Tłuszcze zajmują ważne miejsce w każdej kuchni. Odgrywają szczególną rolę w gastronomii i nie tylko. Czy można sobie wyobrazić malarstwo olejne bez nośników pigmentów w postaci olejów? Olej z orzechów włoskich był podobno ulubioną miksturą Leonarda da Vinci. Uwielbiał go również Stradivarius, który używał go do gruntowania swoich skrzypiec ze względu na właściwości utrwalające. Nie zapominajmy o maśle, będącym jednym z najtrwalszych fundamentów kuchni francuskiej. Zatem tłuszcze, niekiedy demonizowane, są niezwykle potrzebne, bo bez nich nie byłoby gotowania.

Spojrzenie historyczne

Historia tłuszczu jest długa i związana z rozwojem odżywiania oraz przemysłu spożywczego. Dziś wiemy, że stanowi on ważny składnik zbilansowanej diety. Jednak tak naprawdę był obecny w ludzkim żywieniu od wieków. W pradawnych czasach, gdy nasi przodkowie polowali i zbierali dzikie rośliny, mięso zwierząt dostarczało tłuszczów, które były istotnym źródłem kalorii i energii. Oczywiście, korzystano także z innych dobrodziejstw natury, dokładniej rzecz ujmując z naturalnych tłuszczów roślinnych występujących w składnikach, takich jak orzechy, nasiona i owoce. W starożytnym Egipcie, Grecji czy Rzymie, jednym z kluczowych źródeł tłuszczów była oliwa z oliwek. Starożytni mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego wykorzystywali również smalec i masło. Oliwa z oliwek dominowała także w rejonach Azji i na Bliskim Wschodzie. Natomiast w Indiach składnikiem wielu tradycyjnych potraw było, używane do dzisiaj, masło klarowane ghee, zwane również ghi.

Z kolei w średniowiecznej Europie to smalec stał się najpopularniejszym tłuszczem, częściowo ze względu na dużą dostępność tłuszczów zwierzęcych w mięsie, przykładowo w wieprzowinie. Przełomem w historii tłuszczów okazały się wielkie odkrycia geograficzne na przełomie XV i XVI wieku, gdy dostępnymi źródłami tłuszczu stały się olej kokosowy i olej palmowy, występujące naturalnie w krajach tropikalnych.

W XIX wieku, czyli w okresie rewolucji przemysłowej tłuszcze stały się szeroko dostępne i przetwarzane masowo. Ponadto pojawiły się nowe technologie ekstrakcji tłuszczów, takie jak produkcja oleju sojowego. Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i wzrostem urbanizacji, tłuszcze stały się powszechnym składnikiem wielu przetworzonych produktów spożywczych. W miarę jak wiedza na temat zdrowia i żywienia ewoluowała, pojawiły się różne podejścia do tego typu składników. Można wyróżnić czas, kiedy unikano tłuszczów nasyconych, a później powrócono do zdrowszych tłuszczów roślinnych.

Obecnie podejścia do tłuszczu w diecie są bardziej zróżnicowane, a jednocześnie złożone. Dostępna wiedza sprawia, że mamy świadomość, iż  tłuszcze stanowią niezbędny element zbilansowanej diety. Jednak ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji. Powinniśmy korzystać z nich raczej w umiarkowanych ilościach i wybierać, jako korzystniejsze dla naszego zdrowia, te nienasycone, takie jak olej rzepakowy czy oliwa z oliwek. Jedno jest pewne ? współczesna gastronomia nie wyglądałaby w ten sam sposób, gdyby nie wpływ tłuszczów, będących jednymi z najważniejszych nośników smaku.

Tłuszcz? Jestem na tak!

Tłuszcz dodaje potrawom bogatego smaku. Masło, oliwa czy smalec nadają potrawom charakterystyczny aromat i smakową głębię. Dzieje się tak, ponieważ podczas podgrzewania produktów w tłuszczu wytwarzają się związki smakowo-zapachowe. Oznacza to, że bez tłuszczu nie ma smaku! Na powierzchni produktu włożonego do gorącego tłuszczu następuje wysuszenie (pozbawienie wody) w cienkiej zewnętrznej warstwie, co nadaje chrupkość oraz pozostawia miękkie, a przy tym soczyste wnętrze, natomiast w sosach nadaje kremowe i gładkie wykończenie.

Tłuszcz może wpływać na konsystencję potraw. Na przykład wypieki zawierające masło lub olej są zazwyczaj bardziej miękkie i wilgotne. Wiele olejków eterycznych oraz naturalnych barwników, takich jak beta-karoten rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego to głównie oleje wykorzystuje się jako składnik marynat. Może także poprawić wartość odżywczą i przyswajalność składników pokarmowych. Stosowanie olejów o wysokiej zawartości kwasów z grupy Omega-3 wzbogaca nasze potrawy, ponadto zwiększa wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

O ile do dań zimnych możemy zastosować właściwie dowolne oleje roślinne, o tyle w przypadku smażenia sprawa wygląda nieco inaczej. Aby zapewnić doskonałą jakość produktom smażonym, poza zastosowaniem odpowiedniego urządzenia do smażenia oraz czasu obróbki, konieczne jest wykorzystanie właściwego tłuszczu wysokiej jakości, który pozwoli dłużej utrzymać soczystość oraz wilgotność produktów. Dzięki hydrofobowemu charakterowi tłuszcz zatrzymuje wodę w produkcie i spowalnia jej parowanie. Natomiast tłuszcz w ciastach i kremach pozwala na otrzymanie porowatej struktury przez zatrzymanie w nich pęcherzyków powietrza. Ze względu na niższą gęstość oleju w stosunku do wody, zalanie nim takich produktów jak sery (np. camembert, feta), warzywa czy świeże zioła, spowoduje odcięcie dostępu tlenu. Dzięki temu produkt nie będzie pleśniał, a jego termin przydatności do spożycia się wydłuży. W takiej sytuacji sprawdzą się w szczególności oleje tłoczone na zimno, charakteryzujące się różnymi smakami i aromatami. Ponadto można je jeść, zanurzając w nich kawałki pieczywa lub warzywa.

