Proces tworzenia karty koktajlowej oraz alkoholi najlepiej przedstawi, opisując kolejne etapy tworzenia takiego menu. Od czego należy zacząć projektowanie karty?

Karta szyta na miarę

Jednym z podstawowych elementów rozpoczęcia pracy nad menu w lokalu jest określenie grupy docelowej odbiorców. To oznacza, że musimy dobrze poznać otaczający nas rynek. Warto zadać sobie pytanie, czym wyróżnia się nasza grupa docelowa, kto będzie kupował dane produkty, w jakim wieku są to ludzie i czego oczekują od naszego lokalu. Jeżeli tworzysz menu koktajlowe dla restauracji street foodowej, nie musisz stawiać na rozwijanie segmentów super premium - w takim przypadku skupiłbym się na autentyczności i spójności produktów z charakterem miejsca i rodzajem serwowanej kuchni. Z kolei w przypadku lobby baru pięciogwiazdkowego hotelu dobrym pomysłem jest rozwinięcie marek alkoholowych w jakości premium i super premium, ponieważ istnieje prawdopodobieństwo, że to właśnie te produkty będą interesowały naszego odbiorcę. Zawsze musimy pamiętać o tym, by kartą którą tworzymy nie spełniała jedynie naszych ambicji i zachcianek, a obiektywnie przyjrzeć się temu, czego mogą oczekiwać ludzie, którzy będą korzystali z naszej oferty.

Charakter miejsca

Skład naszej karty będzie zależał nie tylko od charakteru miejsca, kuchni, którą serwujemy, ale i od całokształtu konceptu. Lokalność również jest tu aspektem wartym poświęcenia naszej pracy. Współpraca z ?lokalsami? to ceniony aspekt zwłaszcza w mniejszym mieście. Wiem to z własnego doświadczenia. Dlatego dobrze wiedzieć, co ma do zaoferowania nasz region. Wtedy, składając poszczególne receptury, możemy wpleść w nie lokalne składniki, wykorzystując ten fakt w późniejszym etapie promocji obiektu.

By menu koktajlowe, napojów alkoholowych i bezalkoholowych było spójne, według mnie, musi spełniać bardzo prosty warunek, czyli autentyczność. Chodzi przede wszystkim o zrozumienie procesu tworzenia poszczególnych koktajli. Moim zdaniem niewłaściwą kolejnością jest łączenie ze sobą składników bez określonej najpierw koncepcji menu, a dopiero później dopasowywanie ich, niemal na siłę, do obranego tematu. Najpierw powinniśmy obrać temat przewodni naszego menu, a następnie inspirując się nim, nadać nazwy lub tytuły poszczególnych pozycji. Dopiero wtedy, gdy nastąpi dobór składników do koktajli, można wziąć pod uwagę aspekt ergonomii pracy oraz umiejętności pracowników, dobór technik oraz obróbki składników, oczywiście wciąż mając na uwadze uzyskanie interesującego nas smaku oraz wyglądu koktajlu. Jeżeli spełnimy te warunki, zyskamy pewność, że wykazaliśmy się kreatywnością, całość jest autentyczna, a barmani pokazali swoje umiejętności i wiedzę.

Cztery pory roku

Sezonowość jest równie ważnym aspektem przy kreowaniu karty, ponieważ powtarzalność to klucz do jej sukcesu. Możemy szaleć za danym produktem, ale w momencie, kiedy wiemy, że jest on dostępny jedynie przez bardzo krótki okres lub jego żywotność jest ograniczona, musimy rozważnie podejść do umieszczenia go w menu. Być może wtedy dużo lepszą opcję będzie skorzystanie z niego do, trwającej krócej, wkładki koktajlowej. I tu właśnie przechodzimy do urozmaicenia naszej karty, jeżeli tworzymy ją na pół roku, sugerując się porami roku, nieodzownym wydaje się wprowadzanie również obowiązujących przez krótszy okres czasów wkładek, w których szczególnie nasi stali goście będą mogli odnaleźć coś nowego, a my być może będziemy mieli szansę na zaskoczenie ich w zupełnie nowy sposób. Siła takiego menu tkwi w mechanizmie oferty limitowanej, która doskonale sprawdzi się w zwiększeniu sprzedaży. Wyróżniające się sezonowe napoje stanowią świetny pretekst do przyciągnięcia gości, ponadto zachęcają ich do wydania większej ilości pieniędzy na nowinki. Jednak w każdym menu powinny znaleźć się też pozycje, które, być może nie będą sprzedażowymi bestsellerami, ale ich celem jest, przede wszystkim zwrócenie uwagi gościa, wzbudzenie zaciekawienia i przyciągnięcie go do zapoznania się z całokształtem oferty.

