autor: Michał Pająk

Nóż w kuchni to na pewno bardzo ważne narzędzie, nikt chyba nie wyobraża sobie pracy w kuchni bez jego użycia. Każdy kucharz wie również jak ciężko przyrządzić smaczne danie, gdy zabraknie odpowiednich narzędzi do krojenia, w tym przypadku różnorodnych noży.

Gdybyśmy mieli okazję cofnąć się w czasie, przekonalibyśmy się, że noże dawniej miały trochę inne przeznaczenie, służyły do obrony, wykorzystywano je do polowania na zwierzynę czy też do produkcji innych potrzebnych do życia narzędzi. Historia powstania pierwszego noża ma ponad dwa i pół miliona lat. Nie było ono jednakże od samego początku narzędziem kuchennym, jak mówią źródła - po raz pierwszy noża przy stole użyto około XV wieku. Potem na dworze Ludwika zaczęto używać noży z tępym czubkiem, zakazał on bowiem używania noży zaostrzonych w obawie o swoje życie. Noże w europie stały się powszechne dzięki Francji, z której to trafiły w późniejszych latach do całej Europy.      

Historia noża ewoluowała, aż w końcu doczekaliśmy się współczesnych noży o przeróżnym przeznaczeniu i możliwościach, jakie dają nam te narzędzia. W XXI wieku w dobrze wyposażonej kuchni możemy znaleźć od kilku do kilkunastu rodzajów tego jakże niezwykle potrzebnego narzędzia. Nóż szefa kuchni, tego noża zapewne żadnemu szefowi czy też kucharzowi przedstawiać nie trzeba, na pewno powinien być bardzo ostry, jest dość szeroki z charakterystycznym lekko profilowanym ostrzem. Nie bez powodu nazwany nożem szefa kuchni, jest bowiem nożem wielozadaniowym, sprawdzi się nie tylko przy porcjowaniu mięsa czy podczas krojenia wędlin, można go także użyć do filetowania ryb, siekania pietruszki, a nawet do krojenia owoców. Wymagający szefowie kuchni mają swoje ulubione noże, których przypuszczalnie nie chcieliby zobaczyć w innych rękach, to chyba takie ukierunkowane zboczenie zawodowe.

Kolejnym nożem, jaki znajdzie się na ściennych magnesach, jest nóż do pieczywa. Nóż, który rozpozna nawet laik, na co dzień używany w każdym z domów. Służy do krojenia chleba, charakterystyczne ostrze zakończone ząbkami może bardzo dokładnie kroić chrupiącą skórę każdego pieczywa.

I w domu, i w kuchniach restauratorów nie mogłoby zabraknąć małego noża przeznaczonego do obierania warzyw. Niewielkie precyzyjne ostrze o specyficznym zaokrąglonym profilu ułatwia nam obieranie każdego rodzaju warzyw czy też owoców. Cienkie ostrze pozwala nam na dokładne obranie wybranego produktu tak, aby było jak najmniej odpadu.

Wszyscy, którzy mieli okazję próbować przekroić pomidora tępym nożem, docenią pomysłodawcę na nóż do krojenia pomidorów. Podobnie jak ten do chleba, charakteryzuje się ząbkowanym ostrzem, aczkolwiek jego ostrze jest nieco węższe i krótsze, ale pozwala na bezproblemowe krojenie śliskiej skóry pomidora.

Kolejne dwa noże, które powinny znajdować się na wyposażeniu dobrej kuchni, to nóż do filetowania i tzw. trybownik. Nóż do filetowania posiada dość giętkie ostrze, nie zmienia to faktu, że bardzo ostre potrafi kroić idealnie. Sprawdza się zwłaszcza przy przyrządzaniu dań rybnych. Również giętkie, ale wąskie ostrze ma nóż do trybowania, ułatwia on oddzielanie mięsa od kości oraz rewelacyjnie sprawdza się w krojeniu włóknistej struktury różnego rodzaju mięs.

