Jeszcze kilkanaście lat temu prowadzenie hotelu czy restauracji miało dość prostą definicję. Były pokoje, kuchnia oraz obsługa. Gość przyjeżdżał, jadł, nocował i wyjeżdżał. Dziś ten model nie tylko się zestarzał, ale po prostu przestał wystarczać.

Styl życia, możliwości podróżowania po całym świecie pozwoliły nam otworzyć się na nowe, nieznane kierunki, czerpać z nich mnóstwo inspiracji. Głodni wiedzy o zwyczajach, tradycjach, stylu życia i kulinariach naszych zagranicznych przyjaciół, zaczęliśmy rozwijać umiejętności językowe, zwiedzać, smakować nowe potrawy, poznając kuchnie innych krajów, obyczaje cudzoziemców, aby czuć, że jesteśmy akceptowani na tym tyglu różnorodności. Zarówno te doświadczenia, jak i dostępność do informacji z całego świata dzięki Internetowi sprowokowały w hotelarzach i gastronomach poczucie konieczności zaoferowania swoim gościom podobnych doświadczeń. Zaczęto pokazywać nowoczesność, okazywać gościnność i chęć zapewnienia czegoś więcej. Dlatego współczesna gastronomia i hotelarstwo wymagają myślenia szerokiego, wielowymiarowego i odważnego. Wymagają spojrzenia 360 stopni na biznes, ludzi, relacje i na potencjał, który często mamy pod ręką, a którego nie zauważamy.

Na podstawie własnego doświadczenia, jako dyrektor hotelu i restauracji, a przede wszystkim praktyk, wiem, że nie da się dziś budować stabilnego biznesu HoReCa, opierając się wyłącznie na jednym źródle przychodu. Dywersyfikacja nie jest modą, jest koniecznością.

Restauracja to nie tylko talerz

Zacznijmy od gastronomii. Restauracja przestała być miejscem wyłącznie do spożywania posiłków. Dla gościa jest dziś przestrzenią doświadczenia. Dla właściciela, z kolei, powinna być platformą możliwości.

Kuchnia może pracować znacznie szerzej niż tylko w godzinach serwisu. Catering zewnętrzny, obsługa eventów, kolacje degustacyjne, kolacje tematyczne, warsztaty kulinarne, kolacje z szefem kuchni, śniadania biznesowe, brunche tematyczne, udział w lokalnych jarmarkach, festiwalach czy koncertach. To wszystko są formaty, które nie tylko generują dodatkowy przychód, ale też budują markę restauracji.

Bardzo często słyszę: "Nie mamy do tego ludzi", "Nie mamy czasu", "To się nie spina operacyjnie". A ja pytam: czy na pewno? Czy problemem jest brak zasobów, czy raczej brak decyzji i zmiany myślenia? Restauracja, która funkcjonuje wyłącznie w jednym, sztywnym schemacie, sama zamyka sobie drzwi do rozwoju.

Hotel jako centrum życia, nie tylko nocleg

Hotel również nie może być już tylko "bazą noclegową". Pokoje są ważne, ale to nie one decydują dziś o przewadze konkurencyjnej. Decyduje to, co dzieje się pomiędzy.

Przestrzenie wspólne, sale konferencyjne, ogród, restauracja, bar - to są miejsca, które mogą żyć własnym rytmem. Spotkania biznesowe, szkolenia, warsztaty rozwojowe, eventy tematyczne, kameralne koncerty, degustacje win, kolacje z muzyką na żywo, spotkania lokalnej społeczności. Hotel, który otwiera się na ludzi "z zewnątrz", przestaje być miejscem zamkniętym, a zaczyna funkcjonować jako lokalne centrum spotkań.

I tu pojawia się ważny aspekt: relacja z lokalną społecznością. Goście hotelowi przyjeżdżają i wyjeżdżają. Lokalni goście wracają. To oni chcą czuć się jak u siebie, być mile widziani. Chcą mieć możliwość wyboru atrakcji, w której chcą uczestniczyć. Jeśli restauracja i hotel potrafią odpowiedzieć na potrzeby mieszkańców, to wygrają długofalowo. Będą rozpoznawalne jako miejsce, które tworzy tożsamość miasta czy okolicy, w której funkcjonuje.