Jedno jest pewne - nasza karta powinna zawierać propozycje alkoholowe oraz bezalkoholowe, w których każdy odnajdzie coś dla siebie. Ja w mojej pracy, przygotowując menu, określam najpierw, jaką liczbę pozycji alkoholowych oraz bezalkoholowych chcę w nim zawrzeć, a następnie staram się je podzielić na kategorie, takie jak: słodkie, kwaśne, aperitif, digestive, opcje niskoalkoholowe oraz niskokaloryczne. Jeżeli wiemy już, ile słodkich kwaśnych, wytrawnych oraz musujących koktajli chcemy ująć w karcie, musimy pamiętać o dostosowaniu ich profilu smakowego do pogody w okresie obowiązywania karty. Wiosną i latem chętniej sięgamy po delikatne, niskoprocentowe pozycje - również bardzo często musujące, oraz wolimy smaki kojarzące się z porą roku. Z kolei zimą szukamy smaków bardziej treściwych, skoncentrowanych i intensywnych, oraz, oczywiście, chętniej zwracamy uwagę na pozycje serwowane na ciepło.

Segment premium oraz super premium również warto wprowadzić w karcie menu, a poszczególne marki rozwijać o warianty danego produktu niosące ze sobą gotową historię, którą wystarczy że przedstawimy gościom. W dzisiejszych czasach, kiedy na szczęście, świadomość koktajlowa coraz bardziej wzrasta, jakość jest istotniejsza niż kiedykolwiek wcześniej. Konsument dużo chętniej wybiera produkty wysokiej jakości, jak również te wyróżniające się na tle pozostałych. Ważne żebyśmy zadbali o to, aby gość miał szansę dowiedzieć się, dlaczego dana butelka pojawia się w naszym menu. Dobrym pomysłem będzie wprowadzenie jedno- lub dwuzdaniowego opisu przy niektórych pozycjach w menu.

Przepis na biznes

Ważnym aspektem kreowania karty jest także znajomość technik sprzedażowych. Kilkoma prostymi informacjami umieszczonymi w odpowiednim miejscu, możemy zwiększyć sprzedaż w naszej restauracji. Technika perswazji podzielona na etapy - uczenia, akceptacji i zmiany stanowiska to narzędzie sprzedażowe, które możemy zastosować już na etapie budowania karty. Cross-selling czy reguła niedostępności produktu lub usługi to kolejne z przykładów wartych wdrożenia. Z kolei czerwoną flagą w karcie będą wycenione dodatki, takie jak cytrusy czy dodatkowy cukier.

Ponadto uważam, że w ogólnym odbiorze karty przez naszych gości liczy się również jej opracowanie graficzne. Jakość druku, dobór kolorów, fontów, nagłówków, a także dobór i jakość fotografii ma bardzo duże znaczenie i może mieć realny wpływ na wybory naszych gości. Rosnącym trendem staje się również minimalizm, dzięki któremu które można stworzyć czytelną i zrównoważoną kartę. Kolejnym trendem jest dbałość o środowisko, a więc używanie produktów z recyklingu i biodegradowalnych. Finalnie, spójność elementów graficznych ze stylem restauracji oraz serwowanej kuchni również ma wielkie znaczenie, a konsekwencja i połączenie karty z charakterem naszego miejsca buduje wrażenie profesjonalizmu, wysokich standardów i dbałości o szczegóły.

Uczta dla zmysłów

Przy komponowaniu koktajli staram się, aby dany koktajl oddziaływał na wszystkie zmysły naszego gościa tak, aby maksymalnie wykorzystać jego potencjał.

- Koktajl to nie tylko smak, ale i uczta dla oczu, węchu i dotyku. To połączenie aromatów, kolorów, tekstur i doznań budujących wyobrażenie o smaku. Jego integralną częścią są dekoracje. Kultowe wiśnie Amarena Fabbri czy pikantny imbir Zenzero Fabbri świetnie komponują się zarówno z tradycyjnymi, jak i nowatorskimi napojami. Efektowne pianki o różnej teksturze, stworzone z połączenia syropów lub alkoholu z teksturą spieniającą Fabbri i Air&Velvet, nie tylko zdobią, ale i dopełniają smak oraz aromat koktajlu. Goście coraz comczęściej szukają nieoczywistych połączeń i naturalnych produktów najwyższej jakości. Popularność zyskuje zwłaszcza herbata w różnych formach (infuzja, baza do bittera, cold brew, esencja), która nada napojowi atrakcyjnego aromatu, nieco goryczy i wpłynie na bardziej intensywną w odczuciu teksturę - mówi Michał Oszczyk, Brand Ambasador marki Dilmah, menedżer Centrum Szkoleniowego Gourmet Foods.

