Zbliżają się święta wielkanocne i mając kilka przemyśleń związanych z tym tematem, postanowiłem się nimi z Wami podzielić.

Świat idzie bardzo szybko do przodu, czasy się zmieniają i dość popularne już są zorganizowane wyjazdy na święta, czyli takie, na których mamy opłacony cały pobyt wraz z pełnym wyżywieniem, opieką nad dziećmi i innymi lokalnymi atrakcjami. Wyjeżdżamy na przykład w góry, aby nie przejmować się zakupami, gotowaniem. Można w pełni oddać się podziwianiu górskich widoków, mając wszystko podane.

W wielu miejscach (w szczególności myślę jednak o większych miastach) w okresie świątecznym najczęstszymi gośćmi restauracji i hoteli byli i są obcokrajowcy, którzy spędzali święta z dala od domu i siłą rzeczy korzystali z usług restauracji. Na tak zwanym Zachodzie bardzo normalną rzeczą jest to, że święta po prostu spędza się w restauracjach lub w hotelach, wyjeżdżając na cały ten czas. Czasami po prostu ludzie nie potrafią gotować lub im się nie chce i idąc na "łatwiznę", korzystają z szerokiej oferty gastronomii.

Bardzo popularne były i wciąż są niedzielne brunche, zapożyczone na nasze rodzime podwórko ze Stanów Zjednoczonych - a jest to połączenie późnego śniadania z bardzo obfitym i bogatym lunchem, podczas którego można przez kilka godzin ucztować i miło spędzić czas z rodziną i przyjaciółmi. Często gościom towarzyszy muzyka na żywo, są zatrudnieni animatorzy, zajmujący się naszymi pociechami, co pozwala nam się nacieszyć odrobiną swobody i spokoju. Dzieci mają zajęcie, bawiąc się ze sobą i mają również swój kącik z jedzeniem, które jest dopasowane do smaków naszych milusińskich. Bardzo często są to po prostu ich ulubione dania jak paluszki, kotleciki z kurczaka, frytki, makaron i podobne. Do tego oczywiście część słodka, która zawsze jest oblężona.

Na specjalne okazje - jak na przykład święta wielkanocne, przygotowywany jest brunch o tradycyjnej tematyce związanej z danym świętem. W przypadku Wielkanocy nie może zabraknąć oczywiście żurku, jaj w każdej postaci czy pieczonych mięs. Oczywiście bardzo istotny jest również wystrój restauracji, który na święta zawiera dekoracje właśnie świąteczne. Co w przypadku tych kwietniowych okoliczności? Z pewnością można postawić na świeże, wiosenne kwiaty, takie jak żonkile i tulipany, do tego gałązki bukszpanu i bazie.

W przypadku każdej okazji, ale świąt szczególnie, bardzo ważne jest, by zadbać o odpowiednią zastawę i szkło. Trzeba przeanalizować, jakie dokładnie dania pojawią się w ofercie i pod nie dopasować wyjątkową, elegancką zastawę. To samo tyczy się szklanek i kieliszków - te drugie do wielkanocnego śniadania może niekoniecznie będą potrzebne, ale pamiętajmy, że na tym posiłku świętowanie się nie kończy. Do niedzielnego obiadu z pewnością przydadzą się ładne kieliszki do wina, a podczas kolacji może chętnie goście wypiją lampkę szampana? Warto zwrócić na to uwagę i zaplanować odpowiednią zastawę.

Oferta jest bardzo bogata, bo oprócz tradycji muszą być dania "uniwersalne" - dla wszystkich. Nie może zabraknąć owoców morza, różnych mięs i potraw wegetariańskich. Od jakiegoś czasu bardzo popularne są różne diety, często spowodowane poglądami lub stylem życia, ale również chorobami wyłączającymi pewne produkty. Oczywiście muszą być uwzględnione potrawy i dla tej grupy gości. Nie może zabraknąć stacji na żywo z kucharzem, który przygotowuje potrawy na oczach gości, spełniając ich życzenia. Popularne są stacje nazywane carving z pieczonymi mięsami, które kucharz kroi i przygotowuje wraz z wybranymi dodatkami, sosami. Popularnością cieszą się także stacje z sushi, na których kucharz na żywo przygotowuje na życzenie gości sushi z wyeksponowanych i przygotowanych składników.

Oczywiście desery są bardzo istotną częścią całego bufetu i tu również oprócz klasyków muszą być zaserwowane słodkości związane ze świętami. No i jeśli chodzi o Wielkanoc, to nie może zabraknąć mazurka, paschy wielkanocnej, sernika czy baby. W deserach stacja z kucharzem również jest bardzo lubiana i ciesząca się ogromną popularnością. Można przygotować gofry smażone i serwowane z różnymi sosami, posypkami lub naleśniki.

