Zapewne nie tylko mnie wielokrotnie próbowano wplątać w zorganizowanie niezobowiązującego kącika koktajlowego na jeszcze mniej zobowiązującym wieczorze pokroju parapetówki, domówki czy grilla. Wielokrotnie też ten temat ucinał się po przedstawieniu wstępnej wyceny budżetu niezbędnego do właściwego zaopatrzenia baru przy takim wydarzeniu. Oczywiście wyżej wymieniona wycena była poprzedzona pytaniem, co obecnie kryje się w domowym barku, jednak dwa rodzaje czystej do połowy wypitej wódki plus tani likier o smaku kokosa i butelka gazowanego napoju typu cola nie dawały dużych nadziei na zorganizowanie baru zapadającego w pamięci gości.

Fakt, z wódką można pozwolić sobie na wiele, jeżeli mowa o łączeniu smaków, jednak co z gośćmi chcącymi spróbować czegoś interesującego na ciemnym rumie, dobrej tequili czy kwiatowym pisco? O ile na niezobowiązującym wieczorze założenie, że pijemy, co barman naleje, bez zbędnego wybrzydzania ujdzie płazem, to w profesjonalnym koktajlbarze może przysporzyć nieco więcej kłopotów. Jak więc dobrać produkty i czym się kierować, by nasza półka wpisywała się w gusta jak najszerszej grupy gości? Jak nie zbankrutować przy zakupie kolejnych alkoholi, a wręcz wpłynąć na zwiększenie zysków baru z ich posiadania? By znaleźć odpowiedź na te pytania, nie pozostaje nam nic innego, jak zadać pięć kolejnych, które jeszcze bardziej zbliżą nas do rozwikłania dylematu.

W jak dużym mieście prowadzisz pub, bar, bistro?

Rozwój baru, a co za tym idzie - barowej półki alkoholi - powinien być wprost proporcjonalny do rozwoju barowej świadomości naszych gości. Tutaj na wygranej pozycji znajdują się większe miasta, gdzie trendy gastronomiczne są zaszczepiane w pierwszej kolejności i w nieco szybszym tempie. Wynika to z dużej liczby mieszkańców, która to napędza zwiększone zapotrzebowanie na spełnianie różnorakich zachcianek. Grupą skalującą to zjawisko są również turyści. To oni, często z pobudek biznesowych, odwiedzają miasta pokroju Warszawy, Gdańska czy Krakowa. Przy okazji odwiedzin w lokalnych barach, często w luźnych rozmowach, dzielą się spostrzeżeniami, jaki alkohol, drink czy potrawa są serwowane w innych krajach. Wielokrotnie motywuje to barmanki i barmanów do zaczerpnięcia nieco dokładniejszych informacji na temat produktu, a co za tym idzie - postawieniu go na barowej półce. Mechanizm ten podnosi jakość lokalnego serwisu, ale także zwiększa świadomą sprzedaż. Wzbudza to także powstawanie nowych trendów wśród gastronomów i barowych smakoszy. Gdy takowy przyjmie się na naszych barach w dużych metropoliach, koleją rzeczy będzie on przenikał do nieco mniejszych miast, by finalnie stać się ogólnodostępnym zjawiskiem. Zasada ta ma ogromny wpływ na proces aranżowania półki alkoholi.

Bar koktajlowy czy bar tematyczny?

To kolejne kryterium, którego rozpatrzenie pozwoli nam zapobiec zbędnym wydatkom. Prowadząc bar tematyczny, np. rum bar, gin palace czy mezcalerię, warto pamiętać, że już z nazwy dajemy jasny sygnał, co goście w naszym barze będą mogli spróbować. Miłym ukłonem w stronę odwiedzających nasz bar tematyczny będzie również zaopatrzenie się w pojedyncze produkty z innych grup alkoholi. Mogą one nadal nawiązywać do naszej kategorii, jednak ich posiadanie oszczędzi nam niepotrzebnych potyczek słownych. Dla przykładu w miejscu typu mezcaleria rum Paranubes czy gin Condesa Clasica z Meksyku w niczym nam nie będą kolidować, a wręcz pokazywać prezentowaną przez nasz bar meksykańską kulturę z nieco innej perspektywy.

W barach koktajlowych zakres posiadanych alkoholi musi być zdecydowanie szerszy, ale mniej precyzyjny. Minimum to po dwa produkty z każdej kategorii. Liczba ta dawać będzie naszym gościom poczucie możliwości wyboru. Ważne również, by na półce znalazły się produkty, które sami preferujemy. O wiele łatwiej opowiada się i sprzedaje trunek, który nam samym smakuje. Sprawdzoną i jakże logiczną metodą jest także ciągłe zaopatrywanie naszego baru w produkty, które nieustannie cieszą się uznaniem naszych gości. Warto też zwrócić uwagę, że profesjonalne bary koktajlowe coraz częściej odchodzą od zaopatrywania się w dziesiątki smaków likierów i syropów od jednego producenta. W nowożytnym barmaństwie dominuje sezonowość, a smaki z wyżej wymienionych kategorii powinny rotować i być dobierane pod bieżące kreacje koktajlowe.

High volume czy kameralność?

