Obecnie w profesjonalnej gastronomii nie można sobie wyobrazić pracy bez stosowania pieców. Są to aparaty grzewcze, które służą nie tylko do prowadzenia procesu pieczenia, ale również innych obróbek kulinarnych.

W ujęciu fizycznym pieczenie polega na ogrzewaniu potrawy w warunkach gorącego powietrza (zazwyczaj w zakresie temperaturowym 150-250°C) lub kombinacji gorącego powietrza z parą wodną. W piecach transfer ciepła do produktu następuje w wyniku konwekcji i wnikania przez tak zwaną warstwę przyścienną (zimną) okalającą produkt. I właśnie ta warstwa w głównej mierze stanowi barierę dla strumienia cieplnego. Inżynierowie projektujący nowoczesne piece gastronomiczne doskonale wiedzą, że aby zintensyfikować wymianę ciepła, nie należy zwiększać temperatury, w której prowadzony jest proces pieczenia, ale poprzez wymuszony obieg powietrza, który wpływa na zwiększenie współczynnika wnikania ciepła, dzięki czemu ciepło szybciej i w większym stopniu może być dostarczane do powierzchni produktu.

W praktyce w zakładach gastronomicznych używa się zarówno pieców wykorzystujących zjawisko konwekcji swobodnej, np. w piekarnikach, piecach do pizzy, jak i konwekcji wymuszonej - w piekarnikach z wymuszonym obiegiem, piecach konwekcyjnych i konwekcyjno-parowych, piecach uderzeniowych oraz piecach konwekcyjno-mikrofalowych.

- Aby zadbać o efektywność energetyczną i ochronę środowiska, warto rozważyć rozwiązania oparte na nowoczesnych technologiach, takie jak iCombi Pro oraz iVario Pro. iCombi Pro to piec konwekcyjno-parowy, który automatycznie dostosowuje parametry gotowania, minimalizując zużycie energii, wody i surowców. Funkcje, takie jak zarządzanie cyrkulacją powietrza oraz inteligentna kontrola temperatury pozwalają na osiągnięcie doskonałych wyników przy mniejszym nakładzie energetycznym. Z kolei iVario Pro to innowacyjne urządzenie do smażenia, gotowania i duszenia, które dzięki precyzyjnej kontroli temperatury oraz szybszemu nagrzewaniu znacząco redukuje zużycie energii i emisję CO2. Oba urządzenia pozwalają na wielofunkcyjność i szybki zwrot inwestycji, sprzyjając zrównoważonemu rozwojowi - mówi Anna Pycińska, dyrektor marketingu, RATIONAL Sp. z o.o.

Piece do pizzy charakteryzują się zastosowaniem płyty szamotowej w dnie pieca lub kilku płyt również w ściankach bocznych, ścianie tylnej i górnej. Służą one do utrzymywania ciepła w komorze pieca podczas częstego otwierania drzwiczek w czasie załadunku półproduktu i wyjmowania gotowego produktu. Ciepło do produktu w piecach do pizzy dostarczane jest na zasadzie konwekcji, choć duży udział ciepła pochodzi z promieniowania termicznego. W wersjach elektrycznych piece do pizzy posiadają system grzałek góra-dół w każdej komorze pieca, ale w niektórych piecach w górnej części montowane są dodatkowo promienniki podczerwieni. Ze względu na stosowanie bardzo wysokich temperatur, aby nie tracić ciepła do otoczenia, stosuje się izolowanie termiczne ścianek. Same drzwiczki, z wyłączeniem okienka wglądowego, także posiadają taką izolację. Okienko wglądowe, poprzez użycie systemu podwójnej szyby w niektórych modelach, również może zmniejszać straty ciepła. Zapobiega to częstemu załączaniu się grzałek elektrycznych i w efekcie zmniejsza zużycie energii elektrycznej. W gazowych piecach do pizzy ciepło również jest gromadzone przez płyty szamotowe, które występują w ściankach pieca. W dolnej części pieca występuje obrotowy dysk, który powoduje, że ułożony na nim produkt jest równomierniej i skuteczniej ogrzewany.

Do wypieku pizzy, bardzo cenionymi za uzyskiwane walory sensoryczne produktów, stosowane są również piece opalane drewnem. Wykonywane są głównie na zamówienie ze względu na specyfikę wynikającą z ich kubatury, konieczności dostosowania odrębnego kanału wentylacyjnego do odprowadzania dymu i wpasowania całości w design restauracji.

