Symbol włoskiej kuchni, fundament południowej tradycji kulinarnej, multiformatowy, prosty i niezbędny w kuchni nowoczesnej - makaron. Do tej pory trwa bój o to, kto i kiedy jako pierwszy wynalazł makaron. Obecnie ten mączny produkt można znaleźć w kuchniach całego świata, w niektórych to wręcz podstawowy składnik.

Makaron to bezgraniczny i starożytny świat kulinarny. Jego początki prawdopodobnie sięgają czasów starożytnej Grecji - zaskakujące, zważając na fakt, że makaron wszyscy utożsamiają z Włochami. Istnieje kilka teorii na temat tego, jak makaron trafił do włoskich domów. Najpopularniejsza podaje, że przywiózł go z Chin słynny wenecki odkrywca Marco Polo. Inna za twórcę makaronu obiera Hefajstosa, który utłukł kilka garści ziaren, zmieszał je z wodą i wystawił na słońce. Bez względu na to, skąd pochodzi, to Włosi są odpowiedzialni za jego popularyzacje w Europie. Z biegiem czasu rodzajów past przybyło w takiej liczbie, że nie można ich wszystkich wymienić. Do końca XV wieku były to maccheroni, zarówno długie, jak i krótkie. Kiedy precyzyjny, podobny do tubki format został zidentyfikowany z makaronem, pozostałe rodzaje swoje nazwy również czerpały z natury, ale też z czystej fantazji lub całkowicie wymyślonej geometrii. Nawet dzisiaj to ogromne i różnorodne istnienie rodzajów świadczy o zwyczajach i kulturze dawnych cywilizacji.

RODZAJE MAKARONU

Ogólnie rzecz biorąc, makaron można podzielić na dwie główne kategorie: makaron suchy (pasta secca) oraz makaron świeży (pasta fresca). Suchy makaron, zgodnie z prawem włoskim, produkowany w sposób przemysłowy i przeznaczony do handlu musi być wytwarzany z semoliny, czyli mąki z twardej pszenicy durum i wody, a jego maksymalna wilgotność nie może przekraczać 12,5 proc. Charakterystyczną cechą tego rodzaju makaronu jest wyższa wydajność gotowania i znacznie dłuższy termin przydatności, w porównaniu do świeżego. Świeży makaron dzieli się na dwa typy: przygotowany wyłącznie z mąki z twardej pszenicy durum i wody lub z miękkiej mąki pszennej z dodatkiem kurzych jaj. Świeży makaron poddany wstępnej obróbce może być przechowywany w temperaturze max. 4°Celsjusza do 5 dni. Innym sposobem na przechowywanie jest mrożenie po wcześniejszym szczelnym zapakowaniu. Ta metoda wydłuża czas przydatności do spożycia o kilka miesięcy.

FORMATY MAKARONU

Makarony z pszenicy durum można podzielić na trzy duże rodziny: pasta lunga, pasta corta, pasta minestre. Pasta lunga to makaron długi, który obejmuje m.in. takie kształty, jak klasyczne: tagliolini, tagliatelle, fettuccine, papardelle (wstążki różnej szerokości), lasagne (szerokie płaty do zapiekania) czy spaghetti w kilku odsłonach różniących się parametrami. Na przykład spaghetti alla chitarra (kwadratowe w przekroju) czy spaghettoni, które jest znacznie grubsze od klasycznego spaghetti, bucatini (długa słomka z otworem w przekroju). Pasta corta to makaron krótki i nieco grubszy. Najlepiej sprawdza się w gęstych sosach mięsnych i warzywnych. Najpopularniejsze kształty z grupy krótkich makaronów to: penne (rurki), rigatoni (rurki z karbowaną fakturą), fusilli (świderki), farfalle (kokardki), maccheroni (cieńkie zagięte rurki). Pasta minestra to bardzo drobny makaron, np. orzo (kształt ziarna pszenicy), stelline (drobne gwiazdki), gnocchetti (sardyński makaron w kształcie małych muszelek), stosowany głównie jako dodatek do zup lub do mięs i ryb w formie dania jednogarnkowego. Kształt makaronu jest niezwykle ważny nie tylko ze względu na aspekt wizualny czy różne odczucia dla podniebienia, ale także w połączeniu z sosami. Niektóre rodzaje makaronu ze względu na swój kształt zbierają więcej sosu lub pochłaniają jego smak. Porowata, szorstka powierzchnia czy nawet linie, które można znaleźć na zewnątrz niektórych makaronów (np. rigatoni, orecchiette), pomagają przenosić więcej sosu. Dlatego w swojej kuchni systematycznie "zdradzam" spaghetti z rigatoni do klasycznego sosu carbonara, ponieważ lepiej przenosi jajko. Swoją drogą sporządzanie sosu carbonara na bazie śmietany to czyn niewybaczalny, a profanowanie jego pierwotnej receptury jest kulinarnym grzechem śmiertelnym.

