Rynek piekarniczo-cukierniczy w Polsce stanowi dziś jeden z najbardziej stabilnych, a co za tym idzie najpewniejszych filarów rentowności w gastronomii. Jego siła nie wynika z chwilowych mód ani sezonowych trendów, ale z codziennych nawyków żywieniowych Polaków, w których pieczywo, słodkie wypieki i lody pełnią rolę zarówno podstawowego produktu, jak i źródła przyjemności.

By dobrze rozpocząć dzień

Podstawowym mechanizmem napędzającym ten rynek jest regularność konsumpcji, szczególnie widoczna w przypadku śniadań. Dane SW Research "Nawyki śniadaniowe Polaków 2025" pokazują, że 82 proc. Polaków je śniadanie codziennie, 12 proc. robi to często, 4 proc. okazjonalnie, a jedynie 2 proc. prawie nigdy lub nigdy. W praktyce oznacza to, że zdecydowana większość konsumentów każdego dnia podejmuje poranną decyzję żywieniową. Z perspektywy gastronomii jest to sytuacja unikalna - niewiele kategorii menu daje tak przewidywalny i powtarzalny ruch przez pięć-sześć dni w tygodniu.

Jeszcze istotniejsze jest to, co faktycznie znajduje się na śniadaniowych talerzach. Najczęściej pojawia się nabiał (73 proc.), stanowiąc jeden z kluczowych elementów branży piekarniczej i cukierniczej.

- Wysokiej jakości produkty nabiałowe w cukiernictwie, piekarnictwie, lodziarstwie i kuchni restauracyjnej muszą spełniać kilka kluczowych kryteriów: stabilność, powtarzalność oraz czysty skład. Dla profesjonalistów liczy się przewidywalny efekt - identyczna struktura, smak i zachowanie produktu w każdej partii niezależnie od techniki czy skali produkcji. Nabiał Piątnicy wyróżnia się wysoką jakością surowca, prostym składem bez zbędnych dodatków oraz funkcjonalnością, która daje kucharzom i cukiernikom pełną kontrolę nad procesem. Śmietany zapewniają stabilność i właściwą teksturę, sery do serników - głębię smaku i powtarzalność wypieków, a na przykład jogurty i skyry sprawdzają się zarówno w deserach, jak i w nowoczesnej kuchni wytrawnej. To produkty, które nie dominują, lecz wspierają smak i jakość każdego dania - mówi Paweł Gałecki, szef kuchni Piątnica.

Śniadanie obejmuje również chleb (64 proc.), napoje (64 proc.), jajka (64 proc.), mięso i wędliny (58 proc.), warzywa (49 proc.), bułki (44 proc.), płatki zbożowe (31 proc.), owoce (29 proc.), słodkie wypieki (16 proc.), słodycze (8 proc.) oraz produkty wegańskie (7 proc.). Dane te pokazują, że pieczywo zarówno w wersji słonej, jak i słodkiej jest absolutnym fundamentem porannej konsumpcji. Nawet jeśli nie zawsze stanowi główny element posiłku, niemal zawsze jest jego nieodzowną częścią.

Chleb (nadal) powszedni

W tym kontekście szczególnego znaczenia nabiera analiza ilościowego spożycia pieczywa na przestrzeni kilku ostatnich lat. Według danych GUS przeciętne miesięczne spożycie pieczywa na jedną osobę wynosiło 2,75 kg w 2020 roku, 2,67 kg w 2021, 2,58 kg w 2022, 2,64 kg w 2023 oraz 2,57 kg w 2024 roku. Spadek wolumenu jest niewielki, co jasno wskazuje na stabilizację zachowań konsumenckich: Polacy jedzą mniej pieczywa, ale przykładają większą wagę do jakości, składu i pochodzenia produktu. Dla gastronomii jest to sygnał, że era konkurowania ceną i ilością dobiega końca, a jej miejsce zajmuje konkurencja wartością i doświadczeniem.

Całość tych zjawisk wpisuje się w szerszy kontekst globalny. Według Research and Markets wartość globalnego rynku pieczywa wzrośnie z 239 mld dolarów w 2025 roku do 298 mld dolarów w 2029 roku, co potwierdza, że piekarnictwo i produkty cukiernicze pozostają jedną z najbardziej perspektywicznych kategorii żywnościowych na świecie, także w gastronomii.

Coś słodkiego

Wzrost znaczenia jakości bardzo wyraźnie widoczny jest również w segmencie słodkich wypieków, które przestały być traktowane wyłącznie jako okazjonalna przyjemność.

