Najdoskonalszy smak wymaga nie lada cierpliwości i precyzji. Jednak efekt końcowy zadowoli podniebienia każdego miłośnika mięsa. O czym mowa? O królowej polskiego stołu  - kaczce.

O KACZCE SŁÓW KILKA

W roku 2019 Polacy spożywają więcej drobiu, niż w ubiegłych latach, a produkcja kaczki regularnie wzrasta. I choć kurczaków jemy zdecydowanie więcej, to zaczynamy na nowo odkrywać i doceniać kacze mięso - nie tylko ze względu na rosnącą popularność kuchni chińskiej. Drób niewątpliwie pozostawia szefom kuchni szeroki wachlarz kulinarnych możliwości. Gotowane, duszone, pieczone czy smażone w wersji wytrawnej lub ze słodkim akcentem, dostarcza konsumentom wspaniałych wrażeń smakowych. Obok gęsiny, najszlachetniejszym mięsem drobiowym jest kaczka. Soczysta i krucha, o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z mięsem czerwonym - staje się dobrą alternatywą dla popularnego kurczaka czy indyka. Odmienna faktura mięsa, bogatszy smak czy wartości odżywcze zdecydowanie wyróżniają kaczkę spośród reszty drobiu.

DZIKIE POCZĄTKI

Mięso z kaczek hodowlanych jest w polskiej kuchni od XI wieku. Wcześniej przyrządzano dania z kaczek dzikich. Choć najczęściej na stół podawana jest kaczka pieczona w jabłkach, gruszkach czy pomarańczach, z dodatkiem rozmarynu i majeranku, to na przyjęciach i imprezach nie brak także podrobów czy bulionów na jej bazie. Dawniej mięso z kaczki jadano tylko przy okazji ważnych uroczystości lub na wielkie święta kościelne. Z czasem zdobywała ona popularność i na stałe weszła do domów zamożniejszych grup społecznych. Mało jakie mięso jest tak kojarzone z kuchnią staropolską, jak właśnie królewska kaczka. Na stołach szlachty można było znaleźć czerninę, przyrządzaną na wywarze z kości i podróbek z dodatkiem świeżej krwi, podawaną z łazankami lub kluseczkami. Zupa została wpisana na "Listę produktów tradycyjnych" i stanowi element polskiej kultury oraz dziedzictwa narodowego. Dawniej czerninę podawano jako znak odmowy starającemu się o rękę kawalerowi, stąd druga nazwa - czarna polewka, o której można przeczytać w "Panu Tadeuszu" Adama Mickiewicza. Nie można nie wspomnieć również o pieczonej tuszki kaczki w majeranku z jabłkami lub kaczki maigret duszonej w pomarańczach.

KACZKA NIEJEDNO MA OBLICZE

Choć najpopularniejszym daniem jest niewątpliwie kaczka pieczona, to  jej pochodzenie jest bardzo szerokie. Można spotkać kaczkę po kaszubsku, czyli marynowaną w majeranku, soli, pieprzu i czosnku, nadziewaną jabłkami i pomarańczami z dodatkiem czerwonej kapusty, wina, rodzynek i miodu. Kuchnia małopolska ukształtowana pod wpływem kuchni austriackiej, węgierskiej i żydowskiej może poszczycić się kaczką po krakowsku - z kaszą gryczaną i grzybami. Inna propozycja to tłuściutka, rumiana z modrą kapustą otoczona pulchnymi pyzami kaczka po poznańsku - wielkopolski rarytas. Wiele restauracji wielkopolskich licytuje się, która z nich przyrządza najlepszą kaczkę po poznańsku. Żeby kaczka smakowała idealnie trzeba ja odpowiednio potraktować nim trafi do pieca oraz nafaszerować ją jabłkami i cebulą. Współcześnie restauracje w Polsce i na całym świecie serwują rozmaite dania z kaczki, wykorzystując każdy element tuszy - szczególnie uwielbianą przez wielu pierś. Kaczkę można uwędzić, gotować metodą sous vide, upiec, faszerować, usmażyć lub zrobić z niej słynny confit de canard, marynowany wcześniej w kminku, goździkach, jałowcu, oregano, czosnku i tymianku. Na świecie najpopularniejszym sposobem przyrządzenia kaczki jest upieczenie jej w całości z jabłkami i żurawiną, w sosie cydrowym, faszerowaną wątróbką. Szefowie kuchni wykorzystują kacze mięso głównie ze względu na oryginalny efekt chrupkości i soczystości, jaki pozwala uzyskać w zależności od sposobu jego przygotowania.

KACZKA KACZCE NIERÓWNA

Kaczka to najszlachetniejszy rodzaj drobiu, dlatego warto wybrać najwyższej jakości mięso.  Choć wymaga ona nieco więcej wysiłku przy przyrządzaniu, to dobrze zrobiona jest bardzo krucha i delikatna - dlatego stała się wyzwaniem dla niejednego kucharza. W smaku nieco różni się od kurczaka czy gęsi - mięso jest bardziej wyraziste. Jeśli chcemy wyciągnąć z kaczki jak najwięcej, to powinniśmy sięgnąć po młode kaczki o wadze 1,5 - 2 kg - wówczas aromat będzie idealny. Od dawna w polskich sklepach czy u hodowców dostępne są następujące odmiany kaczki domowej: pekińska, barbarie i mulard. Najczęściej kupujemy pekińskie, które charakteryzują się sporą ilością tłuszczu - idealnie nadają się na pasztety oraz do pieczenia. Jeśli jednak danie ma być mięsiste warto wybrać pozostałe dwie odmiany. Mięso z kaczki Barbarie charakteryzuje głębszy smak, ze względu na dzikie pochodzenie gatunku oraz dużo większą ruchliwość ptaków związaną ze swobodnym chowem. Dodatkowo wykazują większą zawartość mięśni, cieńszą podskórną tkankę tłuszczową i składników mineralnych w porównaniu z kaczką Pekin. Barbarie jest dość łatwo dostępna, natomiast mulard zdaje się być towarem deficytowym. Mięso mulardy znacznie różni się od mięsa kurzego oraz indyczego - w porównaniu do standardowej kaczki jest go wyjątkowo dużo. Po upieczeniu jest delikatne i kruche. Również wątroba mulardy jest większa i delikatniejsza w smaku, więc nadaje się do przyrządzenia foie gras. Kaczkę mulard można szukać bezpośrednio u hodowców. I ta droga wydaje się być w każdym przypadku najlepsza -kolor skóry czy tłuszczu drobiu jest zupełnie inny u hodowcy, a w chowie przemysłowym. Za tym idzie oczywiście smak mięsa, a finalnie naszych dań.

autor: Katarzyna Hajzer