Marcin Kaczmarek-Pielin

Wszyscy uwielbiamy najróżniejsze święta, zwłaszcza że z każdym z nich wiąże się to, co najbardziej kochamy, czyli zabawa i obżarstwo! Bo kto nie lubi w gronie najbliższych, rodziny czy przyjaciół pofolgować sobie w piciu i jedzeniu, gdy stoły się od niego uginają, a wino płynie strumieniami?!

Tak jak od trunków, tak też od potraw nie stronimy ciężkich, tłustych i takich, które jeszcze długo nam o sobie przypominają. Nic w tym dziwnego, skoro wszystko wywodzi się po części z tradycji kuchni polskiej, a po części z tradycji chrześcijańskich, gdzie obie są bardzo mocno zakorzenione w naszej kulturze. Choćbyśmy większość roku odżywiali się zdrowo, lekkostrawnie i w pełni świadomie, tak większość z nas nie ma najmniejszych skrupułów, aby złamać wszelakie zasady tylko dlatego, by oddać się tradycji i rozpieszczać swoje ciało.

Tak niedawno ucztowaliśmy z bliskimi przy stołach wigilijnych i zagryzaliśmy karpia sernikiem, śledzia zapijaliśmy barszczem czy makiełki zapychaliśmy kapustą z grochem, by w międzyczasie sięgnąć jeszcze po sałatki jarzynowe, makowiec czy golonki. Skoro tak często nadarza się okazja do zabawy i biesiadowania, nic dziwnego, że kilka pozostałych dni chętnie jemy sałatki z avocado, chude mięso, sosy bez śmietany czy majonezu, owoce morza i pijemy świeżo wyciskane soki. Doskonale wiemy, że mała regeneracja organizmu i dostawa odpowiedniego paliwa jest dla niego konieczna przed kolejnym kulinarnym wyzwaniem, jakim jest tłusty czwartek!

Myśląc o tłustym czwartku, zacieramy z apetytem ręce, a nasze myśli wypełnione puszystymi kulkami ciasta nadzianego wszelakiej maści konfiturami zagłusza jedynie burczenie rozochoconego żołądka. Cukiernie prześcigają się w pomysłach na nadzienia i kształty pączków, a samych ?paczkarni? powstaje coraz więcej. Piętnaście czy dwadzieścia lat temu, gdy stało się w kolejce do miejscowej cukierni, której półki zasypane były pączkami w tłusty czwartek, każdy wiedział, że przyniesie do domu kilka z powidłami śliwkowymi, konfiturą różaną, a szczytem ekstrawagancji i szaleństwa były te nadziane adwokatem. Dziś, pomimo tłumu ludzi stojących wężem do okienka, nie jesteśmy w stanie przeczytać wszystkich rodzajów nadzień goszczących w ciepłych i puszystych wnętrzach tych tłustych rozkoszy. Konfitury chyba z każdego możliwego owocu już w nich goszczą, do tego sery, twarogi, całe owoce, masy makowe, galaretki, czekolady etc. Okrągłe, kwadratowe, trójkątne, z dziurką i bez, zalane lukrem, w każdym kolorze tęczy i posypane wiórkami, płatkami, kawałkami orzechowej rodziny lub kolorowymi maczkami, gwiazdkami, srebrnymi kuleczkami i co tylko sobie człowiek zażyczy!

Ubóstwiając nasze rodzime pączki, pozwoliliśmy sobie nawet na wpuszczenie pomiędzy nie amerykańskiego odpowiednika (nie taki smaczny i nie taki atrakcyjny), jakim jest donut, czyli płaski pączek z dziurką przypominający wielką, słodką kluskę śląską.

Mało kto wie, a na pewno nie pamięta, skąd wzięła się tradycja jedzenia pączków i objadania się nimi właśnie w tłusty czwartek. Dzień ten był świętowaniem związanym z żegnaniem zimy, a witaniem wiosny, jednocześnie każdy miał napchać się jak najbardziej tłustymi potrawami przed czterdziestodniowym postem. Takie pomieszanie z poplątaniem pogaństwa z chrześcijaństwem, które całkiem nieźle odbiło się na naszej kuchni. Pączki zwane ongiś pampuchami, dzisiaj tak określane są w niektórych regionach poznańskie pyzy na parze, miały być tłustą zagryzką do wódki i wina.

Faszerowane mięsem, słoniną, skwarkami i zalewane tłuszczem, a wcześniej smażone w głębokim tłuszczu, stały się ikoną tego święta. Przez wieki, tak jak cała gastronomia, ewoluowały i zamiast nadzień mięsnych szprycowane są słodkościami. W miastach i na dworkach nie było z tym problemu jednak na wsiach i w biedniejszych gospodarstwach, które nie obfitowały w odpowiedniej ilości zapasy tłuszczu, pampuchy były wypiekane z ciasta chlebowego na blasze lub w piecu chlebowym. Ucztowanie pełne tłuszczu i obżarstwa miało zwiastować w kolejnym roku szczęście i dobrobyt. Jedzono oczywiście też inne potrawy, takie jak tłusty żur, pierogi z kaszą gryczaną, żołądki wieprzowe z kaszą czy jajka. Pączki były zakąską do wódki, ale nie jedyne przetrwały do dzisiaj, bo na stołach gościł też chrust zwany czasem chruścikami. Zabawom okraszonym upojeniem nie było końca. Przenoszono się z jednego domostwa do kolejnego, gdy kończyły się frykasy przygotowane z ubitej na tę okazję specjalnie świni. Spośród wielu dań goszczących na stołach w okresie zapustów nie wiedzieć czemu do dzisiaj przetrwały właśnie pączki, choć już w innej, słodkiej odsłonie. Wersji tego, kto jest ich twórcą, jest kilka, jednak żadnej do dziś nie potwierdzono. Szkoda, bo nie jestem w stanie oddać czci człowiekowi, który przez wieki jest wielbiony w okresie mięsopustu, jednak mimo to warto wspomnieć, że jedną z takich osób jest pochodzący z Austrii piekarz nazwiskiem Bałabuch.

Cieszę się, mogąc otwierać tym tekstem kolejny rok, który jest dla mnie ukłonem ku kolejnej tradycji kuchni polskiej, tak bardzo bliskiej mojemu sercu. A zatem, gdy już opadną emocje po noworocznych ekscesach i sącząc kawę będziecie planować imprezę, menu w waszej restauracji czy też po prostu wkładkę, warto się zastanowić i myślami cofnąć kilka wieków, by zaczerpnąć z naszych słowiańskich korzeni, które na każdym kroku udowadniają, jak ważne są, przynajmniej w mojej, kuchni.