autor: Marcin Kaczmarek-Pielin

Jak okiem sięgnąć, możemy być dumni z naszych rodzimych upraw. Prócz zbóż, ziemniaków, śliwek czy wszechobecnych pól kapusty nie da się ukryć, że od pokoleń jesteśmy jednym ze światowych liderów w hodowli jabłek.

Na każdym ryneczku, bazarku czy na marketowych półkach można na co dzień kupić kilka, a nawet kilkanaście odmian owoców jabłoni. Tak jak z wieloma innymi owocami czy warzywami, poprzez tempo życia i ogólny dostęp do dóbr natury zatraciliśmy swoją dociekliwość, a skupiamy się tylko na powłoce zewnętrznej. Po prostu kierujemy się swoim pierwotnym instynktem estetycznym. To, co z daleka wyróżnia się na tle nijakich, szarych, pożółkłych kolorów, swoją intensywną, krwistą czerwienią, przykuwa nasz wzrok i jesteśmy podświadomie zdecydowani na ten produkt bez zbędnych oględzin organoleptycznych. Nic w tym dziwnego. W końcu czasu mamy coraz mniej, a właściwie wychodzimy z założenia, że wciąż go nie mamy i nie będziemy dodatkowo jego lichych resztek marnotrawić na roztrząsanie, które jabłko lepsze?! To żółte i pachnące z małą plamką czy to, które poraziło nas swoją soczystą czerwienią już od wejścia między bazarkowe stragany?!

Tak naprawdę nie zajęłoby nam to na pewno więcej czasu niż nieistotne rozmowy z napotkanym sąsiadem mijanym w drodze na przystanek autobusowy, gdy wracamy po przebytym boju z pobliskiego ryneczku. Warto zwrócić uwagę, że za kontuarem najczęściej wciąż stoją sędziwe osoby, które z miłą chęcią i zapewne nieukrywaną miłością do plonów eksponowanych na swoich straganach opowiedzą o każdym produkcie. Począwszy od odmiany, pochodzenia, poprzez walory smakowe, eteryczne, dorzucając kilka słów o jego chrupkości, kwaskowości, czy nawet dodając w gratisie rodzinną historię, jak to babka czy dziadek uprawiali takowe jabłka w swoim ogrodzie, a w coraz dłuższe, letnie wieczory wypiekano jabłecznik czy zaprawiano papierówki w kompoty lub zamieniano malinówki w jedyne w swoim rodzaju musy jabłkowe. Nie dowiecie się więcej istotnych informacji o jabłkach niż z rozmów z ludźmi, którzy całe życie zajmują się uprawą owoców i warzyw, handlem nimi czy, jak to kiedyś było, w naturalny sposób zamykając ich smak i wyjątkowe walory w słoikach, do których możemy powrócić przez cały rok. Warto zadawać pytania i cierpliwie wysłuchać interesujących was odpowiedzi, a następnie samemu w domowej kuchni przetestować tak popularny produkt, o którym, jak się okazuje, obecnie wiemy niewiele.

Ważne też, by zastanowić się nad pytaniem, które doprowadzi do nie tyle zadowalającej nas odpowiedzi, co wnoszącej istotną wiedzę o tym właśnie jabłku, na tę właśnie potrawę czy przetwór. Bo czyż nie jest tak, że idąc z zamiarem kupna jabłek, najczęstszymi pytaniami, jakie kierujemy do pani czy pana, których zmęczone dłonie naznaczone bruzdami wypełnionymi ziemią, która dała nam te plony, i historią, jaką wyrył w zmarszczkach ich twarzy wiatr leniwie kołyszący owoce w sadach, są: "A smaczne są?", "Te będą dobre na placek?", "Ja to lubię słodkie, ale żona woli kwaskawe. Kazała kupić na kompot, to które? Da pan te tańsze?". O ileż ciekawiej jest dokonać wyboru samemu, świadomie, niż pozostawiać go sprzedawcy. Jeżeli nie będzie nam smakować, to rzecz jasna, wynikająca z naszej mentalności, obarczymy całą winę tego świata, a w szczególności za zły smak jabłecznika czy cierpkość soku rolnika, człowieka, który nam sprzedał jabłka, a nie siebie za lenistwo i brak pociągu do zgłębienia wiedzy w temacie, którym mamy zamiar się zająć, a do tego w kolejnych tygodniach czy miesiącach raczyć jego efektem rodzinę i bliskich. Po prostu wstyd. Polska, której ziemia jest prawdziwą jabłkową potęgą, i wielu wybitnych szefów kuchni z całego świata jest pod jej ogromnym wrażeniem z dociekliwością zgłębiających wiedzę w temacie nie tylko jabłek. A nas interesuje, które na kompot?!

