W kulturze Indii kuchnia, a zatem jedzenie - to jedne z najważniejszych elementów życia. Nie tylko dlatego, że niezbędne jest do funkcjonowania, ale stanowi okazję do spotkania się członków rodziny, jest doskonałym powodem do rozmów i długich, głośnych biesiad. Nie chcę zanudzać Was historią i procesem kształtowania się upodobań kulinarnych Hindusów, ale o pewnych faktach musicie wiedzieć.

Indie to kraj wielu języków, kultur, społeczności i religii, a co za tym idzie - kuchni, głównie wegetariańskiej, pochodzącej ze starej tradycji rytualnego karmienia bóstw, praktykowanego przez kapłanów. Dopiero między VIII a XII wiekiem, wraz z najazdem Mogołów, którzy spożywali bogato przyprawione mięsa, koźlinę i jagnięcinę, mięso stopniowo zaczęło pojawiać się na indyjskich stołach. Bardzo długo tylko muzułmańskich. Współczesna kuchnia Indii obfituje we wpływy perskie, portugalskie oraz moje ulubione - pendżabskie. Stanowią one wielkie bogactwo mojej ojczyzny i każdy, naprawdę każdy, znajdzie tu dla siebie coś pysznego do zjedzenia.

Jak wspomniałem wyżej, przygotowywanie jedzenia było czynnością rytualną, ogromnie prestiżową, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, dlatego kucharzami byli najczęściej bramini, czyli reprezentanci najwyższej kasty. Tylko oni, z racji urodzenia, mogli bez zagrożenia nieczystością karmić każdego. Oczywiście współcześnie nie zwraca się już na to takiej uwagi, ale ja jeszcze pamiętam te czasy. Zabawne, że w mojej bramińskiej rodzinie mój tato nie umiał sobie nic przygotować do jedzenia, a ja - jego syn - już tak. Dlatego uczę tego innych.

Skoro gotowanie było czynnością niedostępną dla każdego, to kucharzy, zwłaszcza kucharzy świątynnych, obdarzano ogromnym szacunkiem, oni zaś zazdrośnie strzegli przepisów i tradycyjnych receptur. Samą czynność jedzenia też obwarowano licznymi zasadami i regułami, z których najważniejszą jest spożywanie pokarmu prawą ręką.

Pomimo znaczących różnic pomiędzy kuchniami wschodu i zachodu, północy i południa Indii, jest wiele składników, które występują w każdej z nich. Tym łącznikiem są przyprawy, które są dumą i jednocześnie elementem dającym gwarancję niezapomnianych przeżyć smakowych podczas spożywania indyjskich potraw. Trzeba wymienić najważniejsze z nich: kolendra (świeża i w ziarnach), kurkuma, kumin, kardamon (zielony i brązowy), kozieradka, garam masala, asafetyda, chili (czerwone i świeże zielone), czarnuszka, imbir, gorczyca, amchoor (suszone niedojrzałe mango), sumak, pieprz, goździki i wiele innych. Każda z nich nie tylko dodaje aromatu i udoskonala smak dań, ale ma też niezwykłe właściwości prozdrowotne, antynowotworowe, odkażające, rozgrzewające, regulujące ciśnienie, wspomagające trawienie, a także antyoksydacyjne. Część z nich, aż do dzisiaj, wykorzystuje się w kosmetyce.

Ale wracając do kuchni. Jak już wspomniałem, dzieli się ona na północną, południową, wschodnią i zachodnią i pokrywa z regionami, a zatem charakterystycznymi warunkami geograficznymi, ukształtowaniem terenu, bliskością wody lub przeciwnie - jej brakiem.

I tak charakterystyka kulinarna północy została ukształtowana w znaczącej mierze przez islamskich najeźdźców - Mogołów, którzy przywieźli ze sobą upodobanie do baraniny, koźlęciny i kurczaka (wołowiny nie jada się w Indiach, ponieważ krowa uważana jest za zwierzę święte i nienaruszalne). Podaje się również zupę z soczewicy - dal, raitę, pikle i ciapati, suszone owoce i orzechy. Pija chętnie słodką herbatę z mlekiem i lassi jogurtowe.

Na południu bliskość Oceanu Indyjskiego wzbogaca kuchnię w ryby i owoce morza, dania przygotowuje się, korzystając z mleka i miąższu kokosa, ryżu, na śniadanie spożywa się placki dosa, idli i wiele innych.

Tradycyjna kuchnia wschodu to głównie ta pochodząca z Bengalu, zasilana w ryby z Zatoki Bengalskiej, obfitująca w ryż, soczewicę, smażone placki i szczególnie lubiane słodycze z mleka i jogurtu. Z kolei na zachodzie króluje kuchnia bombajska, kosmopolityczna, w której mieszają się wpływy wszystkich indyjskich kuchni, światowe nowinki kulinarne i kreatywnie przeobrażana tradycja.