Inną opcją świąteczną jest przygotowanie specjalnych menu okazjonalnych. Wystawienie bufetów wiąże się z dostępnością dość dużej przestrzeni, a nie każde miejsce ją posiada. I tu właśnie sprawdzi się menu świąteczne. Mamy tu znów różne możliwości - może to być menu degustacyjne w kilku wariantach cenowych i zmiennej ilości dań. Zwykle jest ono pomysłem i specjalnością szefa, więc jest sugerowane, aby je zamawiać właśnie tak, jak jest skomponowane.

Inna opcja to przygotowanie specjalnego menu, które jest dostępne tylko w okresie świątecznym i goście po prostu korzystają ze swobody zamawiania i komponowania własnych ulubionych potraw z dostępnego menu. Można również przygotować kilka zestawów w różnych pakietach cenowych, co na pewno ułatwi wybór niezdecydowanym, usprawni i przyśpieszy pracę oraz serwis.

Specyfika niektórych miejsc, jak na przykład hoteli, powoduje to, że nie można zmniejszyć, lub ograniczyć opcji wyboru potraw, ponieważ goście muszą mieć dostępną całą, kompletną ofertę. Można wtedy zastosować inną opcję, tak zwanej sezonowej wkładki do menu. Dostępna jest wtedy cała regularna oferta i do tego dania dodatkowe. Zwiększa to również ofertę dla gości i atrakcyjność restauracji.

Coraz większa popularność korzystania z usług restauracji powoduje to, że trzeba dokonywać rezerwacji z wyprzedzeniem, a niekiedy są to wręcz kilkutygodniowe okresy. Nie ma się co dziwić dużemu zainteresowaniu na takie spędzanie czasu podczas świąt, ponieważ jest to wielka wygoda. Nie musimy przez kilka dni wcześniej stać w kuchni i, co ważne, po świętach nie ma sprzątania. Czyż nie przyjemnie jest zamówić gotowe jedzenie, cieszyć się sobą i na koniec niezmęczonym wrócić do domu. Niewątpliwie przyczynia się do takiego stanu rzeczy coraz szybsze tempo życia, wieczny pęd i permanentny brak czasu. Po prostu nie stać nas na kilkudniowe wyrwanie się z obiegu i robienie zakupów, gotowanie i później sprzątanie. Coraz wyższa jakość restauracji powoduje, że mamy swoje ulubione miejsca, do których z chęcią chodzimy. Na święta na pewno przygotują również wspaniałą ofertę.

Patrząc na okres przedświąteczny i świąteczny, to jest to całkiem spore wyzwanie, ponieważ wymaga od nas całkiem sporej pracy logistycznej - no bo przecież trzeba się przygotować, zaplanować, zamówić potrzebne produkty, przerobić je i oczywiście trzeba uważać z zamówieniami, bo jak będzie za dużo, to zostaniemy z niepotrzebnymi produktami, a jak będzie za mało czy o czymś zapomnimy - nikt nam nie dowiezie brakującego towaru. Kupić też się nie da, ponieważ w święta wszystko jest zamknięte.

Stosownie do menu, tak naprawdę przygotowania pełną parą idą już kilka dni przed świętami, bo trzeba pomarynować, popiec mięsa, nastawić wywary - wszystko musi być zapięte na ostatni guzik dzień przed. Sam kulminacyjny dzień świąteczny to już jest podsumowanie naszej kilkudniowej pracy. Sprawny serwis i zgrana załoga to klucz do tego, aby gość był zadowolony. Ideałem jest, gdy na tydzień lub dwa przed, a już najpóźniej kilka dni przed świętami mamy w pełni zarezerwowaną restaurację, co pozwoli na prawidłowo zaplanowaną produkcję. Ale to jest marzeniem każdego restauratora. Dobrze zaplanowane menu pozwala nam na wykorzystanie niektórych produktów w okresie poświątecznym - jak np. pieczone mięsa, żurek, sałatki itd.

Od strony technicznej trochę kłopotliwe w okresie świątecznym jest zapewnienie odpowiedniej liczby pracowników, ponieważ nastały czasy, kiedy ludzie wolą pracować mniej i mają większe oczekiwania, a poza tym każdy chciałby mieć wolne i spędzić ten dzień we własnym gronie. Ale gastronomia rządzi się swoimi prawami i niestety wtedy, kiedy jedni biesiadują, inni muszą tę właśnie uroczystość przygotować.

Coraz bardziej widoczny jest jednak trend wychodzenia do restauracji, zamawiania gotowych posiłków, co, myślę, przychodzi wraz ze wzrostem zasobności portfela, ale nie bez znaczenia jest również fakt, że w dzisiejszych czasach jesteśmy strasznie zabiegani i najzwyczajniej brak czasu wymusza na nas pewne zachowania.

Chociaż najsmaczniejsze i tak jest domowe jedzenie - przypominamy sobie smaki dzieciństwa i siedząc w restauracji, niejednemu zakręci się łezka w oku na te wspomnienia.

autor: Mariusz Jeznach, szef kuchni w hotelu Intercontinental w Warszawie