Polska jest jednym z największych producentów i eksporterów drobiu na świecie. Spowodowane jest to możliwościami produkcyjnymi i mniejszą konsumpcją tego mięsa, niż w innych krajach Europy, co daje nam produkcyjną nadwyżkę. Spożycie kurczaka w Polsce szacuje się na 80 proc. całej konsumpcji drobiu, następnie indyk około 15 proc., a dopiero później mięso kaczki, gęsi, reszta drobiu hodowlanego. Na samym końcu dzikie ptactwo, które kiedyś królowało na Polskich stołach. Czemu się tak dzieje?

Odpowiedź jest bardzo prosta: mięso z kurczaka jest tanie, proste w przygotowaniu na wiele sposobów, zawiera dużo białka pełnowartościowego, a do tego jest niskokaloryczne i... bezpieczne. Lubią je dzieci, juniorzy, seniorzy i sportowcy. Jest też jednym z najczęściej stosowanych produktów przez dietetyków do układania swoich jadłospisów. Ale przecież są też inne mięsa drobiowe, przewyższające walory smakowe i odżywcze kurczaka - czym więc wytłumaczyć dominującą pozycję tego popularnego produktu? Nasuwają się dwie odpowiedzi: pierwsza to cena i dostępność, a druga to nawyki żywieniowe powiązane z prostotą przygotowania. Mięso kurczaka i indyka możemy kupić w każdym sklepie z działem mięsnym, a nawet na miejskim bazarze, ale w tym przypadku musimy uważać i mieć pewność pochodzenia mięsa - w końcu chodzi o nasze zdrowie! Jak więc przekonać konsumentów do zwiększenia konsumpcji innego drobiu? Tutaj największym graczem są hodowcy oraz dystrybutorzy. Jeżeli oni znajdą sposób na zmianę nawyków żywieniowych konsumentów, poprzez uświadomienie pozytywnych aspektów związanych z konsumpcją oraz na zmniejszenie kosztów produkcji (które przełożą się na cenę), to tylko wtedy może się to zmienić. Tak jest na przykład u naszych zachodnich sąsiadów, gdzie Polska eksportuje prawie całą produkcję mięsa z gęsi. Warto pamiętać, że jest mnóstwo innych mięs drobiowych, które kiedyś były bardziej popularne niż dziś?

GĘŚ

Gęś była świętym ptakiem w mitologii greckiej, ceniona od pradawnych czasów nie tylko za walory smakowe, ale również za swą waleczność i dostojność. Hodowla tych ptaków nie jest bardzo wymagająca, są one odporne i można im podawać mniej wartościowe pasze, jednak ze względu na znaczne zużycie paszy na kilogram przyrostu masy ciała w czasie tuczu, koszty hodowli są wysokie. Po długich latach gęś zaczyna powracać na polskie stoły, konsumenci mimo wysokich cen zakupu kierują się walorami smakowymi i odżywczymi, których w tym mięsie nie brakuje. Mięso gęsi co prawda jest najbardziej kaloryczne wśród drobiu, ale zawarte w nim tłuszcze mają w porównaniu z kurczakiem lub indykiem dużo więcej kwasów omega-3, omega-6 oraz kwasów jedno- i wielonienasyconych. Ich tłuszcz ma niską temperaturę palenia, co wpływa na jego lekkostrawność. Najwięcej spożywanych gęsi piecze się w całości, jest to najprostszy i najmniej czasochłonny proces przygotowania, najlepiej do tego nadają się okazy 3-4 kg. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu piersi tych ptaków wyśmienicie smakują pod postacią wędzonki. Nogi świetnie nadają się do pieczenia, jak i duszenia. Tutaj na ich bazie możemy również sporządzić sos. Bardzo popularne kiedyś były szyje faszerowane podrobami ? gotowane, a następnie smażone. Wspaniałym rarytasem są również duszone podroby. Mięso z gęsi polecam w okresie od listopada do grudnia, natomiast największe jej spożycie przypada na 11 listopada, czyli znaną każdemu kucharzowi datę, gdzie w większości restauracji serwuje się ten drób na imieniny św. Marcina.

