Czym wyróżnia się dobra karta menu? Czy chodzi o przyciągającą oko grafikę? A może finezyjne opisy serwowanych dań? Oba te czynniki są z pewnością bardzo ważne. Dziś jednak chciałabym przekonać Cię, że menu pełni głównie rolę praktyczną i oprócz ciekawej grafiki i apetycznych opisów dań powinno zawierać kilka obligatoryjnych elementów, zamieszczenie w menu których powoduje dopiero, iż możemy powiedzieć, że nasze menu nie tylko przyciąga uwagę i zachęca do zjedzenia w naszej restauracji, ale jest również zgodne z prawem.

Po pierwsze - wykaz składników

Pierwszym obligatoryjnym elementem naszego menu, oprócz ceny i nazwy dania, jest wyszczególnienie jego składników. Jak bardzo musi być ono szczegółowe?

Czasem opis jest zupełnie naturalny, np. w przypadku kotleta schabowego w panierce z opiekanymi ziemniakami. Pamiętaj jednak, że jeżeli do tego zamierzasz zaserwować mizerię, powinieneś podać jej skład, a więc czy oprócz ogórków używasz śmietany, mleka czy jogurtu. Dla Twoich gości może to być bowiem bardzo ważna informacja.

Podobnie nie wystarczy napisać w menu "sałatka grecka" czy "nicejska". Powinieneś za to dopisać, jakie warzywa i inne składniki wchodzą w skład tejże sałatki.

Czy musisz wypisywać absolutnie każdy składnik użyty do przygotowania dania? Nie. Jeżeli do sałatki podajesz przykładowo sos winegret, nie musisz szczegółowo opisywać, co kryje się w jego składzie. Spotyka się oczywiście menu, gdzie opisany jest absolutnie każdy składnik. Zwykle dotyczy to jednak dużych, sieciowych restauracji. W każdym jednak przypadku nie jest to ani obowiązkowe, ani - jak się wydaje - potrzebne.

Jeżeli chodzi o prawidłowe układanie menu, wiele rzeczy trzeba robić, kierując się zdrowym rozsądkiem. Przepisy prawa pozwalają nam bowiem w wielu miejscach, z uwagi na ich niedoprecyzowanie, na szeroką interpretację.

Z mojego doświadczenia wynika jednak, że kierując się przy układaniu karty zdrowym rozsądkiem i umiejąc uzasadnić taką a nie inną jej treść, nie musimy się zbytnio obawiać ewentualnej kontroli. Ważne, żebyś układał menu świadomie, a Twój gość wiedział w każdym przypadku, co zamawia na talerzu.

Po drugie - alergeny

Razem z wykazem składników powinieneś także wypisać znajdujące się lub mogące się znajdować w daniu alergeny. Rozporządzenie PE i Rady (UE) nr 1169/2011 wymienia 14 alergenów: gluten (pszenica, orkisz, żyto, jęczmień, owies, a także ich odmiany hybrydowe), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne (arachidowe), soję, mleko, orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzeszki pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia oraz orzechy Queensland), seler, gorczycę, nasiona sezamu oraz dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO₂ dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców, łubin oraz mięczaki.

Pamiętaj, że alergenem będą również produkty pochodne danego alergenu, czyli produkty powstałe po dalszym przetworzeniu produktów pierwotnych, np. masło i maślanka są produktem pochodnym mleka.

Co ważne, w naszym menu nie wystarczy wpisać, że danie może zawierać gluten. Powinniśmy dokładnie określić, jakie zboże znajduje się w daniu.

Po trzecie ? forma przekazania informacji o składzie potraw i alergenach

Kiedy wiesz już, co powinno znaleźć się w treści menu, z pewnością zastanawiasz się, w jaki sposób najlepiej przekazać te informacje swoim gościom. Przepisy prawa obligują Cię do tego, aby była to forma pisemna. Obsługa może oczywiście, a nawet powinna, znać dokładnie skład dań i występujące w nich alergeny, niemniej jednak nie zwalnia Cię to od obowiązku posiadania pisemnego menu ze wskazaniem składu potraw i występujących w nich alergenów.