Udzielając odpowiedzi na to pytanie, wykrystalizuje się kolejna potrzeba lub jej brak - produkty premium. Wszystko, co kosztuje zdecydowanie więcej, wymaga odpowiedniej atmosfery, by to sprzedać. Nikt o zdrowych zmysłach nie kupi drogiej whisky, by raczyć się nią w rytm głośnej muzyki, światła stroboskopów i dynamicznie ruszającego się tłumu ludzi. Każdy produkt premium wymaga odpowiedniej aury i co najważniejsze - osoby, która objaśni jego wyjątkowość. Badania wyraźnie pokazują, że jesteśmy bardziej skorzy do wydania większych kwot, gdy z osobą sprzedającą łączy nas coś więcej niż tylko krótka wymiana spojrzeń i small talk.

Kolejnym aspektem produktów premium są butelki potocznie zwane półkownikami. Złe oszacowanie grupy docelowej oraz mało zmotywowana załoga baru do sprzedaży produktów premium może doprowadzić do sytuacji, gdy na naszej półce kilka butelek będzie pełniło funkcję zbieracza kurzu. Zjawisko to budzi często dużo wątpliwości. Jedni uważają, że takie produkty powinny znajdować się na półce i wyczekiwać na swojego gościa. Druga grupa barmanów i włodarzy barów uważa zaś to zjawisko za niepotrzebne zamrażanie pieniędzy. Dodatkowym problemem jest także usytuowanie tychże butelek. Wielokrotnie te najdroższe i najrzadziej używane produkty piastują swoje miejsce na najwyższych półkach barowych. Często skutkiem ubocznym tego faktu jest poddanie produktu ciągłemu naświetlaniu, a co za tym idzie - także nagrzewaniu. Takie warunki mogą doprowadzić do niepożądanej i nieprzewidywalnej zmiany smaku, jak jednak doświadczenie barmańskie pokazuje, nie na lepsze. Problem przybiera również na wadze, gdy mamy do czynienia z butelką już od dłuższego czasu napoczętą. Wielotygodniowe utlenianie się produktu zdecydowanie spłyca jego walory aromatyczno-smakowe, a długo wyczekiwany gość zamiast zostać miło zaskoczony, zostanie rozczarowany.

Jak dużą przestrzeń możemy zadedykować do ustawienia butelek?

Tym razem pytanie dotyczy ściśle organizacji baru. Jak każde miejsce, tak i koktajlbary mają ograniczoną ilość powierzchni wystawowej. To na niej będą musiały zmieścić się zakupione przez nas produkty. Co gorsza niezależnie od pomysłów designera, produkty na półce powinny być ustawione w sposób uporządkowany. Poprawia to nie tylko samą szybkość serwisu, ale także zrozumienie przez gości, co bar posiada w swoim asortymencie. Racjonalne dostosowanie liczby zamówionych butelek w zgodzie z tą zasadą zwolni nas także z obowiązku tworzenia i ciągłego dodrukowywania karty alkoholi. W nowoczesnym standardzie o wiele częściej gość jest zapraszany do baru i prezentowane mu są produkty z pożądanej kategorii, aniżeli zostawiany z często niemałych rozmiarów broszurą w ręku.

Grupą produktów, na którą powinniśmy zwrócić szczególna uwagę, są alkohole stworzone na bazie wina i niepoddane destylacji. Mowa tutaj o wermutach, winach typy porto czy sherry. Oszczędzimy nieco miejsca na półce, a także przedłużymy ich przydatność, gdy umieszczone będą w barowej lodówce. Zapobiegnie to ich szybkiej oksydacji, a nawet w wielu przypadkach wtórnej fermentacji w butelce. W barach, gdzie ta grupa produktów jest zużywana w ilościach większych niż jedna butelka dziennie, można także rozważyć umieszczenie ich na tzw. rynnie (czyt. speed rack).

Zobowiązania wobec firm partnerskich?

Kreując naszą półkę alkoholi, musimy pamiętać, że dobrze prowadzony bar to życie w symbiozie. O wiele łatwiej będzie nam funkcjonować i budować półkę produktów, gdy przedstawiciel danej firmy alkoholowej zawsze jest mile witany w naszych progach. Kto jak nie on posiada wiadomości z pierwszej ręki o zbliżających się nowinkach. Kooperacja z markami alkoholowymi dostarczy nam także zaproszeń na wiele degustacji prowadzonych przez najlepszych fachowców. To tam także będziemy mieć okazje wymienić się bezcennymi spostrzeżeniami na temat alkoholi z koleżankami i kolegami z branży. To tam będzie nam dane usłyszeć i, co najważniejsze, spróbować najnowszych odkryć z dziedzin fermentu i destylacji, z których spora część zapewne przypadnie nam do gustu. To właśnie te produkty będą prawdopodobnie w najbliższym czasie pożądanymi przez naszych gości.

Współpraca z markami alkoholowymi może też w jasny i łatwy sposób wytyczyć nam, co zamierzamy zawrzeć w naszej selekcji produktów potocznie nazywanych housowymi. Będą to produkty, które po dobrej kalkulacji koktajli oraz owocnych negocjacjach z firmami alkoholowymi przynosić będą wysokie profity dla baru. Pamiętajmy, by podczas wyboru marki mającej dominować w naszym barze, kierować się nie tylko ceną, ale także dotychczasową satysfakcją ze współpracy z danym reprezentantem danego brandu w regionie.

Tworzenie półki alkoholi to ciągły proces. Narzucanie zmian w zależności od potrzeb naszych gości będzie kluczem do sukcesu. Pamiętać należy także, że każda decyzja zakupu nowego produktu musi być przemyślana, a stać za nią powinno co najmniej kilka powodów. Kierując się zasadą, że o wiele łatwiej kupić niż sprzedać, zachęcam do co najmniej zdwojonej rozwagi.

Piotr Sajdak

wiceprezydent Stowarzyszenia Polskich Barmanów