Pomimo iż zastosowanie noża szefa kuchni może być tak spore, w zapleczu gastronomicznym winien znajdować się niewielki nóż do krojenia warzyw. Mały ale wariat, tak można by zabawnie scharakteryzować krótki nożyk. Pozwoli on dokładnie wydrążyć warzywa lub owoce, pokroić je w drobną kostkę, niewielki, ale skuteczny i szanowany przez niejedną gospodynię domową.

Wymieniając tyle rodzajów tego narzędzia, każdy o specjalnym przeznaczeniu, głupio byłoby zapomnieć o nożu uniwersalnym, którego nazwa mówi sama za siebie. Swoją konstrukcją może nieznacznie przypominać nóż szefa kuchni, ale ma on charakterystyczne węższe ostrze, które jest przystosowane prawie do każdego rodzaju krojenia.

Ktokolwiek widział, ktokolwiek wie - do czego służy nóż z otworami w ostrzu i zakończony widelczykiem na szpicu? Ten specyficzny nóż służy do krojenia serów, a niewypełnione ostrze zapobiega przyklejaniu się sera.

Otwierając przybornik kuchenny, możemy natrafić niejednokrotnie na tasak, nożyce, oraz inne specjalnie opracowane noże, które ułatwiają nam codzienne gotowanie i przyrządzanie posiłków.

Na początku artykułu wspomniałem, że niegdyś noże używane były w innych celach, do obrony albo zabijania zwierzyny. Nasuwa się prosty wniosek - są to akcesoria niebezpieczne, z którymi powinniśmy się umiejętnie obchodzić, żeby nie zrobić sobie ani innym osobom krzywdy. Właściwe korzystanie z tego typu narzędzi jest jedną z podstawowych zasad bezpieczeństwa w kuchni. Nie powinno się stosować noży niezgodnie z ich przeznaczeniem, np. do otwierania puszek lub innych rzeczy. W trakcie użycia noża powinniśmy pracować stricte na stanowisku pracy albo wydzielonym miejscu do tego typu obróbki. Przemieszczanie się z ostrym narzędziem, jakim jest każdego rodzaju nóż, na pewno zagraża bezpieczeństwu, zwłaszcza współpracowników czy też domowników, w zależności od miejsca, w jakim jest ów sprzęt wykorzystywany. Powinniśmy pamiętać zatem, że to, co ma nam życie ułatwić, nie powinno przez nieumyślność nam go utrudniać.

Zachowując ostrożność, przy użycia noża możemy jeszcze polepszyć wydajność pracy tym narzędziem. Ważnym jest, aby używać noża zgodnie z jego przeznaczeniem ? nóż do obierania używać do obierania, tak samo do siekania używać np. noża szefa kuchni. Trybowanie to kolejna technika użycia noża, która z odpowiednim narzędziem w ręku będzie sprawniejsza i dokładniejsza. Filetowanie owoców i poprawne wykorzystanie możliwości noża przeznaczonego do tej techniki sprawi, że niejeden bufet lub dekoracje stołu będą zachwycająco piękne i apetyczne.

Pisząc o technice krojenia, nie możemy zapomnieć o tym, jak Francuzi wzbogacili słownik kulinarny na całym świecie poprzez swoje rodzaje krojenia. Poczynając od plasterków (vichy), poprzez tzw. zapałki, czyli julienne; słupki, czyli większe i grubsze paski warzyw analogiczne do julienne, nazywane z fr. batonnets. Technika krojenia, dzięki której uzyskamy drobną kostkę, nazywa się brunoise i może być przydatna przy dekorowaniu dań. Klasyczna kostka to macedonie, a chyba najbardziej wymagająca to technika, wskutek której nadamy warzywom kształt rombu - ta metoda nazywana jest paysanne i również pochodzi z Francji.

Nóż to narzędzie, a także symbol tajemnicy kulinarnej, która w ostatnim czasie nabiera coraz większego rozpędu, co sprawia, że producenci noży prześcigają się w produktach jakościowo coraz lepszych i użyteczniejszych.