Ciekawym rozwiązaniem pieców są piece uderzeniowe, biczowe, zwane również piecami Lincolna, które mają formę pieców przelotowych. Ich nazwa pochodzi od stosowania silnych strumieni gorącego powietrza jako formy konwekcyjnego przenoszenia ciepła. Prostopadle do powierzchni produktu spożywczego ukierunkowane strumienie powietrza powodują, że warstwa przyścienna jest niemal usunięta i ciepło szybciej dociera do powierzchni produktu. Produkty w tych piecach transportowane są na przenośnikach z siatki metalowej lub rolkowych. Ze względu na fakt, że prędkość powietrza, odległość strumieni do produktu i kąt uderzenia strumieni powietrza mogą być regulowane, w piecach tunelowych istnieje możliwość zastosowania odrębnych stref grzania z różnymi warunkami wypieku dostosowanymi do konkretnego produktu. Piece najczęściej stosuje się do wypieku pizzy, ale również do zapiekania gorących dań i przekąsek, sprawiając, że mają chrupką powierzchnię i właściwie ogrzane wnętrze.

Najbardziej zaawansowanymi technicznie piecami są piece konwekcyjno-parowe. Piece dzięki swojej wielofunkcyjności stanowią niezbędne wyposażenie prawie każdej kuchni w zakładzie gastronomicznym. Łączą wykorzystanie dwóch mediów grzejnych do dostarczania konwekcyjnego ciepła do produktu - gorącego powietrza, pary wodnej oraz ich kombinacji. Takie połączenie umożliwia prowadzenie w nich różnych obróbek cieplnych żywności.

- Piec konwekcyjno-parowy jest sercem większości restauracji. Powinien oferować wszechstronność procesów, począwszy od gotowania na parze, poprzez tryb pieczenia lub pieczenia z nawilżaniem, na grillowaniu, smażeniu i wędzeniu skończywszy. Wysokiej klasy piec powinna wyróżniać oszczędność zasobów, niezawodność oraz intuicyjna obsługa. Te cechy zawarliśmy w nowym urządzeniu HOBART CHEF'S COMBI, które oferuje znacznie więcej: wydajny system uzyskiwania pary, możliwość adaptacji wyglądu i funkcji na panelu obsługi do indywidualnych potrzeb szefa kuchni, wsparcie mniej doświadczonych operatorów dzięki doborowi procesu, temperatury i czasu oraz skuteczny system czyszczenia. Tworząc produkty, które bez trudu radzą sobie z wyzwaniami profesjonalnych kuchni, przyglądamy się wymaganiom naszych klientów i od lat wprowadzamy innowacje w technologii zmywania i w segmencie gotowania, czego przykładem jest CHEF'S COMBI - zaznacza Tomasz Krake, Business Development Manager HOBART.

Zasadniczym elementem pieca jest z komora robocza, w której odbywa się proces ogrzewania produktu. Na bocznej lub tylnej ściance umieszczany jest jeden lub kilka wentylatorów, w zależności od wielkości komory, a na obwodzie każdego z nich elementy grzejne. Ciepło jest odbierane z grzałek przez powietrze nadmuchiwane przez wentylator. Dzięki takiemu rozwiązaniu ogrzane powietrze, para wodna lub ich mieszanina rozprowadzane są po komorze pieca, a produkt jest równomiernie ogrzewany. Zwiększona prędkość przepływu gorącego powietrza, pary wodnej lub ich mieszaniny powoduje zredukowanie grubości warstwy przyściennej, dzięki czemu zwiększa się szybkość wnikania ciepła. Para wodna oprócz zwiększania tempa ogrzewania, zapobiega osuszaniu powierzchni produktu czy też jej przypaleniu w trakcie długotrwałego ogrzewania. W piecach konwekcyjno-parowych para wytwarzana może być na dwa sposoby: bezpośrednio w komorze pieca lub w bojlerze. Para wodna wytworzona w bojerze jest doprowadzana do komory roboczej przez kanał z elektrozaworem. Połączony jest zazwyczaj z systemem oczyszczania kondensatu (zmniejsza możliwość osadzania się kamienia, ułatwia utrzymanie czystości i żywotności pieca).

W większości pieców montowane jest oświetlenie, które jest niezbędne do obserwacji przez okienko wglądowe w drzwiczkach postępu procesu obróbki cieplnej. W nowoczesnych piecach w drzwiczkach zastosowana jest podwójna szyba z próżnią pomiędzy, co powoduje, że zewnętrzna szyba nie nagrzewa się nadmiernie, chroniąc użytkowników przed poparzeniem i ograniczając częstotliwość załączania się grzałek.

Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe mają wiele funkcji. Do najważniejszych należy zaliczyć: książkę kucharską (gotowe programy parametrów obróbek cieplnych dań), możliwość zapamiętywania własnych ustawień, co pozwala na dobór parametrów obróbki cieplnej dopasowanych do wielkości porcji i rodzaju potrawy, jaką chcemy uzyskać, sterowanie procesem obróbki cieplnej z pozycji komputera szefa kuchni. Pomocną funkcją jest autostart, który pozwala na włączenie urządzenia o konkretnej godzinie bez konieczności przebywania osobiście na terenie zakładu gastronomicznego i bezpośredniej kontroli pracy pieca, programy mycia - uwzględniają stopień zabrudzenia komory pieca, dozowanie określonej ilość detergentu, odkamienianie wytwornicy pary.

Czystość komory wpływa na jakość przygotowywanych potraw, możliwość prowadzenia wielu rodzajów obróbek cieplnych: pieczenie oraz zapiekanie w gorącym powietrzu (mięsa, wypieki, pieczywa oraz warzywa) w temperaturze 150-230°C, smażenie, grillowanie - może być realizowane w piecu konwekcyjno-parowym przy niewielkim udziale tłuszczu lub bez udziału tłuszczu. Grillowanie jest prowadzone na specjalnych płytach płaskich lub ryflowanych o stosunkowo dużej grubości z materiału o wysokiej pojemności cieplnej materiału, gotowanie w parze wodnej - oddziaływanie pary wodnej ogranicza straty składników odżywczych i odpowiadających za smak i zapach, obróbka kombinowana - uwzględnia połączenie ogrzewania konwekcyjnego gorącym powietrzem z domieszką pary wodnej. Choć udział pary wodnej w temperaturze pieczenia (ok. 180°C) jest niewielki, to jest wystarczający, aby zapewnić potrawie atrakcyjną sensorycznie powierzchnię i soczystość, przy jednoczesnym ograniczeniu strat masy i niekiedy objętości, rozmrażanie potraw, blanszowanie, regeneracja potraw, gotowanie/ pieczenie niskotemperaturowe są to są obróbki, które prowadzone są w temperaturze poniżej temperatury wrzenia wody (zazwyczaj od 45 do 85°C), przy normalnym ciśnieniu (1 atm) lub obniżonego ciśnienia (gotowanie techniką sous-vide), pieczenie zgodnie z programem delta T (utrzymywanie stałej różnicy temperatury delta T pomiędzy rdzeniem produktu (użycie sond) a komorą pieca do momentu uzyskania zadanej temperatury w rdzeniu). Delikatne ogrzewanie powoduje, że strumień ciepła powoli wnika do produktu, zwiększając temperaturę w produkcie, prowadzenie produkcji potraw w systemie "Cook&Chill".

Istnieją rozwiązania pieców konwekcyjno-parowych połączonych z urządzeniem chłodniczym do szokowego schładzania i zamrażania potraw. Takie rozwiązanie jest szczególnie istotne w produkcji cateringowej, w której gotowe produkty po obróbce cieplnej muszą być gwałtownie wychłodzone. Znaczenie ma także wysoka higieniczność - wszystkie elementy mogące mieć kontakt z żywnością wykonane są ze stali nierdzewnej, w sposób bezszwowy, z wyoblonymi kątami. Dodatkowo miejsca najbardziej narażone na zabrudzenie, np. klamka, wykonane są z materiałów o właściwościach antybakteryjnych.

Na rynku można również zaobserwować połączenie pieców konwekcyjnych z dodatkowym źródłem grzania w postaci mikrofal. Piece konwekcyjno-mikrofalowe posiadają bardzo szerokie zastosowanie tam, gdzie konieczne jest szybkie przygotowanie potrawy - bary szybkiej obsługi, stacje benzynowe, kawiarnie. Produkt w takim piecu jest ogrzewany konwekcyjnie od zewnątrz, a od środka przez oddziaływanie mikrofal. W ten sposób produkt może być szybko ogrzany zarówno wewnątrz (również ze stanu zamrożonego), jak i uzyskać pożądane cechy w postaci zarumienionej oraz chrupiącej skórki.

Podsumowując, piece gastronomiczne można podzielić na te, które są dedykowane do konkretnej grupy potraw i o uniwersalnej funkcjonalności. Dzięki stosowaniu pieców konwekcyjno-parowych możliwe jest ograniczenie zużycia energii, wody, ale także wykorzystania tłuszczu do produkcji potraw, przez co potrawy są bardziej dietetyczne. Dzięki wielofunkcyjności pieców konwekcyjno-parowych mogą one zastępować pracę tradycyjnych urządzań jak piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille. Zaleta ta pozwala ograniczyć zajmowanie powierzchni kuchni.

dr hab. Jarosław Wyrwisz

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie