Robi się coraz cieplej, przez co naturalnie zaczynamy sięgać po lody. Wzbogacenie i wprowadzenienowej karty w restauracji o lody jest okazją do przyciągnięcia nowych gości, szczególnie w sezonie letnim. Jeśli chcemy ich zachęcić, aby do nas powracali, warto postawić na wysokiej jakości naturalne produkty oraz unikatowe smaki.

To jeden ze sprawdzonych sposobów na wyróżnienie się. Klienci coraz bardziej są świadomymi konsumentami i poszukują czegoś więcej niż prostych deserów na patyku albo w pucharku. Dlatego alternatywą dla lodów masowej produkcji jest własnoręczny wyrób wyjątkowych i niepowtarzalnych smaków. W branży lodowej liczą się teraz jak najbardziej naturalne składniki oraz rzemieślnicze receptury. To przywołuje pozytywne skojarzenia i stanowi gwarancję jakości.

Naturalne orzeźwienie

W ostatnim czasie zauważamy, że restauracje oraz kawiarnie coraz chętniej odpowiadają na zmieniające się potrzeby swoich gości i chcą oferować lody stworzone na bazie mleka, świeżych, sezonowych owoców i warzyw oraz przypraw. Na szczęście czasy konserwantów czy niezdrowych dodatków powoli mijają. Polacy dużą wagę przywiązują do swojego zdrowia. Rynek lodów bardzo dynamicznie się rozwija, a jego tempo nigdy nie było tak wysokie jak obecnie. Ze względu na większy dostęp do informacji goście są dziś świadomi wartości odżywczej i składników stosowanych w żywności i produkcji lodów. Z moich obserwacji wynika, że najczęściej wybierają tradycyjne smaki lodów i jednocześnie zwracają uwagę na jakość składników użytych w produkcji. Dobre lody muszą posiadać podstawowe składniki, takie jak: śmietana kremówka, mleko odtłuszczone częściowo zagęszczone, cukier oraz żółtka jaj. Pozostałe składniki są odpowiedzialne za kształtowanie danego smaku i koloru. Coraz większy udział na rynku zdobywają lody bez laktozy, wegańskie oraz bio - znajdą między inni wyjątkową propozycję ekologicznych lodów bio naturalne w różnych smakach: wanilia, czekolada, truskawka, malina, mango, lichi z cytryną czy kokos z białą czekoladą. Goście poszukujący lodów roślinnych mają coraz większy wybór, który jest już zróżnicowany i ciekawy. Nowością na rynku są lody wysokoproteinowe z obniżoną zawartością kalorii i cukru oraz lody wysokobiałkowe. Widocznym trendem jest moda na lody rzemieślnicze i naturalne. Zbliżające się wielkimi krokami wakacje to okres, kiedy coraz więcej słońca zaczyna gościć w naszych domach. Pierwsze promienie letniego słońca rozbudzają nasze marzenia o wakacjach i wypoczynku. Pierwszym miejscem, do którego się udajemy, są lodziarnie. Nic nie jest silniej związane z latem, wakacjami niż słońce i lody. Jak wakacje, to proponuję sorbet z marakui, a następnie sorbet z zielonych warzyw i jabłek z dodatkiem mięty.

Tradycja czy nowoczesność?

Śmiało możemy podzielić lody na dwie grupy: te, które zawsze muszą być, i te, na które mamy ochotę jednorazowo. Co to znaczy? Najbardziej popularnymi smakami lodów są wanilia, czekolada, śmietanka i truskawka oraz pistacja, które powinny być w każdej restauracji czy kawiarni i lodziarni. To są smaki, bez których żadna kawiarnia, restauracja w Polsce nie istnieje. Również na świecie te smaki dominują w witrynach. Smakiem, który staje się obowiązkowy, zaczyna być słony karmel. Słony karmel był smakiem, który został wypróbowany przez wszystkich, stał się hitem i zaczął wkraczać do pierwszej grupy lodów - obowiązkowych. Kolejną grupą lodów są różnego rodzaju kombinacje i połączenia smakowe. W Polsce przyjęło się przełamywanie smaków ze względu na inne preferencje gości, którzy wolą mniej słodkie lody niż te serwowane w innych krajach, np. we Włoszech. Możemy zauważyć, że polskie lodziarstwo jest o wiele bardziej skomplikowane niż w innych krajach, gdyż nasze gusta są specyficzne. Ja sam eksperymentuję ze smakami, ponieważ wymaga tego rynek oraz goście. Niektóre smaki lodów są dopasowane specjalnie do przystawki i dania głównego, gdyż całość ma ze sobą współgrać i zapewnić gościom niezapomniane doznania smakowe. Do nietypowych lodów, jakie miałem przyjemność przygotować, należą np. lody o smaku Foie Gras, szafranu lub sera koziego z miodem akacjowym. A na święta Bożego Narodzenia o smaku figi z suszoną śliwką. Tak naprawdę trendy smakowe wyznaczają nam goście i produkty, do których mamy dostęp, oraz oczywiście techniki ich wyprodukowania i nasza kreatywność. Jest wiele technik tworzenia lodów. Większość z gości zna tradycyjny wyrób lodów. Pomiędzy lodami wyprodukowanymi przez frezer pionowy i poziomy istnieje różnica, która dotyczy przede wszystkim konsystencji. Dzięki tym pierwszym można wyprodukować lody bardziej puszyste. Konsystencja lodów wytworzonych za pomocą frezera poziomego jest bardziej zwarta.

Trendy? Bardzo proszę!

Serca Polaków jakiś czas temu podbiły lody tajskie i ten trend nadal utrzymuje się w czołówce ulubionych. Czym są? Obecnie ich wybór jest ogromny! Lody tajskie w Polsce stały się popularne dzięki mediom społecznościowym. Te piękne rolki są prawdziwym hitem, ponieważ niesamowicie wyglądają. W związku z tym zyskują na popularności na całym świecie, choć lody tajskie to prawdziwy deser lodowy, który powstaje nieco inaczej niż lody tradycyjne. Wykonuje się je przez zmieszanie bazy mlecznej, sorbetowej lub innego płynnego składnika wraz z dobranymi osobiście przez klienta dodatkami. Ich przewagą nad innymi lodami jest to, że zawsze przygotowywane są na oczach kupującego. Nie można ich kupić jeszcze w gotowej wersji.

Już jakiś czas temu powstały lody nitro, ale nadal zaskakują metodą wykonania. To niezwykle widowiskowo przyrządzany deser, ponieważ w trakcie tworzenia wydobywają się kłęby pary, pod którymi mrożą się świeżo robione lody. Ten sposób wykonania lodów za pomocą azotu polega na bardzo szybkim zamrożeniu gotowej bazy lodowej. W przeciwieństwie do tradycyjnych metod przygotowywania, nie pozostawia w gotowym produkcie kryształków lodu. Ponadto czyni desery bardziej kremowymi, delikatnymi w smaku. Lody, które powstają za pomocą paco jeta, są szybkie i łatwe. Świeże owoce krojone są w kostki (ananas, kiwi, jabłko, gruszki i inne owoce z jadalną skórką nie muszą być obierane) i po pokrojeniu wrzucane do metalowego paco-pojemnika. Do tego wlewa się sok lub syrop. Wszystko jest mrożone przez 24 h przy -22°C. Z paco jet nie używamy konserwantów i stabilizatorów. Tak zrobione lody są bardziej aromatyczne i smaczne. Podczas miksowania następuje rozdrabnianie produktu na mikroskopijne cząstki. Wykorzystując naturalną słodycz owoców, możemy redukować dodatki cukru i tłuszczu. Owoce kwaśne mogą być zalewane lekkim syropem lub sokiem owocowym czy miodem. Podczas miksowania w pojemniku wytwarzane jest nadciśnienie. Gdy nóż się unosi, następuje napowietrzenie miksowanego produktu i jedna porcja może powiększyć swoją objętość do 30 proc. Świeżo kupione przetworzone owoce przechowywane w zabezpieczonych pojemnikach przy -22°C są soczyste, zachowują naturalny aromat, kolor, witaminy, minerały. Zamrożone produkty są miksowane w temperaturze -22°C i nie tracą witamin i minerałów, które zawsze "uciekają" podczas rozmrażania. Używanie w produkcji lodów pac jet nie przerywa procesu utrzymania produktów w bezpiecznej temperaturze, gdyż nawet po miksowaniu przy -22°C możliwy wzrost temperatury wynosi tylko kilka stopni i pojemnik z pozostałą ilością zamrożonego produktu może być ponownie przechowywany w zamrażarce.

Daniel Zawalich - szef cukierni