Jesień w polskiej kuchni pachnie przede wszystkim dynią, ziemniakiem i darami lasu. Choć prostota produktu, zamieniona przez znakomitych mistrzów w cudowne dania, zachwyca i nierzadko doprowadza do kulinarnych uniesień, zachęcając tym samym do odwiedzania restauracji, dziś gastronomia kolejny raz staje przed sporym problemem. Bynajmniej nie chodzi o ubogość grzybów w polskich lasach czy dyń na polach, ale o niepewność.

Marzyłem o tym, by mój listopadowy felieton traktował o grzybach, ich różnorodności i możliwości przeobrażenia w doskonałe, pełne rozkoszy potrawy... Jednak w obliczu kolejnych zmian, jakie dotyczą branży, nie jestem w stanie nie dostrzec codziennych trudności... I chyba jeszcze nigdy nie przyszło mi pisanie tekstu z takim trudem.

Przyszło nam przeżyć wojnę

Bitwy toczymy każdego dnia, tym razem przyszło nam przeżyć wojnę. Znaleźliśmy się w rzeczywistości znanej głównie z filmów fantasy i książek Orwela. Strach przed jutrem góruje nad kreatywnością, a myśl o utracie dorobku życia napawa niepokojem nawet największych optymistów. W tym bardzo trudnym dla wielu czasie, także w naszej branży, najważniejsze jest wykorzystanie możliwości, jakie nam zostały. Tak, nie jest tego wiele, ale są. Dlatego mimo goryczy przepełniającej serce chcę wskazać kilka dróg tym, którzy stanęli na rozdrożu i nie do końca wiedzą, którą ścieżkę wybrać.

Wbrew pozorom większym problemem od obostrzeń jest lęk klientów przed przekroczeniem progu restauracji, podobnie zresztą jak wejściem do autobusu, tramwaju czy spędzeniem weekendu w hotelu. Dlatego niezależnie od subiektywnego odczucia sytuacji epidemiologicznej kraju, powinniśmy dołożyć wszelkich - nierzadko abstrakcyjnych - starań, by gość czuł się maksymalnie bezpiecznie, wręcz bezpieczniej niż w domu. A skoro o domu mowa... Ważnym, jeśli nie najważniejszym, w najbliższym czasie elementem funkcjonowania wszelakiej gastronomii jest dostarczanie posiłków do klienta lub też przygotowywanie ich na miejscu z odbiorem własnym.

Nowa rzeczywistość. Inny klient

Sytuacja jest na tyle trudna, że błędem - w mojej ocenie - byłoby skupianie się jedynie na dotychczasowych gościach, którzy zapewne nie pozostawią swojego ulubionego miejsca bez wsparcia, ale też wsparcie to nie będzie w tak dużym wymiarze, jak zdążono nas przyzwyczaić.

Dlatego warto w tym miejscu wspomnieć o osobach, które dotychczas z kilku powodów nie korzystały z naszej oferty, a wykazują taką chęć. Wachlarz nowych klientów jest wbrew pozorom dość szeroki. Mam na myśli m.in. osoby o niższym stanie posiadania. Wielu znajomych restauratorów dostrzegło już tę grupę odbiorców. Finalnie proste, nie wymagające dużych nakładów obiady na wynos, okazały się nierzadko sposobem na utrzymanie biznesu. Co prawda tuż nad poziomem opłacalności, ale jednak.

Pomysły, pomysły. Rewolucja

Podobnie rzecz się ma z ofertą cateringów oraz propozycji, które dotychczas nie były aż tak mocno dostrzegane w ofercie restauracji. PP to skrót od autorskiej propozycji, która stworzyłem dla pewnej wiślańskiej restauracji. Party Pocket - jest niczym innym jak swego rodzaju "koszem piknikowym" - zestawem przekąsek, spakowanym oraz wydawanych wraz z grzanym winem. Weekendowy pakiet dla dwojga lub czworga był doskonałym uzupełnieniem sprzedaży tradycyjnej w dobie lockdownu i z powodzeniem funkcjonuje obecnie.

Misja... ponad realiami

Wiem, że również nasi goście potrzebują namiastki normalności, jeśli już nie może być tak, jak pragniemy, niech chociaż jest tyle, na ile pozwala nam litera prawa. Oczekując wsparcia, powinniśmy pamiętać o naszej misji. Gastronomia to nie tylko strawa. To kultura, historia, tradycja i odkrywanie rzeczywistości na nowo. Nawet w dobie ogromnych trudności, tworząc menu, uwzględnijmy w nim wspomniane na początku tego tekstu grzyby i to pod każdą postacią, czy to zup, polewek czy kremów, quiche, pasztecików, marynat czy przesmażonych na patelni z dodatkiem aromatycznych przypraw. Podobnie uczyńmy z dynią i ukochanym przez Polaków ziemniakiem. Podczas bitwy najważniejsza jest nadzieja, my, ludzie gastronomii, toczymy małe bitwy każdego dnia, przyszło nam stoczyć wojnę, zatem walczmy tak, jak najlepiej potrafimy, dla nas, dla naszych gości, dla kolejnych pokoleń.

Pomysłów na przetrwanie jest znacznie więcej, i dobrze. Im więcej, tym lepiej. Wspaniale, jeśli mimo wszystko uda się przebić przez strefę wewnętrznych obaw i wypłynąć z propozycjami nierzadko rewolucyjnymi, ale chyba nigdy wcześniej tak jak teraz ta "rewolucja" nie była nam tak bardzo potrzebna.

Tej rewolucji, wygranej rewolucji życzę, kłaniając się nisko współtowarzyszom broni!

autor: Michał Bałazy