Dywersyfikacja to bezpieczeństwo

Z perspektywy zarządzania, dywersyfikacja przychodów daje jedną, kluczową rzecz: stabilność. Kiedy jedno źródło wypada, inne pracuje. Pandemia nauczyła nas tego boleśnie, ale skutecznie. Ci, którzy mieli catering, sprzedaż voucherów, ofertę eventową, współpracę z firmami czy produkty własne przetrwali. Pozostali w pamięci lokalnej społeczności jako ci, którzy się nie poddali, ci, którzy byli kreatywni i zaoferowali coś więcej, coś, co dało poczucie jedności w tym trudnym momencie.

Warto myśleć o ofercie szeroko: vouchery prezentowe, pakiety pobytowe, współpraca z markami zewnętrznymi, produkty sygnowane restauracją, warsztaty, szkolenia, a nawet działania edukacyjne czy kontentowe. Dziś marka hotelu czy restauracji może, a nawet, powinna funkcjonować także poza własnymi czterema ścianami.

Zespół jako fundament modelu 360°

Nie da się jednak mówić o myśleniu 360° bez ludzi. Żaden model biznesowy nie zadziała, jeśli zespół nie rozumie, dokąd zmierzamy. Dywersyfikacja przychodów wymaga zaangażowania, elastyczności i poczucia sensu.

Zespół musi wiedzieć "po co". Po co robimy eventy, po co wychodzimy do lokalnej społeczności, po co rozwijamy nowe formaty. Jeśli ludzie czują, że są częścią czegoś większego niż tylko grafiku zmian, zaczynają współtworzyć, a nie tylko wykonywać polecenia. Zespół jest najważniejszą częścią każdego projektu i jednocześnie najbardziej wymagającą. To ludzie, którzy rozumieją branżę gastronomiczną i hotelarską, odnajdą w nich pasję do tworzenia, do bycia częścią zespołu i dawania od siebie więcej. To właśnie ci sami ludzie przyciągną gości i zatrzymają ich na dłużej.

W gastronomii i hotelarstwie coraz wyraźniej widać, że lider nie jest dziś tylko osobą zarządzającą. Jest moderatorem energii, komunikacji i kierunku. A zespół, który rozumie wizję, potrafi unieść znacznie więcej, niż nam się wydaje.

Myślenie szerzej niż Excel

Nie zrozum mnie źle, liczby są ważne. Excel jest potrzebny. Rentowność musi się zgadzać. Ale biznes HoReCa to nie tylko tabelki. To emocje, relacje, doświadczenia. To ludzie, którzy przychodzą do nas zarówno po usługę, jak i po chwilę, atmosferę czy poczucie bycia zaopiekowanym.

Myślenie 360° oznacza umiejętność łączenia świata twardych danych z miękkimi wartościami. Oznacza zadawanie sobie pytań: co jeszcze możemy zrobić z tym, co już mamy? Jak możemy lepiej wykorzystać przestrzeń, zespół, markę, relacje? Jak możemy tworzyć ofertę, która będzie spójna, autentyczna i dochodowa jednocześnie?

Na koniec: odwaga

Dywersyfikacja przychodów wymaga odwagi. Wyjścia poza schemat. Zgody na testowanie, a czasem na błąd. Ale brak tej odwagi kosztuje znacznie więcej, stagnację, frustrację zespołu i powolne wypychanie z rynku.

Hotel i restauracja 360° to nie rewolucja - to proces i decyzja, by myśleć szerzej i patrzeć na swój biznes nie tylko przez pryzmat "jak było zawsze", ale "jak może być jutro". Coś, co dziś jest największym wyzwaniem, jutro może stać się największą szansą dla całego sektora HoReCa.

autor: Agnieszka Kamion, dyrektor zarządzająca The Amber Business & SPA Hotel Conference Center w Oleśnicy, twórca Podcastu Serwowane Rozmowy, Business & Life Coach