Gęś - królowa naszych stołów od dawien dawna. Hoduje się ją nie tylko ze względu na mięso, ale i cenny tłuszcz, jaja oraz pierze. Co warto zaznaczyć, kiedyś była jedzona przez niemal wszystkich. Cieszyła się ogromną popularnością, szczególnie na wsiach, gdzie gęsi hodowano na pastwiskach, a także w przydomowych zagrodach. Nic więc dziwnego, że gęsina była uwielbiana przez gospodynie, skoro przy stosunkowo niewymagającej hodowli, zapewniała posiłek dla całej rodziny.

Trzeba przy tym podkreślić, że gęś jest jednym ze zdrowszych rodzajów mięsa. Zawiera dużo cennego białka oraz cały zestaw witamin i związków mineralnych, między innymi fosfor, żelazo czy magnez. Jest rekomendowana przez dietetyków, chociaż nie należy do najchudszych mięs. Posiada korzystny skład tłuszczowy, złożony w głównej mierze ze znacznej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zatem jest zdrowsza choćby od wieprzowiny.

Z mojego doświadczenia wynika, że chociaż na początku niepewnie podchodziłam do przyrządzania dań z gęsiny, szybko się do niej przekonałam i dostrzegłam jej potencjał. Można powiedzieć, że poczucie niepokoju było spowodowane przede wszystkim chęcią sprostania oczekiwaniom gości. Sceptycyzm wynikał także z konieczności długiego przygotowywania tego rodzaju mięsa, a przecież czas w restauracji ma kluczowe znaczenie. Ponadto bałam się, że goście znudzą się ciągłym jedzeniem oklepanych pozycji z menu - czy to piersi, czy uda.

Teraz wiem, że takie myślenie było błędne. Jak się okazało, wybierając drób, nie warto bać się ryzyka. Powiedziałabym, że, co jakiś czas, trzeba zaskakiwać gości czymś nowym. Dlatego, gdy całkowicie zmieniłam podejście, odkryłam, że gęsina stanowi jeden z moich ulubionych składników. Można wyczarować z niej wiele pysznych dań. Wśród tych klasycznych, należy wymienić w pierwszej kolejności faszerowaną, pieczoną gęś czy, wspomniane wcześniej, pieczone uda lub piersi. Osobiście lubię zaszaleć i trochę poeksperymentować. W przygotowanej przeze mnie karcie nie może zabraknąć rosołu na gęsinie z makaronem naleśnikowym. Polecam również tatar z piersi z dodatkiem musztardy francuskiej. Rewelacja! Z kolei doskonałą przystawką są pączki z szarpanym mięsem czy włoskie arancini. Proste, szybkie i nieoczywiste. Smakoszom burgerów rekomenduję wypróbowanie burgera z gęsiny. Aby zrobić kotlet, wystarczy zmielić udo, doprawić cząbrem oraz majerankiem, a następnie wrzucić na patelnię grillową lub grilla. Do tego chrupiąca bułka, ulubione dodatki i smaczny burger gotowy. Natomiast fanom tradycji na pewno przypadną do gustu gołąbki albo pierogi z gęsiną.

Nie da się ukryć, że moda na mięso z gęsi przeżywa teraz renesans. Wystarczy powiedzieć, że w restauracji, w której jestem szefową kuchni, dania z gęsiny mają liczne grono zwolenników. Z rozmów z gośćmi wiem, że potrafią przyjechać naprawdę z daleka, aby spróbować przyrządzanych przeze mnie potraw z gęsiną w roli głównej. Dlatego, jako szefowa kuchni, staram się zapewniać w menu szeroki wachlarz smaków, aby każdy znalazł coś dla siebie. Warto dopowiedzieć, że nowoczesne przygotowywanie gęsiny zakłada wykorzystanie podrobów, głównie duszonych wątróbek oraz konfitowanych żołądków. To prawdziwe rarytasy. Dodatkowo obserwuję, że goście coraz większą wagę przykładają do dbania o formę oraz poszukiwania najzdrowszych alternatyw. Przyczyną jest, oczywiście, zwiększona świadomość w zakresie zdrowego odżywiania.

Cieszę się, gdy goście często do nas wracają. Powodem może być sezonowa karta menu. Staram się, aby dania i dodatki do nich zmieniały się wraz z porami roku. Tym sposobem wiosną i latem serwuję gęś ze szparagami, a jesienią - z grzybami. Zimą idealnie pasuje gęsi smalec.

Aby wyjść trendom naprzeciw, co roku biorę udział w akcji "Gęsina na św. Marcina". To inicjatywa zorganizowana w celu promowania gęsiny, pokazania możliwości jej wykorzystania oraz zachęcenia gości do otwarcia się na nowości w tym zakresie. Jednak pamiętajmy, że mięso z gęsi pysznie smakuje nie tylko od święta!

Coraz popularniejsze staje się również mięso ptactwa dzikiego. Perliczka, gołąb, kuropatwa, przepiórka, dzika kaczka czy bażant są już dostępne w większości sklepów. Jest to nie tylko smaczne, ale i zdrowe mięso. Daje ogromne możliwości do kulinarnych eksperymentów i poszerzania smakowych horyzontów. Polecam szczególnie połączenie dzikiego drobiu z owocami morza. Zaskakujące wrażenia smakowe gwarantowane. Nie mniej wyjątkowe są dania, w których mięsny smak i aromat przenika się ze słodyczą. W tym przypadku sugeruję spróbować pierś z perliczki duszoną w brzoskwiniach.

Podsumowując, nie ma to jak gęsina. Oczywiście, aby jej skosztować, nie warto czekać do listopada, ponieważ smakuje wybornie o każdej porze roku, szczególnie z dodatkami sezonowymi. Pasuje zarówno do starych, tradycyjnych przepisów, jak i nowoczesnych kulinarnych eksperymentów. Wśród prawdziwych rarytasów nie wolno pomijać dzikiego drobiu. Te smaki z pewnością zaskoczą niejednego smakosza!

Autor: Marzena Domagała, szefowa kuchni w restauracji Gęś i Wino w Spale