Może być to rzecz jasna wywieszony cennik, jednak sam przyznasz, że wobec mnogości informacji, które powinno zawierać menu, stworzenie i wywieszenie takiego cennika może okazać się co najmniej utrudnione.

Pamiętaj również, że alergeny powinny się wyraźnie odróżniać na tle składu potraw. Możesz użyć innej czcionki, stylu lub tła, często alergeny są również przedstawiane w formie grafik. Ważne, aby informacja o alergenie odróżniała się od informacji o składzie potraw.

Menu nie musi zawierać wykazu alergenów. Może on znajdować się na osobnej karcie. Wiem, że niektórzy uważają, iż menu robi się wówczas zbyt obszerne, a przez to nieczytelne. A przecież nie każdy gość interesuje się alergenami. To prawda, stąd nie ma wymogu, aby był to jeden dokument. Musisz jednak pamiętać, że Twój gość razem z menu zawsze powinien dostać wykaz alergenów bądź wykaz ten powinien być ogólnodostępny, np. przy barze. Gość nie może być zmuszony do tego, aby prosić o podanie mu wykazu alergenów. Taka praktyka wielokrotnie była już negowana przez inspekcję handlową w trakcie przeprowadzanych przez nią kontroli.

Po czwarte - gramatura potraw

Najprościej mówiąc, chodzi o to, aby nasz gość miał pewność, do jakiej ilości potrawy odnosi sie podana w menu cena. To, czy podawanie gramatury potraw w menu jest obowiązkowe, wiele osób poddaje w wątpliwość.

W mojej ocenie treść § 9 ust. 2 rozporządzenia Ministra Rozwoju z dnia 9 grudnia 2015 roku w sprawie uwidaczniania cen towarów i usług (Dz. U. z 2015 roku, poz. 2121) nie pozostawia jednak zbytnich wątpliwości co do obowiązku podawania w menu gramatury potraw:

?Cennik zawiera także aktualne informacje umożliwiające konsumentom identyfikację ceny z potrawą (...), w szczególności pełną nazwę potrawy (...), pod którą jest on sprzedawany, oraz określenie ilości potrawy (...), do których się odnosi?.

W jaki zatem sposób można w menu określić gramaturę potrawy? Co do zasady dwojako.

Poprzez bezpośrednie wskazanie gramatury potrawy, która jest oferowana w menu za konkretną cenę, bądź poprzez wskazanie ceny za określoną ilość potrawy.

Przykładowo: określasz w menu, że serwowany przez Ciebie burger zawiera 180 g 100 proc. wołowiny i kosztuje 23 złote. Jego waga i cena są stałe, a gość zawsze wie, za jaką ilość dania płaci.

Z drugiej jednak strony możesz równie dobrze określić, iż 100 g ryby kosztuje w Twojej restauracji tyle i tyle, a ostateczna cena całej potrawy będzie uzależniona od wagi ryby, którą otrzyma gość.

Oczywiście w przypadku potraw płynnych gramy zastąpimy odpowiednią jednostką objętości, a wiec mililitrami bądź litrami.

Odpowiadając na jedno z najczęściej zadawanych pytań dotyczących gramatury potraw - powinniśmy podawać gramaturę po obróbce termicznej danego produktu, a więc gramaturę dania, jaką finalnie otrzyma nasz gość.  

Udało mi się powyżej omówić główne, choć nie wszystkie, elementy, z jakich powinno się składać dobrze skonstruowane menu, a więc menu przygotowane zgodnie z prawem.

Jednak wykaz składników, z których składa się danie, alergenów oraz gramatura dania to nie wszystkie obowiązkowe elementy menu, a na pewno nie wszystkie elementy, które powinny się w nim znaleźć. Po to, aby prawidłowo zabezpieczyć Twoje jako restauratora interesy.

O kwestii zamienników produktów, serwisu kelnerskiego, informacji o ofercie oraz kilku dodatkowych elementach menu dowiesz się jednak dopiero w kolejnym artykule.

autor: Marta Kosecka, adwokat, właścicielka Kancelarii Adwokackiej w Gdyni, autorka bloga przepisnagastronomie.pl