Pizza to nie tylko jedzenie. To coś głębszego, coś, co ewoluuje wraz z człowiekiem, rozwija się i w pewnym momencie staje się nieodłączną częścią życia. Tak było w moim przypadku. Przez lata pizza we mnie dojrzewała, aż w końcu przerodziła się w moją codzienność.

Dziś nie wyobrażam sobie dnia bez wyrabiania ciasta, testowania nowych kompozycji smakowych, ulepszania receptur. To nie jest tylko praca - to sposób na życie, który daje mi ogromną satysfakcję i poczucie spełnienia.

Tworzenie pizzy to dla mnie proces pełen pasji i zaangażowania, ale największą nagrodą jest reakcja ludzi. Ich uśmiech, zaskoczenie, wdzięczność, gdy odkrywają smaki, których wcześniej nie znali - to wszystko sprawia, że czuję sens swojej pracy. Każdy komplement, każda opinia mówiąca, że moja pizza jest najlepsza, daje mi motywację do dalszego doskonalenia się. Właśnie dlatego nieustannie szukam nowych smaków, eksperymentuję z fermentacją, analizuję strukturę ciasta i testuję składniki. Nie chodzi tylko o to, by pizza była dobra - chodzi o to, by była niezapomniana.

Zmiana w postrzeganiu pizzy

Jeszcze kilka lat temu w Polsce pizza była traktowana głównie jako szybkie jedzenie - coś na wynos, do filmu, po imprezie. Liczyło się głównie to, żeby była tania i sycąca. Nikt nie zwracał uwagi na jakość składników, sposób przygotowania czy autentyczność receptur. Pizza miała po prostu zapełnić żołądek i tyle.

Dziś to podejście uległo radykalnej zmianie. Ludzie coraz bardziej doceniają jakość i zaczynają traktować pizzę jako pełnoprawne kulinarne doświadczenie. Coraz częściej wybierają miejsca, gdzie pizza tworzona jest z pasją, z najlepszych składników, z dbałością o każdy detal. Nie wystarczy już byle jakie ciasto i przypadkowe dodatki - liczy się długi proces fermentacji, jakość mąki, rodzaj użytej oliwy, a nawet temperatura pieczenia. Goście chcą także wiedzieć, jak powstaje ich ulubiona pizza, skąd pochodzą składniki, jaka jest różnica między tradycyjną neapolitańską a jej nowoczesnymi wariantami.

To mnie niezwykle cieszy, bo pokazuje, że pizza zaczęła być traktowana jako rzemiosło, a nie tylko szybki posiłek. Właśnie ta zmiana w mentalności sprawia, że jako pizzaiolo mam jeszcze większą motywację do doskonalenia swojego warsztatu.

Świadomość - klucz do doskonałej pizzy

Największą różnicą między dawnym a obecnym podejściem do pizzy jest rosnąca świadomość - zarówno wśród klientów, jak i samych pizzaiolo. Ludzie coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą, interesują się procesami fermentacji, strukturą glutenową ciasta, odpowiednią hydratacją. Już nie wystarczy po prostu przygotować ciasta, rzucić mozzarelli i wrzucić placek do pieca - trzeba rozumieć każdy etap przygotowania, znać wpływ temperatury, czasu fermentacji i doboru mąki na końcowy efekt.

Osobiście uwielbiam pracować na prefermentach. Dają one niesamowitą kontrolę nad strukturą ciasta, wpływają na smak i końcową teksturę. Każdego dnia testuję nowe rozwiązania, analizuję, jak czas fermentacji i różne techniki wyrabiania wpływają na finalny produkt. I choć nie ma jednej idealnej receptury, jest nieustanne dążenie do perfekcji. To właśnie ciągłe poszukiwanie doskonałości sprawia, że pizza nigdy się nie nudzi i staje się coraz lepsza.

Pizza premium - przyszłość czy chwilowa moda?

