O pomidorach powiedziano i napisano już wiele. Ba! Nawet zaśpiewano. Nie zmienia to jednak faktu, że wciąż jest nam ich mało i mało. Chyba nikt nie jest w stanie wyobrazić sobie ich braku w kuchni. Pomidory muszą być i basta!

Przeciery, pasty, soki, koncentraty, pulpy, passaty, suszone, smażone, mrożone, w zalewie, z przyprawami, w słoikach, w puszkach całe i krojone, ketchupy, sosy... A to nie wszystko, bo pomidory malinowe, koktajlowe, daktylowe, śliwkowe, san marzano, gargamele, bawole serce... A! Jeszcze kolory! Czerwone, zielone, żółte, pomarańczowe, czarne, czekoladowe, tygrysie... Jak widać, miłość ludzi do pomidorów jest wielka, a wszystkich ich odmian nie sposób wymienić.

Odmieniamy przez pomidory

Odmian pomidorów trudno zliczyć, dlatego najprościej podzielić je według sposobu uprawy i wielkości. Standardowych upraw mamy trzy rodzaje: gruntowa, zwana inaczej polną; pod folią/w tunelu i szklarniowa. Natomiast jeśli chodzi o wielkość, rozróżniamy pomidory drobnoowocowe, średnioowocowe oraz wielkoowocowe. Drobnoowocowe to na przykład powszechnie znane pomidorki koktajlowe czy daktylowe, które z przyjemnością podchrupujemy na surowo w całości lub w sałatkach, często są bardzo lubiane przez dzieci. Ich przeciwieństwo, pomidory wielkoowocowe to choćby bawole serca czy gargamele, które właśnie ze względu na wielkość świetnie nadają się do faszerowania. Natomiast średnioowocowe to większość znanych nam gatunków, które wykorzystujemy w kuchni na wszelkie możliwe sposoby i które zdominowały rynek przetwórczy, choć tu też muszą spełniać określone wymagania.

Dla przetwórstwa uprawiane są odmiany przemysłowe, czyli takie, które są bardzo plenne niezależnie od pogody, możliwie jak najbardziej odporne na choroby, mają duże i mięsiste owoce, mocno wybarwione, twarde, nadające się do zbioru mechanicznego i o wysokim parametrze BRIX. Określa on poziom słodkości, a im pomidor słodszy, tym lepszy. Wysokiej jakości pomidory nadają się do krojenia w kostkę i do mrożenia.

To z tych pomidorów powstają soki, koncentraty, przeciery, pasty itp., które możemy znaleźć na sklepowych półkach w kartonikach, butelkach, słoiczkach i puszkach. I to z tych pomidorów powstają też przetwory dla gastronomii. Te naturalne, np. mrożone, w słoikach lub puszkach, w sosie własnym, jak też po obróbce, z przyprawami, np. suszone, marynowane, kiszone, z dodatkiem sera feta, oliwek, kaparów, ziół, w postaci sosów, past, ketchupów itp.

Świeże kontra przetworzone?

W kuchni restauracyjnej zastosowanie mogą znaleźć jedne i drugie, dając pole do popisu i możliwości tworzenia dań oraz kompozycji smakowych praktycznie bez ograniczeń. Nie sposób nie wspomnieć w tym momencie jednej z ulubionych i wysoko cenionych przez kucharzy ze względu na doskonały smak odmiany san marzano - to włoskie pomidory gruszkowe, dojrzewające w gorącym słońcu u stup Wezuwiusza. Nie tracą kształtu po obróbce cieplnej i są doskonałe na pelati. Ale też trzeba powiedzieć o paprykowych (kształtem przypominających paprykę) czy śliwkowych (zwanych podłużnymi lub rzymskimi), które mają wyjątkowo mięsisty miąższ, prawie bez pestek i w całości są wręcz idealne do słoików lub puszek. Należy tylko pamiętać o usunięciu skórki, bo jest dość twarda.

A co można przyrządzać z pomidorowych przetworów? To zależy od wyobraźni kucharza. Nasuwają się zupy, sosy czy przeciery, ale to początek pomidorowej przygody. Są wspaniałe zarówno do dań obiadowych, jak i śniadań. Do spaghetti, risotta, farfalli to raczej standard. Można z nich stworzyć krem, salsę, zapiekać z makaronem i faszerować filety drobiowe. Pizza z pomidorami suszonymi? Poproszę! Tunezyjska szakszuka? Ba! Pasta na kanapki? Czemu nie! Ciasto pomidorowe z bitą śmietaną? Oczywiście! Piernik pomidorowy? Ależ tak! A może lody? Jasne! Tak! Pomidory są pyszne także na słodko. Delikatnie karmelizowane zaskoczą niejedno podniebienie.

Zdrowsze na ciepło

Pomidor to niezwykle wdzięczny owoc (bo to warzywo jest owocem, warto o tym pamiętać). Może być dodatkiem lub bazą, ale zawsze z jego udziałem powstanie coś pysznego. A żeby było ciekawiej, w przeciwieństwie do większości innych owoców i warzyw, pomidor po obróbce cieplnej zyskuje.

W stanie surowym, niezależnie od gatunku, pomidory są niskokaloryczne, mają średnio 20 kcal na 100 gram, nie to co taki banan, który ma prawie 90 kcal, można się więc nimi zajadać do woli bez obaw o dietę. Są też bogatym źródłem potasu, witamin C i E oraz beta-karotenu. To także naturalne przeciwutleniacze, które działają przeciwstarzeniowo i antynowotworowo. Najwięcej przeciwutleniaczy zawierają pomidory czekoladowe, które uznawane są za najzdrowsze wśród tych owoców. I teraz kwestia obróbki cieplnej oraz likopen. To jeden z przeciwutleniaczy i to właśnie pomidory mają go najwięcej - w surowych jest go od 3,1 do 7,74 mh na 100 g, ale pod wpływem temperatury już dwa, a nawet trzy razy więcej. Dlaczego tak o nim ostatnimi czasy głośno? Bo organizm człowieka sam nie jest w stanie go wyprodukować, a jego działanie to nie tylko przeciwdziałanie procesom starzenia i rozwojowi chorób nowotworowych. Likopen ma także działanie przeciwgrzybicze, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne, wspomaga układ krwionośny, zmniejszając ryzyko zawału i udaru, wzmacnia kości, wspiera usuwanie złego cholesterolu i poprawia płodność u mężczyzn. Dlatego warto jeść pomidory surowe w sezonie, a poza nim, czyli przez pozostałe trzy pory roku, w formie przetworzonej i na ciepło.

Dobry kucharz wie, jak wykorzystać możliwości, jakie daje nam współczesne przetwórstwo i środek sezonu pomidorowego potrafi przywołać na talerzu nawet w środku mroźnej zimy.

autor: Elżbieta Ignacionek