KACZKA

Kaczka, tuż za kurczakiem i indykiem, to chyba najbardziej popularny drób na naszych stołach. Jest serwowana w większości restauracji - głównie podawane są pierś i nogi, rzadziej spotyka się całe tusze (chyba że na zamówienie). Mimo rosnącej konsumpcji i tak nadal jesteśmy daleko w tyle za innymi krajami Unii Europejskiej. Oczywiście, wielu z nas słyszało o znanej na całym świecie kaczce po pekińsku czy pasztecie strasburskim - jednym z najdroższych dań kuchni francuskiej - lub kaczce po polsku pieczonej z jabłkami. Polska tradycja przyrządzania kaczek sięga wczesnego średniowiecza. Kaczka była podawana we wszystkich dworach i pałacach. Jej cena jest dość przystępna i raczej nie ma problemu z dostępnością. Jeżeli weźmiemy pod uwagę aspekt odżywczy, to w tej kwestii kaczka jest z tyłu za kurczakiem i indykiem, ale z pewnością góruje nad nimi smakiem. Wyróżniamy trzy użytkowe typy kaczek, takie jak nieśne, mięsne i ogólnoużytkowe. Ich hodowla odbywa się praktycznie w całym kraju, największe jednak są w województwie świętokrzyskim, mazowieckim i wielkopolskim.

PERLICZKA

Perliczka jest jednym z moich ulubionych mięs drobiowych - jej kruchość, delikatność i mała zawartość tłuszczu, w porównaniu do kurczaka czy indyka, uplasowała ją w moim rankingu na pierwszym miejscu. Dobrze przygotowana perliczka zaspokoi najbardziej wymagające podniebienia. Jej mięso jest uznawane za luksusowe. W Polsce hoduje się je na małą skalę i dlatego większość dostępnych w sklepach tuszek lub elementów pochodzi z importu, co przekłada się na dość wysoką cenę. Za świeżą tuszkę musimy zapłacić około 25 zł za kg, udko 29 zł/kg, natomiast pierś 40 zł/kg. Dorosłe perliczki mają około 1-1,2 kg. Tym, którzy jeszcze nie próbowali, serdecznie polecam. Trzeba tylko uważać na czas przygotowania, który nie należy do najdłuższych.

PRZEPIÓRKA

Następnym hodowlanym ptakiem w Polsce, podbijającym rynek gastronomiczny, jest przepiórka. Małe, ważące do 150 gramów ptaki, są niesamowicie delikatne, a ich jajka coraz częściej wykorzystywane w naszych kuchniach jako dodatek dekoracyjny, podnoszący jakość dania. Dlaczego perliczka mimo swoich walorów smakowych i właściwości odżywczych nie może się przebić na Polski rynek? Odpowiedź tkwi w przepisach i braku profesjonalnych ubojni. Dlatego też większość przepiórek hodowana jest dla jajek lub na eksport.

BAŻANT I KUROPATWA

Nadszedł czas na dziki drób, czyli bażanta i kuropatwę. Musimy pamiętać, żeby myć je szybko i krótko, aby nie straciły swojego smaku. Cena bażantów nie należy do najniższych i zaczyna się od 40 zł za kg tuszki. Kiedyś królowały na szlacheckich stołach, a dziś niejednemu kucharzowi sprawiłyby problemy. Obecnie bażant serwowany jest tylko w najwykwintniejszych restauracjach na świecie, nie wszyscy mogą sobie pozwolić na tak drogi i ekskluzywny produkt. Dawniej podczas dworskich uczt i biesiad nie wyobrażano sobie nieobecności tego dostojnika, a dziś nikogo nie dziwi fakt, że nie ma go na sklepowych półkach. Co prawda, w Polsce powstała już hodowla bażantów i kuropatw, ale bardziej do zasiedlania łowisk niż do celów kulinarnych. Jeżeli chcemy kupić bażanta, najlepiej skontaktować się z najbliżej działającym kołem łowieckim. Podobnie sytuacja wygląda z kuropatwą. Na ich plus przemawia naturalność, bezpieczeństwo poprzez pominięcie nieuczciwych hodowców, brak sztucznych dodatków. Na zwiększenie konsumpcji tego mięsa może pozwolić tylko niższa niż dotychczas cena i obecność na sklepowych półkach.

 

Michał Markowicz - szef kuchni w restauracji Da Vinci w XVII-wiecznym dworku Starostów Chęcińskich