Często słyszę pytanie: czy pizza premium to tylko chwilowy trend, czy może stała zmiana w gastronomii? Dla mnie odpowiedź jest oczywista - to naturalna ewolucja. Coraz więcej osób rozumie, że pizza nie musi być fast foodem. Klienci gotowi są zapłacić więcej za produkt najwyższej jakości, przygotowany z prawdziwie rzemieślniczą precyzją z najlepszych składników.

Pizza premium to nie tylko ekskluzywne dodatki jak trufle czy wołowina wagyu. To przede wszystkim przemyślany proces, czyli dbałość o każdy etap produkcji - odpowiednia mąka, oliwa, długość fermentacji, precyzyjny dobór składników. Wysokiej jakości mozzarella di bufala, pomidory San Marzano, oliwa z pierwszego tłoczenia - to wszystko naprawdę robi różnicę i wpływa na finalny smak.

Tradycja kontra nowoczesność

Pizza neapolitańska to klasyka - cienkie ciasto, puszyste ranty, prostota składników. To styl, który przetrwał wieki i wciąż zachwyca swoją autentycznością. Ale pizza, jak każde rzemiosło, ewoluuje. Napoletana contemporanea, nowoczesna wersja pizzy neapolitańskiej, wprowadza większą hydratację, dłuższą fermentację i bardziej dopracowaną strukturę ciasta.

Tradycja i nowoczesność nie muszą się wykluczać - wręcz przeciwnie, mogą doskonale się uzupełniać. Kluczowe jest to, by szanować fundamenty rzemiosła, ale jednocześnie stale poszukiwać nowych, lepszych rozwiązań.

Jakość i umiar - sekret doskonałej pizzy

Uwielbiam prostotę. Dobre pomidory, mozzarella, bazylia i oliwa - to wystarczy, by stworzyć coś niezwykłego. Ale cenię też starannie dobrane dodatki - dojrzewające wędliny, intensywne sery, sezonowe warzywa. Istotne jest jednak to, by nie przesadzać. Pizza nie lubi przeładowania - składniki muszą harmonijnie się komponować, a nie walczyć o dominację na talerzu.

Co zatem powinna oferować nowoczesna pizzeria? Moim zdaniem dobra pizzeria to nie tylko jedzenie, ale całe towarzyszące mu doświadczenie. Otwarta kuchnia, przytulne wnętrze, przemyślane menu. Zawsze powtarzam: lepiej mieć pięć perfekcyjnie dopracowanych pizz niż dwadzieścia przypadkowych. Liczy się jakość, nie ilość.

Niektórzy pytają, czy certyfikaty mają znaczenie. Moim zdaniem - ogromne. Szkolenia to nie tylko dyplom, ale przede wszystkim wiedza. Możliwość uczenia się od najlepszych pizzaioli, uczestnictwo w konkursach, poznawanie nowych technik - to wszystko pozwala się rozwijać i doskonalić warsztat.

Jaka przyszłość czeka pizzę? Myślę, że najważniejszym kierunkiem rozwoju nowoczesnych pizzerii będzie dążenie do coraz większej profesjonalizacji. W przyszłości coraz więcej pizzerii skupi się na specjalizacji, zamiast oferować wszystko naraz. Goście będą jeszcze bardziej świadomi, oczekując najwyższej jakości. Być może pojawią się nowe style podania, nowe metody wypieku, ale jedno jest pewne - pizza nie zniknie. Wręcz przeciwnie, stanie się jeszcze lepsza.

Dzięki temu nadal będę eksperymentować jako pizzaiolo, doskonalić ciasto, szukać perfekcji. Bo pizza to dla mnie coś więcej niż jedzenie. To pasja, która nigdy się nie kończy.

autor: Tomasz Wolski, certyfikowany pizzaiolo AVPN i Accademii Pizzaioli Polska, właściciel pizzerii Sogno w Krościenku nad Dunajcem