100 zł/kg. Kilogram gęsi na wagę to wydatek ok. 60 zł, co daje średnio ok. 250-300 zł za sztukę. Za jakie pieniądze restauracje mają sprzedać dania z gęsi gościom? To już jest cena zaporowa dla przeciętnego klienta. Ostatnim elementem jest dostępność mięsa gęsi na rynku. Nie jest to produkt ot tak sobie leżący na półce każdego sklepu. Gęsinę, nawet hodowlaną, w polskim sklepie należy upolować. Oczywiście pamiętać należy, że w przeciwieństwie do "pędzonego" zwykle sześć tygodni kurczaka, gąska potrzebuje roku, żeby osiągnąć gotowość do bycia pysznością.

Jarosław Uściński

właściciel oraz szef kuchni restauracji Moonsfera, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni