W tym momencie już wiemy, że nie wszystko wróci do normy po zniesieniu obostrzeń przez rząd. Ludzie będą tak samo oszczędzać jak teraz, ruch w restauracji na pewno spadnie. Poza tym władze naszego kraju musiałyby dodatkowo otworzyć granice - wtedy pojawiłby się cień nadziei. Nie będzie już tak, jak było. Będziemy potrzebować czasu, by powrócić do względnej normalności.

Obecnie restauratorzy i szefowie kuchni patrzą na potrzeby gości. W naszym przypadku zmiana polegała na przejściu z fine diningu na bardziej przystępna i tańszą opcję. Ludzie powoli zaczynają liczyć wydawane pieniądze, ale nie zmienia się to, że każdy musi jeść. Oprócz tego, że mamy skróconą kartę, to jeszcze wprowadziliśmy domowe obiady na wynos. Cała sytuacja w jakiś sposób zweryfikowała polską gastronomię. Uruchomiliśmy odbiory własne, których jest sporo, dowozimy również jedzenie, natomiast są to pojedyncze przypadki. Nie korzystamy z usług firm zewnętrznych. Goście przyjeżdżają odebrać zamówienie, dzięki czemu zachowaliśmy więź wytworzoną między nami. Co ważne po raz kolejny okazuje się, że to smak przoduje w kuchennej hierarchii ? estetyka w obecnym czasie nie odgrywa już tak dużej roli jak wcześniej. Oczywiście, brakuje całego klimatu restauracji zarówno nam, jak i naszym gościom, którzy mogli poczuć się inaczej, wyjątkowo. Mogli nie tylko dobrze zjeść, ale też miło spędzić czas. Teraz to wszystko zeszło na dalsze tory, a naszym zadaniem jest przygotowanie jakościowych dań. Do Wielkanocy mieliśmy sporo zamówień, natomiast po tym okresie ich liczba zaczęła spadać. Mam świadomość, że oferta na wynos, przed którą się broniłem, pozostanie z nami na dłużej, ponieważ jest to furtka, która pomaga utrzymać cały biznes.

Na szczęście nikogo nie zwolniliśmy - pracujemy w takim zespole, w jakim zakończyliśmy marzec, ponieważ do połowy miesiąca jeszcze funkcjonowaliśmy. Wraz z nadejściem pandemii zmieniliśmy menu, zrobiliśmy catering świąteczny, którego wcześniej nie było w naszej restauracji i zaczęliśmy robić takie podstawy jak pasztety czy schaby nadziewane. Staramy się cały czas odpowiadać na potrzeby rynku, by przeczekać ten czas.

Oczywiście, widzimy zamykające się lokale gastronomiczne - osobiście potraktowałem tę sytuację jako wyzwanie. Jesteśmy restauracyjną rodziną i nie wyobrażałem sobie zamknięcia lokalu i ponownego uruchamiania w późniejszym czasie, ponieważ każdy z nas musi za coś żyć. Staram się być dobrej myśli i wierzę, że maj będzie przełomowy, że wrócimy do obiegu.

Na pewno jeszcze bardziej szefowie kuchni pochylą się nad nurtem zero waste, który idealnie wpisuje się w potrzeby zarówno szefów kuchni, jak i gości czy całej planety. Najważniejsze, by jeszcze lepiej planować pracę, pokazywać swoje działania gościom i by wspierać się nawzajem na scenie gastronomicznej. Obecnie działamy z Min's Table - Jakub, który prowadzi lokal z żoną, zaproponował stworzenie deserów na bazie herbat. Brakowało im tego elementu w menu, więc stworzyliśmy dla nich dwa desery. Myślę, że takie kolaboracje są szczególnie ważne. Dzięki temu ludzie, którzy wcześniej do nas nie docierali lub nas nie znali, mogą się dowiedzieć, że takie miejsce jest na mapie Poznania.

Na pewno musimy walczyć i cierpliwie czekać na to, co nas czeka. Wierzę w to, że maj pozwoli nam ruszyć, również ku uciesze gości. Warto się na to przygotować, szczególnie pod względem czystości i higieny, które jak nigdy wcześniej zyskają na znaczeniu, ponieważ różnie z nią bywało przed wybuchem pandemii. Warto dać gościom poczucie bezpieczeństwa i pomyśleć choćby o dozownikach z płynem dezynfekującym ręce na wejściu do lokalu. A maseczki, które obecnie nosimy na co dzień, może warto zastosować w restauracyjnej kuchni.

Ernest Jagodziński - szef kuchni, właściciel restauracji Autentyk