Wraz z pozłacaniem rudziejących liści drzew, spadającymi kasztanami i pierwszym dzwonkiem szkolnym, przychodzi jedna z najbardziej nostalgicznych, ale i pięknych pór roku. I chociaż Polska złota jesień potrafi być nieco kapryśna, jednego nie można jej odmówić - bogactwa smaków.

To, co w szczególny sposób charakteryzuje strefę klimatyczną, w jakiej znajduje się również kraj nad Wisłą, to zróżnicowanie produktowe, którego pośrednim efektem są chociażby sezonowe dania, potrawy czy napoje.

Smaki jesieni

Wielokrotnie słyszę od moich gości, jak bardzo nie mogą się już doczekać gęstego kremu z dyni z nutą anyżu i pomarańczy czy grzybowej z łazankami. Jakby nie patrząc, dynia i grzyby to najwłaściwsze synonimy jesieni, przynajmniej spoglądając z tej gastronomicznej strony. Najwłaściwsze, choć nie jedyne.

Różnorodna jednolitość

Jesień w każdym z dziesięciu polskich regionów kulturowych będzie różniła się szczegółami, jednak wśród naturalnych, motywowanych historią i kulturą różnic, znajdzie się też wiele wspólnego. Ot, chociażby jesienne potrawy z ziemniaków (kartofli, gruli, pyr...), jednym z popularnych dań kuchni śląskiej - w szerokim, historycznym znaczeniu Śląska - jest kociołek (dymfki, dymfoki, prażone, pieczone, pieczonki) na bazie tradycyjnego kociołka, czyli żeliwnego garnca z pokrywą skręcaną "motylkami", wyłożonego obficie górnymi liśćmi kapusty, w którym na zmianę układa się rzeczone ziemniaki, marchew, cebulę, kiełbasę, boczek, zioła i przyprawy, po czym umieszcza w dole wykopanym w ziemi, w którym wcześniej rozpalono drewno, można przygotować wielorakie wariacje, rozkochując zmysły gości restauracji, prostymi, dostępnymi produktami, które od września do listopada będą triumfować na straganach, jarmarkach i... półkach marketów.

Podobnie rzecz się ma z mięsem, wszak gęsina na świętego Marcina to nie jedynie marketingowy slogan, mający określone zadanie handlowe, a filozofia wynikająca wprost z kalendarza. Już w XV wieku pisano o tłustych kaczkach i gęsiach, których smak najlepszym będzie tuż przed początkiem zimy, bo wtedy mięso ptactwa jest po prostu najdelikatniejsze za sprawą zgromadzonego na poczet chłodów tłuszczu. I chociaż bulion, rosół czy consomme będą doskonałe już pod koniec września to jednak samo mięso gęsi wybitnym smakiem oczaruje około 40 dni później.

Słono. Słodko. 

Cesarz Franciszek Józef uwielbiał ptactwo, jednak ponad gęsi, kaczki, bażanty i kuropatwy cenił sobie... słodkości. Austriacki Apfelstrudel przygotowywany z późnych jesiennych jabłek przewyższa smakiem wszelkie letnie jabłeczniki, szarlotki i inne wyroby cukiernicze i, co wiadomo od setek lat, nigdy wcześniej ani nigdy później nie będzie smakował tak dobrze jak u szczytu jesieni.

Tymi samymi słowy można by opisać chociażby ciasto z gruszką. Choć ten pełny seksapilu owoc dostępny jest niemal cały rok, smak gruszki, jej bogaty aromat i cudowny kształt uwydatnia się dopiero wraz z zachodami wrześniowego słońca.

Skąpana w winie, miodzie i prażonych orzechach włoskich, będzie zdecydowanie królowała na salonach czy mniej kolokwialnie mówiąc... w kartach menu ulubionych cukierni i restauracji. A rządy jej zapanują aż do wczesnej zimy czy, jak kto woli, końca listopada.

Najsmaczniejsze gruszki znajdowały się w niewielkim sadzie mojego dziadka i choć może nie były najpiękniejsze i najdorodniejsze - dla mnie były tymi jedynymi. Babcia przygotowywała na niedzielę taki prosty placek z gruszkami... taki prosty, ucierany... kochałem ten smak.

Zresztą, podobnie jak smak śliwek. Nie pamiętam gatunków, ale były co najmniej trzy, w tym węgierki. Konfitura smażona w garnku na żeliwnej płycie pieca opalanego węglem tak silnie utkwiła mi w głowie, że niemal za każdym razem, gdy czuję zapach śliwek z cynamonem i laską wanilii, przypominam sobie sad obok małego domu w Małopolsce i serdeczne spojrzenia dwojga kochających kuchnię i ludzi staruszków.

Ni lekko, ni tłusto

Po letnim, wakacyjnym prosecco do łask powraca rioja i cabernet sauvignon, brukselka wypiera sałatę, halibut solę, a przez mnogość dań z jesiennych ziemniaków coraz przychylniejszym okiem zerkamy w stronę kasz.

Kasze jadaliśmy przez całe wieki, wszak ziemniaki na Polskich stołach zadomowiły się dopiero 400 lat temu, zaledwie, ale i aż, bo wystarczyły tylko cztery wieki, by chodź zdrowe i pożywne, zeszły na margines. Walka kasz z ziemniakami jest nieco nierówna i bez okazania odrobiny uczucia tym pierwszym, skazane są one na kompletną porażkę. Jednak gdy tylko kasza trafi w dobre ręce kreatywnego mistrza kuchni, staje się narzędziem do osiągnięcia zamierzonego celu - uwielbienia. Zarówno kaszy samej w sobie, jak i kucharza, który ją przygotował.

Pęczak, jęczmienna czy gryczana to kapitalny dodatek do potrawy, doskonale uzupełniający menu dodatków czy też stanowiący danie samo w sobie, ot, chociażby pierogi z kaszą. Proste i bardzo smaczne.

Prostota

Swego czasu mój serdeczny druh Robert Makłowicz podczas jednej z kolacji, jakie wspólnie serwowaliśmy gościom, powiedział zdanie, które towarzyszy mi w każdym momencie mojego gastronomicznego życia: "Prostota jest najlepsza. To, co proste, zawsze się obroni, proste rozwiązania, proste jedzenie... i tylko należy pamiętać, by nie mylić prostoty z prostactwem...". I chyba właśnie o to chodzi. O proste rozwiązania i proste formy, a doskonały smak obroni się sam.

Jesień za pasem, warto już dziś pomyśleć o urozmaiceniu karty w ciekawe propozycje, które zaskoczą, ale też zabiorą w sentymentalną podróż do dzieciństwa, pierwszych miłości i najpiękniejszych chwil w życiu, w tym tych kulinarnych.

Michał Bałazy