Oprócz wspominanych wyżej przypraw w całych Indiach znaleźć można mąkę z ciecierzycy, mąkę z pełnego przemiału na ciapati, paranthy i inne chlebki, masło klarowane, mleko kokosowe, sos z tamaryndowca, gorzkie ogórki karela, mango, guawę i mnóstwo innych.

A ja? Wprawdzie ja urodziłem się i mieszkałem w Delhi, ale moi rodzice pochodzili z Pendżabu. Nie da się tego ukryć - to widać, słychać i czuć. Uwielbiam tamtejsze jedzenie! Pendżabczycy są społecznością bardzo charakterystyczną i charakterną. Wpływ kuchni tego regionu na całe Indie jest przemożny i dosłownie każda restauracja lub przydrożna jadłodajnia ma w ofercie potrawy pendżabskie. Najbardziej znane to: rajma (czerwona fasola w pomidorach), dal makhani (kremowa czarna soczewica), pundżabi curry, punjabi chana masala (ciecierzyca po pendżabsku), kurczak tandoori, potrawy z serka paneer, wszechobecne lassi, paranthy nadziewane ziemniakami lub kalafiorem.

Moja mama mówiła zawsze, że jedzenie musi być kolorowe i gorące. Ja też tak uważam. Do dziś pamiętam, jak po powrocie ze szkoły najczęściej jedliśmy ryż i soczewicę. Tak, Pendżabczyk na śniadanie je paranthy (placki z pełnej mąki) nadziewane ziemniaczkami lub kalafiorem, z masłem, popijając je lassi (napój z jogurtu i wody) albo gorącym mlekiem; na lunch ryż z dalem - soczewicą lub rajmą - czerwoną fasolą w pomidorach, a na kolację ryż z ciecierzycą, warzywnym curry, paneerem w szpinaku, piklami i sałatką albo cebulą marynowaną w soku z limonki.

Mleko do domu przynosił w bańkach rolnik, mama robiła z niego jogurt, masło klarowane i ser. Przed domem stawał sprzedawca warzyw, zamówienia składało się z balkonu, na sznurku spuszczało się siatkę z pieniędzmi, a on wypełniał ją produktami. Dodawał zawsze od siebie garść zielonych chili i pęczek kolendry. Wystarczyło wciągnąć na górę, bez chodzenia po schodach. Piękne czasy.

W tym miejscu muszę cofnąć się do roku 1947, w którym parlament brytyjski ogłosił Akt Niepodległości Indii, w wyniku którego dokonano podziału kraju na dwa niezależne dominia. W rezultacie tego aktu przez kraj przetoczyła się nieznana w historii świata wymiana ludności za względu na religię. W pierwszej fali uchodźców byli i Pendżabczycy, którzy ruszyli w świat, szukając ratunku i poprawy losu, szczególnie w kierunku Wysp Brytyjskich, Stanów Zjednoczonych i Kanady. Walcząc o lepsze życie, przywieźli ze sobą zwyczaje żywieniowe, niezwykłe aromaty, smaki i produkty, wzbogacając nimi kraje, w których znajdowali nowy dom. A zatem to, co znane jest pod nazwą "kuchni indyjskiej", jest w istocie kuchnią północnoindyjską, szczególnie zaś pendżabską.

Kiedy w 2006 roku otworzyłem w Łodzi swoją pierwszą restaurację - Ganesh, moim marzeniem było, aby Polacy poznali bogactwo kuchni, którą znam i kocham. Stopniowo indyjskie gotowanie stało się w Polsce bardzo popularne i lubiane. Goście moich restauracji, przychodzą spróbować oryginalnych, egzotycznych połączeń smakowych i zawsze wracają, a ja, idąc krok dalej, popularyzuję i przybliżam tajniki mojej ojczystej kuchni. Aromaty, smaki, kolory Indii uzależniają. Przyprawy ułatwiają trawienie i wspomagają pracę układu krwionośnego, wiele z nich to afrodyzjaki. Wysoko odżywcze soczewice i strączki, lekkostrawne dania z ryżu i zapewniające sytość placki z pełnej mąki, wapń i bakterie probiotyczne z jogurtu, warzywa i zaostrzające apetyt pikle - wszystko to można znaleźć w kuchni indyjskiej. Zapraszam serdecznie na tę kulinarną wyprawę.

Autor: Tapinder Sharma, właściciel sieci indyjskich restauracji Ganesh, szkoleniowiec, trener kuchni indyjskiej