ABC smażenia

Należy pamiętać, że sposób obróbki produktu zależy od wykorzystanego rodzaju tłuszczu. Jedną z najpowszechniejszych technik przygotowywania potraw jest smażenie w głębokim oleju. To technika, która nadaje nie tylko chrupkość, ale przede wszystkim głęboki smak. Przyczyną jest przenoszenie energii cieplnej z części grzewczej do smażonego przez nas produktu. Tłuszcz można podgrzać do temperatur znacznie wyższych (170-220 °C), niż wodę, co skraca czas obróbki oraz jest efektywne w niszczeniu mikroflory patogennej i odpowiadającej za psucie. Cienka warstwa tłuszczu pozwoli nam ochronić produkt i patelnię przed przypaleniem. Jaki zatem wybrać tłuszcz do smażenia?

Oleje roślinne, takie jak olej słonecznikowy, olej rzepakowy, olej sojowy, olej kukurydziany i oliwa z oliwek, są popularnymi wyborami do smażenia. Oliwa z oliwek nadaje potrawom charakterystyczny smak, podczas gdy inne z nich są neutralne pod względem smaku. Do smażenia potraw o niskiej temperaturze często wykorzystywane jest masło. Ma ono wyjątkowy smak i może być używane do smażenia jajek, naleśników i innych dań. Punkt dymienia masła zależy od tego czy masło jest klarowane. Masło nieklarowane ma punkt dymienia na poziomie 150 °C, zaś masło klarowane - 200-205 °C. Jeśli robimy jajecznicę lub jajko sadzone, to możemy użyć do smażenia zwykłego masła. Mimo że ma ono niski punkt dymienia, to krótki czas smażenia nie wpłynie negatywnie na potrawę. Jednym z najbardziej demonizowanych tłuszczów jest obecnie margaryna. Czy słusznie? To produkt zastępujący masło, który również może być używany do smażenia. Warto podkreślić, że na rynku dostępne są różne rodzaje margaryn, w tym te o obniżonej zawartości tłuszczu czy bez kwasów tłuszczowych typu trans. Z kolei ceniony za swoje walory smakowe jest smalec, czyli tłuszcz pochodzenia zwierzęcego, pozyskiwanym z tłuszczu wieprzowego. Do smażenia potraw w głębokim oleju, takich jak frytki czy kawałki kurczaka, często używa się specjalnych tłuszczów do smażenia głębokiego, takich jak olej arachidowy czy olej kokosowy.

Podczas smażenia ważne jest kontrolowanie temperatury tłuszczu, aby uniknąć przypalenia potrawy. Zbyt wysoka temperatura może doprowadzić do utraty smaku i składników odżywczych oraz powodować powstanie niezdrowych substancji. Z kolei zbyt niska temperatura może sprawić, że potrawa stanie się tłusta i ciężka. Wybierając tłuszcz do smażenia, warto zatem brać pod uwagę rodzaj potrawy, którą przygotowujesz, a także własne preferencje smakowe i zdrowotne.

Do potraw przygotowywanych w piekarniku nadają się również oleje rafinowane. Mają bardzo wysoki punkt dymienia, dzięki czemu nie spalają się tak szybko. Dzięki zawartym w nich witaminach i kwasach tłuszczowych można trochę dłużej smażyć lub piec produkty. Ponadto wysoki punkt dymienia sprawia, że danie przyrządzone w ten sposób nie straci przy tym ani walorów zdrowotnych, ani smakowych.

Podsumowując, zarówno tłuszcze zwierzęce, jak i roślinne odgrywają istotną rolę w gastronomii. Ich wybór zależy w głównej mierze od preferencji smakowych, tradycji kulinarnych oraz troski o zdrowie. Są niezbędnym składnikiem wielu potraw, nadając charakterystyczny smak, teksturę i aromat. Są również odpowiedzialne za konsystencję wielu potraw. Na przykład wypieki zawierające masło wyróżniają się kruchą oraz puszystą teksturą. Tłuszcz jest także często używany do przygotowywania sosów i marynat. Działa jako nośnik smaku, czyli łącznik między składnikami, nadając im kompleksowy smak. Służy jako ważny element do emulgowania składników, na przykład przy tworzeniu majonezu, dressingu czy sosów śmietanowych. W przeszłości smalec, olej i inne tłuszcze były tradycyjnie wykorzystywane do konserwacji żywności, co pozwalało na dłuższe przechowywanie produktów spożywczych. Dziś mamy świadomość, że należy używać ich z umiarem, ponieważ nadmierna konsumpcja tłuszczów nasyconych może prowadzić do licznych problemów zdrowotnych. Wobec tego warto dbać o zrównoważoną dietę, w której tłuszcz jest jednym z wielu składników, a nie dominującym elementem.