Przez ostatnie dziewięć lat miałem przyjemność uprawiać własny ogród, a w nim była niestety tylko jedna jabłoń. Przez wielu uznana za najpodlejszą i najbardziej pospolitą, wręcz nie zasługującą na to, by zajmować jakiekolwiek miejsce w genealogii jabłkowej rodziny. Mowa o papierówce. (Całe szczęście jej dobre imię od kilku lat przywraca ekipa tworząca jedną z ciekawszych restauracji na poznańskiej mapie gastronomicznej.) Pierwsze drobne owoce były małe i cierpkie i jakież było nasze rozczarowanie, gdy się okazało, że mamy właśnie papierówkę! Nie były soczyste i aromatyczne jak malinówki czy zrównoważone w swej słodyczy renety albo po prostu zwykłe ligole, które chętnie zje się, przechodząc pod gałęziami drzewa w drodze do szopy po kosiarkę. Minęło kilka sezonów, nim zaczęliśmy się interesować naszą papierówką, a to za sprawą tego, iż wbrew wszelakim przeciwnościom i naszej niechęci do niej, ona sama postanowiła nas do siebie przekonać, dając coraz to więcej pięknych owoców, a do tego rozrastając się we wspaniały sposób, który nie wymagał wielkiego nakładu pracy z naszej strony. Drzewo stało się piękną ozdobą ogrodu, łącznikiem pomiędzy pergolą porośniętą przez najbardziej soczyste i słodkie jeżyny jakie w życiu jadłem, a warzywniakiem, o który z zapałem i naturalnym zobowiązaniem wynikającym z nazwiska dbała moja żona. Czy przy pieleniu, czy w drodze do komórki zwanej stodołą, raczyła nas kojącym cieniem i nieskrępowanie zachęcała do częstowania się owocami. Jabłka okazały się wyborne i z roku na rok smaczniejsze.

Dbając o naszą papierówkę, dbaliśmy o ogród i o siebie, a ona odwzajemniała się tym, co miała najlepsze. Po kolejnym roku wiedzieliśmy, kiedy owoce będą kwaskawe i z której części drzewa zrywać te najwspanialsze. Potrafiliśmy rozpoznać te soczyste i te mączyste. Wiedzieliśmy, kiedy najlepiej zrobić orzeźwiający kompot, który nas chłodził w gorące dni, a do tego można było sączyć go, zagryzając kawałkami jabłka, siedząc w cieniu papierówki. Z jej owoców powstały kompoty, musy, soki, placki, tarty, ocet i jabłka kiszone, a nawet wino. Uraczyliśmy kilkoma rosłymi wiadrami nasze rodziny i bliskich. Zajęło nam to zaledwie dziewięć lat. Myślę, że to dobry przykład, aby przekonać większość z Was do zamienienia kilku zdań o różnych odmianach jabłek, o tym, jakie są w smaku w danym okresie, czy są chrupkie, mięsiste, mączyste, a może wyjątkowo soczyste, idealne na niedzielny jabłecznik albo na mus jabłkowy do naleśników czy owsianki, kiedy je zrywać, jak rozpoznać choroby i jak z nimi walczyć, z ludźmi, którzy żyją z hodowli jabłek, upraw owoców, ale żyją też razem z nimi, znając ich cykle jak swoje własne. A żyją z nimi zdecydowanie dłużej niż my, niż ostatnie dziewięć lat.