Koktajl powinien wpływać pozytywnie nie tylko na nasze kubki smakowe, ale również na zmysł słuchu, węchu, wzroku, a nawet dotyku. Świetnie, jeżeli niektóre pozycje z menu pozwalają na zwiększenie interakcji z gośćmi, zapewniając zaangażowanie gościa. Jak zatem oddziaływać koktajlem na zmysły? Jeżeli koktajl jest musujący i słyszymy delikatnie pękające bąbelki, sugeruje nam to, że koktajl jest świeży i orzeźwiający. Jeżeli natomiast chcemy zadziałać na zmysłu słuchu w koktajlu, który musujący nie jest, możemy zadbać o dodanie chrupkiego elementu, do którego stworzenia można wykorzystać resztę składników bazowych, zgodnie z trendem less waste. Zmysł węchu pobudzimy, aromatyzując koktajle jadalnymi perfumami czy olejkami eterycznymi ze skórek cytrusów. Oczywiście należy zadbać również o pobudzenie zmysłu wzroku, bo jak wiadomo atrakcyjność wizualna nie tylko karty, ale i tego, co trafia na nasz stolik, jest szalenie ważna. Zawsze staram się, aby napoje, które skomponuję i sposób ich podania angażowały, zaskakiwały i aż prosiły się o umieszczenie ich zdjęć w social mediach. Aby to zapewnić, trzeba uwzględnić kontrasty kolorystyczne, widowiskowość, minimalizm i elegancję z pełną dbałością o szczegóły, co zachwyci gościa zanim jeszcze spróbuje koktajlu. Jak zadziałać na zmysł dotyku? Faktura szkła, w którym podajemy koktajl, jego ciężar i materiał wykonania  naczynia również podświadomie oddziałuje na gości.

Jednak wszystkie te aspekty nie będą miały okazji zaistnieć, jeżeli nie zostaną w jasny sposób zakomunikowane w menu i nie chodzi mi o opis najdrobniejszego aspektu podania. Warto zwracać uwagę na odpowiedni dobór słów w opisach zarówno dań, jak i koktajli czy pozycji alkoholowych - określenia które wpływają na wyobraźnię i rozbudzają nasz apetyt to na przykład: aromatyczny, intensywny, aksamitny, musujący, orzeźwiający czy nawet elegancki, piękny.

ABC trendów

Wzrost trendu nisko- i bezalkoholowych sprawił, że ta kategoria powinna znaleźć się w każdym menu jako jego integralna część. Popularność tych trendów rośnie w szybkim tempie. Pomijanie ich w naszej karcie byłoby równoznaczne z pominięciem dużej grupy odbiorców. Najczęściej to goście, którzy do niedawna byli skazani na napoje gazowane, koktajle typu wellness lub przesłodzone syropami soki. Jednak rynek rozwija się i dziś możemy zaproponować naszym gościom wiele alternatyw, których użyjemy jako bazy, by odtworzyć klasyki w formie bez alkoholu lub znacznie ograniczymy jego ilość. Tu również skupiam się na tym, żeby w takim menu znalazły się zróżnicowane propozycje koktajlowe, od wytrawnych, po coś słodszego, jak i bezalkoholowy musujący aperitif. Mimo to goście nie chcą być stygmatyzowani zamawianiem każdego koktajlu z dopiskiem free lub virgin. Postawcie na kreatywność i niech menu bezalkoholowe świeci własnym blaskiem na równi z pozycjami alkoholowymi. Głównym motorem napędowym tej kategorii jest zdrowie, więc świetnie odnajdą się tu zarówno naturalne fermenty, kombucha czy kefir, jak i bezalkoholowe piwa oraz wina. Tworzenie unikalnej oferty to praktyka, która doda wartości oferowanym przez Ciebie produktom i usługom, dzięki czemu wyróżnisz się na tle otoczenia.

Damian Deptuła

zwycięzca II Mistrzostw Polski Koktajli Bezalkoholowych, kierownik gastronomii i barman w restauracji Nad Sandelą w Lubawie