Praca sezonowa w gastronomii to zjawisko charakterystyczne dla okresów letnich i zimowych gwarantujące rozbudowaną liczbę godzin, pewne wypracowane pieniądze i intensywnie zajęty czas przez kilka miesięcy.

 Jest to doskonała alternatywa dla tych kucharzy, którzy lubią i potrzebują się czuć potrzebni, a niekończąca się liczba gości podbija adrenalinę i staje się pobudzającym wyzwaniem, a nie męczącą koniecznością. Skierowana zarówno do stałych mieszkańców popularnych wypoczynkowych miejscowości, jak i do tych kucharzy, kelnerów, dla których zmiana adresu pobytu nie jest rodzinnym problemem. Znam włoskich kucharzy, którzy dzielą swój rok na dwa okresy. Późną wiosną rozpoczynają ekspansję wybrzeża, a zimą gotują w górskich ośrodkach. Są tam, gdzie przemieszcza się turystyczny tłum. Mają zapewniony służbowy pokój w okolicy i wyżywienie oraz pełne ręce roboty. Nierzadko pojawiają się w tym samym obiekcie cyklicznie, wybierając sprawdzone przez siebie we wcześniejszych latach hoteliki lub pensjonaty. 

Szef kuchni, który zamierza rozpocząć taką przygodę, musi być przygotowany na szereg być może nowych dla siebie sytuacji. Przed nim zadanie szybkiego stworzenia kuchennego zespołu, najczęściej opartego na pobliskich mieszkańcach, którzy całą kulinarną wiedzę uzyskali z domowego gotowania. Zdarza się wśród współpracowników gastronomiczne wykształcenie, ale rzadko kto z nich miał szansę spróbować pracy w profesjonalnej kuchni. W jak najkrótszym czasie trzeba z nich uformować satysfakcjonujący team i zdobyć autorytet. Nic go lepiej nie zbuduje, niż zaangażowanie własne w fizyczną pracę.

Przygotujcie się do obsługi zmywaka, zamiatania podłogi i kręcenia się z tacą wśród gości. Możecie zastać symbolicznie i nieprofesjonalnie wyposażone zaplecze, domowe sprzęty i awaryjne rozwiązania tymczasowe. Do dyspozycji będzie porcelana, która nijak nie doda rybie wizualnego wsparcia. Przed sezonem właściciele niekoniecznie mają zapas gotówki na doposażenie kuchni, po sezonie nowy zakup wydaje się zbyteczny. Przyda się realne szacowanie możliwości zakupu niezbędnych gadżetów, wymiana patelni, sitek, noży, desek i garnków. Warto poczekać z listą życzeń do pierwszych zarobionych przez właścicieli pieniędzy i umotywować ich wydanie.

Bardzo często mamy do czynienia z osobami, które prowadzą sezonowy biznes gastronomiczny przypadkowo. Wiedza ich dopiero się buduje, doświadczenie zdobywają razem z nami i nie mamy żadnej gwarancji, że szybko osiągniemy satysfakcjonujący kompromis. Częstym zjawiskiem jest wiedza zdobyta podczas oglądania programów kulinarnych i ta ciągle krążąca maniera chęci posiadania restauracji, by karmić według własnego gustu. Może się zdarzyć, że właściciel ograniczy pole kulinarnego manewru, narzuci swój jedynie słuszny smak i konsekwentnie będzie dokładał wątpliwości względem zaproponowanych potraw. Nasz personel utknie wśród własnych przyzwyczajeń i niechętnie zaniecha chemicznych dodatków w rosole. Przed nami ?jedyne słuszne wersje? kotletów, barszczów i pasztetu wieprzowego. Zaryzykuję stwierdzenie, że klasyki polskie w karcie to najtrudniejsze wyzwanie, kreatywność w ich przypadku może zakończyć się fiaskiem. Zawsze w pomidorowej może być zbyt mało lub zbyt dużo cukru i nadmiar pomidorów. Zdecydowanie więcej nowości i smaków przemycimy w nieznanych nikomu propozycjach. W przypadku dań regionalnych warto zdać się na wiedzę mieszkańców i jak najwięcej jej zdobyć w bezpośrednim wykonaniu. Te potrawy zostawiam do przyrządzenia ich mistrzom, własną interpretacją zajmę się na rodzimym gruncie.

 Trzeba przygotować się, że wystartujemy z całkowitą anonimowością. Nasza popularność w pewnych kręgach, w innych nie zrobi na nikim specjalnego wrażenia. Może być minimalnym wabikiem ściągających określoną grupę ?naszych gości?. W moich sezonowych gotowaniach próbowałam łączyć w menu to, co charakterystyczne dla danego miejsca i moje autorskie propozycje wykorzystujące lokalny produkt. Moja wiedza przydawała się do urozmaicenia posiłków w zakresie pomysłów wegetariańskich lub związanych z dietami. Z lokalnych, sezonowych produktów mogłam tworzyć cykliczne degustacyjne kolacje. W taki sposób powstawały szparagowe, ziemniaczane, grzybowe wydarzenia, które stawały się nietypową jak dotąd atrakcją, połączone np. z jazzowym graniem. Gośćmi byli zarówno przyjezdni turyści, jak i mieszkańcy okolic. Ten gastronomiczny kompromis, czyli łączenie oczekiwań wobec kuchni regionu (serwowanie autentycznych dań) i nowoczesne traktowanie produktu, odnosił sukces. 

Sezonowa praca z jednej strony może nam podrzucać dobre produkty, ale też ograniczyć zdecydowanie wybór. Hurtownie, dostawcy niechętnie rozwiną na krótki czas swój asortyment, obawiając się, że niepopularne produkty będą zalegać w magazynie. W szczerym polu nie ma co liczyć na propozycje nowych dostawców. Dużym problemem logistycznym w planowaniu zakupów okazał się wolny poniedziałek w firmie transportowej. W większych miastach w ten dzień, po pracowitym weekendzie, rozpoczyna się rozbudowana produkcja. Dość nowym zjawiskiem była dla mnie kilkudniowa sezonowość produktów. W przeciągu dwóch dni znika z wszystkich sadów wiśnia, a z pól dynia i pomimo trwającego oficjalnie sezonu ? ciągły ich zakup staje się niemożliwością. 

Praca sezonowa w gastronomii to przygoda i wyzwanie. Jesteśmy w niej gościem i intensywnym uczestnikiem. Satysfakcjonujące jest to, że mamy pełne ręce roboty, stabilne finanse i określone ramy czasowe działania. Z konkretną datą rozstaniemy się z pracodawcą. Ten typ pracy wymaga od szefa kuchni elastyczności w zmianach przyzwyczajeń i panowania nad własnym ego. Wymaga szczególnej umiejętności pracy z zespołem, zakładając, że do końca nie mamy wpływu, kto się w nim znajdzie. Nie zawsze będziemy gotować to, co dla nas charakterystyczne i niekoniecznie uda nam się przekonać do wszystkich swoich racji właścicieli i gości. Jeśli zdamy ten egzamin wzorcowo, to na kolejny sezon mamy ponownie tę robotę, a nawet jeśli zmieni się nasz plan i znajdziemy swoje stacjonarne miejsce, to mamy szanse zdobyć dla niego nowych gości. W czasach pandemii i niepewnej sytuacji gastronomicznej warto przeanalizować ten typ pracy. Jeśli tylko mamy taką szansę życiowo, to wziąć pod uwagę plusy tego typu działalności. Zawsze możemy spędzić pracowity sezon w najpiękniejszym miejscu na świecie. 

autor Agata Wojda, szef kuchni