Często też możemy napotkać w trakcie codziennych spacerów, nawet w mieście, wiele drzew owocowych. Czy to przy przychodni miejskiej, czy wewnątrz osiedlowego fyrtla albo przy szkolnym placu zabaw. Wiele owoców rośnie na wyciągnięcie ręki i, być może ku zaskoczeniu wielu z Was, są to odmiany bardzo często już niedostępne lub dość rzadkie. Mijamy je na co dzień z nosami w telefonach, które informują nas (nasze nosy), mijając niezauważone drzewa, że coś tu śmierdzi, jakby się wino rozlało, albo wycierając podeszwy trampek od spadów mirabelek, morwy czy też różnych jabłek.

Pamiętajcie oczywiście, że te rosnące przy drogach o dużym natężeniu ruchu raczej nie nadają się do spożycia, tak te na osiedlach, przy bocznych uliczkach czy w zapomnianych, opuszczonych sadach jak najbardziej, jednak zawsze dokładnie je umyjcie. Być może przy Waszym domu, garażu czy osiedlowym boisku kryje się prawdziwy, owocowy skarb, o którego istnieniu i smaku już wielu zapomniało, a okoliczne stragany dawno nie dźwigały jego owoców.

Nic w tym dziwnego, że tak się dzieje, iż nowe odmiany zastępują te mniej atrakcyjne, stare. Tak jest w przypadku wszystkich upraw, zarówno warzywno-owocowych, jak i przy hodowli zwierząt. Na przełomie wieków człowiek poszukiwał i tworzył coraz to nowsze odmiany jabłoni, które wpasowałyby się w istniejące warunki uprawy, jak i obecnie obowiązujący rynek. Kreowano odmiany, które byłyby stosunkowo łatwe w uprawach, obficie owocujące i równie smaczne jak ich poprzednicy. Jabłka miały być odporne na te choroby, które w sporym procencie nie pozwalały na wystarczający zysk z wcześniejszych upraw, ale też takie, które dawały radę przy tworzeniu nowych sadów i pożądanym szybszym tempie wzrostu. Nie wynika to ze złych chęci, a jedynie z potrzeb rynku, na którym to my jako konsumenci wymusiliśmy konieczność posiadania w ofercie pysznych, pięknych i proporcjonalnie tanich produktów, ale też z naturalnej potrzeby poszukiwania i tworzenia "nowego" przez człowieka. Miłośnicy starych odmian mogą być spokojni, ponieważ liczne badania wykazują, że większość nowych odmian nie przetrwa wystarczająco długo na rynku ze względu na zbyt duże jego wymagania. Co piękne, odmian jabłoni są na całym świecie tysiące, a Polska jest w czołówce krajów, w których są one uprawiane. Do tego dzięki swojej uniwersalności i wyjątkowej odporności oraz adaptacji są one dostępne przez pełne dwanaście miesięcy w roku.

Najpopularniejsze odmiany z polskich hodowli to:
ligol, witos, szara reneta, fantazja, egeria, papierówka, malinówka, czyli kalwilla czerwona jesienna, egeria, sawa, rajsmak, jonagold, rubin, kosztele, makintosz, antonówka, szampion, kortland.

Na tyle, na ile miałem możliwość kosztować i pracować z różnymi odmianami jabłek, uważam, że najlepsze na soki czy musy są jabłka twarde, słodkie, z delikatną nutą kwaskowatości, takie jak: makintosz czy kortland, ale też kwaskowa antonówka. Na ciasta i przetwory, które chcemy sobie dosłodzić dobrze wybrać odmiany kwaskowate takie jak: antonówka, delikatesy, reneta, kortland czy szampion. Jeżeli myślimy o occie albo produkcji wina, zdecydowanie wybierałbym jabłka spadziowe, które są już bardzo mocno dojrzałe z dużą zawartością soku, a ich smak i aromat momentalnie kojarzy się z winnicą i bardzo szybko rozpoczynają proces fermentacji.

Wszystko leży w Waszych głowach i ograniczone jest tylko wyobraźnią oraz ciekawością. Czy docelowy produkt będzie pozyskany z jednej odmiany, czy też z mieszanki różnych jabłek, czy też zostaną do tego użyte skórki, miąższ lub gniazda nasienne. Taki to wspaniały element gastronomii, czyli możliwość dowolnego tworzenia poprzez zabawę smakami, aromatami, teksturą i proporcjami.