- W sektorze HoReCa trendy piekarniczo-cukiernicze wyraźnie zmierzają w stronę jakości i autentyczności, ale podanych w nowoczesnej formie. Coraz większe znaczenie ma rzemiosło. W 2026 roku nie jest już ono wyłącznie znakiem rozpoznawczym małych, lokalnych piekarni. To dziś silny i świadomy kierunek, także u dużych producentów, którzy łączą rzemieślniczy charakter z powtarzalnością i wygodą, tak ważnymi w gastronomii. Na stoły wracają również klasyczne wypieki i desery, ale w odświeżonym wydaniu i z prostszym składem. W słodkich recepturach coraz śmielej wykorzystywane są niebanalne składniki. Dobrym przykładem może być batat, który obecnie szczególnie się wyróżnia: zapewnia naturalną słodycz, ciekawy kolor i nowoczesny twist. Sprawdza się zarówno w kremach czy ciastach, jak i w deserach - wskazuje Tomasz Pięta, menedżer projektu Sweet & Bakery w Bidfood.

Jak wynika z badań SW Research, typowe polskie śniadanie uzupełniają drożdżówki (67 proc.), następnie croissanty (45 proc.), bułki mleczne (44 proc.), chałki (38 proc.), pączki (31 proc.), ciastka francuskie z nadzieniem (26 proc.) oraz donuty (18 proc.). Są to produkty głęboko zakorzenione w codzienności, rozpoznawalne i lubiane przez szerokie grono konsumentów, co czyni je idealną bazą sprzedażową dla gastronomii.

Ich siłę potwierdzają dane PMR dotyczące rynku food-to-go. Wśród najczęściej kupowanych słodkich i słonych przekąsek znajdują się: drożdżówka lub słodka bułka (52 proc.), pączek lub donut (46 proc.) oraz croissant (28 proc.). Oznacza to, że to właśnie te produkty generują największy ruch, najszybszą rotację i najczęściej towarzyszą na przykład zakupowi kawy. Z biznesowego punktu widzenia są one idealnym nośnikiem marży, ponieważ ich koszt jednostkowy jest relatywnie niski, a wartość postrzegana - wysoka, zwłaszcza gdy towarzyszy im narracja o jakości składników oraz rzemieślniczym charakterze.

Lody nie tylko w sezonie

Coraz istotniejszym uzupełnieniem oferty stają się lody i sorbety, które przestają być wyłącznie sezonowym dodatkiem.

- Maszyny do lodów włoskich przestają być domeną wyłącznie punktów sezonowych. Coraz częściej trafiają do kawiarni, piekarni, cukierni, a także do restauracji, gdzie gwarantują zysk przez cały rok. Nasi partnerzy z Polski i innych krajów UE, którzy korzystają z mieszanek LYKKE, pokazują, że lody soft świetnie uzupełniają ofertę deserową - sprawdzają się jako dodatek do ciast, baza shake?ów, affogato czy deserów w pucharkach, a także serwowane w croissantach i brioszkach. Kluczowe znaczenie ma tu jakość mieszanek, która zapewnia powtarzalny efekt, stabilną konsystencję i smak niezależnie od sposobu podania, a także skład możliwy do świadomej komunikacji gościom. To rozwiązanie proste w obsłudze, przewidywalne kosztowo i naturalnie wpisujące się w aktualne trendy: comfort food, łączenie ciepłego z zimnym oraz rosnące znaczenie jakości i pochodzenia składników - podkreśla Damian Korzonek, Sales Representative w firmie Cartel Foods.

Badania PBS "Rynek lodów w Polsce 2025" pokazują, że 45 proc. Polaków sięga po lody kilka razy w miesiącu, 28 proc. kilka razy na kwartał, 16 proc. rzadziej niż raz na kwartał, a 12 proc. kilka razy w tygodniu lub częściej. Co istotne, zaledwie ułamek respondentów deklaruje, że nie je lodów wcale.

Jak kształtują się preferencje smakowe? Śmietankowy (72 proc.), czekoladowy (64 proc.), waniliowy (62 proc.), truskawkowy (55 proc.), karmelowy (50 proc.) oraz orzechowy (50 proc.) to klasyka. Równocześnie od kilku lat cały czas wzrasta zainteresowanie nowymi. smakami, a kluczem do sukcesu jest przede wszystkim jakość.

- Lody pozostają ulubionym przysmakiem na całym świecie, zyskując dziś dzięki nowym interpretacjom. Najsilniejszym trendem jest rosnące zainteresowanie odkrywaniem nowych smaków i wartością doświadczenia. Konsumenci są coraz bardziej ciekawi i otwarci na odkrywanie nowych smaków, co napędza wzrost globalnych inspiracji: słodko-kwaśne profile inspirowane chutneyami z przyprawami i octem jabłkowym, nuty bliskowschodnie, takie jak szafran i kataifi, oraz wpływy azjatyckie, takie jak matcha w połączeniu z fermentowanymi bazami typu kefiry. Innowacje wykraczają również poza smak i obejmują konsystencję, aromat i opowiadanie historii: chrupiące dodatki, warstwy i elementy multisensoryczne, takie jak jadalne perfumy, sprawiają, że lody stają się niezapomnianym doświadczeniem. Jednocześnie obserwujemy ponowne zainteresowanie tradycyjnymi składnikami, takimi jak pistacje premium, które są na nowo interpretowane. Najlepsze menu łączy kreatywność i kunszt, oferując gościom coś zaskakującego, a jednocześnie autentycznego - podsumowuje Sara Guida, Marketing & Communication Leagel.