MAKARON Z SOSEM CZY SOS Z MAKARONEM?

Na świecie makaron jest interpretowany na tysiące sposobów, jednak przodownikiem w łączeniu składników idealnej pasty pozostają Włochy. W Polsce jeszcze kilka lat temu makarony zalewano niebotyczną ilością sosów. Obecnie świadomość przyrządzania tradycyjnej pasty wzrasta, więc warto znać kilka podstawowych zasad tworzenia dań z makaronu. Po pierwsze cienkie makarony łączymy z lekkimi, rzadkimi sosami. Makarony z dziurką, jak choćby penne, nadają się bardziej do gęstych sosów, które je wypełnią. Duże makarony najlepiej nadają się do zapiekania, np. cannelloni, lasagne, conchiglioni (duże muszle). Makarony "żłobione", których powierzchnia jest większa, lepiej połączą się z sosem i go zaabsorbują (penne rigate - żłobione jest lepsze do sosu od penne lisce - gładkiego). Makarony krótkie i z zakamarkami jak farfalle (kokardki) czy fusilli (świderki) doskonale nadają się do sałatek, w których zależy nam, by wszystkie składniki lekko oblepił dressing (np. oliwa z ziołami) i by sałatka dała się łatwo nałożyć - krótkie makarony nie spadną z łyżki i dobrze wymieszają się z pozostałymi składnikami.

JAK ROZPOZNAĆ DOBRY MAKARON?

Jeśli makaron jest dobrej jakości, można go ocenić nawet wtedy, gdy jest surowy, na podstawie jednorodnego bursztynowego koloru, bez jasnych lub ciemnych plam oraz na podstawie suchego dźwięku. Na przykład jeśli suszenie nie zostało przeprowadzone prawidłowo, na makaronie można zauważyć brązowo-czerwone przebarwienia, które negatywnie wpływają na gotowanie. Obecność białych kropek na powierzchni wskazuje na niedoskonałe nawodnienie semoliny, natomiast jeśli kropki są czarne, oznacza to obecność fragmentów otrębów, które nie zostały usunięte w procesie mielenia, lub cząstek semoliny pochodzących z ziarna pszenicy. Kolejną wskazówką jest klarowność wody podczas gotowania. Może wydawać się to dziwne, ale kolor wody również potrafi wskazać dobrą pastę. Im mniej mętna, tym lepiej, ponieważ jest to znak, że mamy do czynienia z makaronem, który ogranicza uwalnianie skrobi. Gwarantuje to doskonałą odporność, która jest jednym z najważniejszy parametrów oceny dla kucharzy, ponieważ jest to cecha weryfikująca, jak długo makaron może pozostać dobry na talerzu.

BARWNY ŚWIAT MAKARONU

Dostępne są różne odcienie pasty - zielony, czerwony, czarny, żółty, brązowy, a nawet szary - makaron ma wiele barw! Produkt można kupić gotowy lub samemu zabarwić przygotowane ciasto. W Polsce barwienie makaronów reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 171 poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.) która zakazuje dodatku sztucznych barwników do wyrobów z mąki oraz makaronów i gnocchi. Makarony najczęściej naturalnie barwione są warzywami - szpinakiem, pietruszką, bazylią - kolor zielony, papryką, suszonymi pomidorami - kolor czerwony, grzybami - kolor brązowy, marchewką, kurkumą - pomarańczowy, burakami - kolor bordowy, oraz nietypowy, ale coraz bardziej popularny makaron barwiony sepią - czarny.

autor: Tomasz Nowak - szef kuchni w Rezydencji Bella Vista w Masłowie