Działaj z głową, serwuj premium

Z punktu widzenia planowania menu największy potencjał zysku tkwi dziś w łączeniu kategorii, a nie w ich rozdzielaniu. Pieczywo, słodkie wypieki i lody mogą wspólnie budować spójne doświadczenie śniadaniowo-deserowe: croissant z lodami waniliowymi, chałka z lodami śmietankowymi i owocami sezonowymi, ciepła drożdżówka z lodami karmelowymi czy chleb na zakwasie podany z miodem i lodami jogurtowymi. Takie pozycje nie tylko zwiększają wartość rachunku, ale także wydłużają czas pobytu gościa w lokalu, co sprzyja dodatkowym zamówieniom.

Strategia ta doskonale wpisuje się w trendy wskazywane przez ARC Rynek i Opinia. 63 proc. gości uważa nowoczesne interpretacje kuchni polskiej lub lokalnej za atrakcyjne, 61 proc. docenia chleb jako danie premium, tyle samo uczestników badania zwraca uwagę na mniejsze porcje i dania do dzielenia się oraz pozytywnie ocenia połączenie kuchni polskiej i etnicznej, z kolei 56 proc. jest zainteresowanych łączeniem słodkich smaków z ostrymi. Dane te pokazują, że goście nie oczekują rewolucji, lecz znanych produktów podanych w nowym, ciekawym kontekście.

Szczególną rolę odgrywa tu pieczywo jako produkt premium. Dla wielu lokali chleb wciąż pozostaje kosztem lub dodatkiem serwowanym w cenie dania, tymczasem dane pokazują, że goście są gotowi za niego płacić, o ile jest on elementem doświadczenia. Chleb na zakwasie, podany z masłem smakowym, oliwą, pastą warzywną czy fermentowanymi dodatkami, może stać się nie tylko źródłem zysku, ale również nośnikiem wizerunku lokalu opartego na jakości i rzemiośle.

Trendy i kierunki rozwoju

Branża piekarniczo-cukiernicza dynamicznie się rozwija, odpowiadając na zmieniające się oczekiwania konsumentów oraz nowe uwarunkowania rynkowe. Obecne trendy wyraźnie pokazują przesunięcie akcentu na jakość, funkcjonalność i zrównoważony rozwój przy jednoczesnym zachowaniu atrakcyjności smakowej i wizualnej oferty.

Jednym z kluczowych kierunków jest rosnące znaczenie produktów wspierających nasz codzienny dobrostan. Konsumenci coraz częściej poszukują pieczywa i wyrobów cukierniczych o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu, bogatych w błonnik, białko lub składniki funkcjonalne, takie jak nasiona, fermentowane dodatki czy naturalne zakwasy. Równolegle rozwija się segment produktów bezglutenowych oraz roślinnych, które nie są skierowane wyłącznie do osób z nietolerancjami, a stają się elementem codziennej oferty wielu piekarni i cukierni.

Istotnym trendem jest również powrót do surowców lokalnych i tradycyjnych metod wytwarzania. Wypieki oparte na regionalnych mąkach, naturalnych fermentacjach oraz klasycznych recepturach są postrzegane jako bardziej autentyczne i wartościowe. Jednocześnie tradycja ta jest często uzupełniana nowoczesnymi interpretacjami smakowymi, co pozwala łączyć znane formy z nowymi oczekiwaniami konsumentów.

W zakresie cukiernictwa wyraźnie widoczny jest rozwój nowych profili smakowych i tekstur. Popularność zyskują połączenia, takie jak słodko-słone kompozycje, wykorzystanie przypraw, orzechów, kawy czy składników inspirowanych kuchniami świata. Równie ważna staje się struktura produktu - kontrast pomiędzy chrupkością, kremowością i lekkością ma wpływ na odbiór wyrobów przez gości.

Coraz większą rolę odgrywają także innowacje technologiczne oraz rozwiązania wspierające proces produkcji.

- Proszki i płyny jajeczne są dziś naturalnym elementem nowoczesnego cukiernictwa i piekarnictwa. Umożliwiają standaryzację procesów, powtarzalność receptur oraz realną oszczędność czasu i surowca, co ma kluczowe znaczenie zwłaszcza przy większej skali produkcji. Produkty jajeczne w formie płynnej i suszonej doskonale sprawdzają się m.in. w produkcji ciast, kremów, mas, nadzień czy wyrobów piekarniczych, gdzie istotna jest stabilna struktura, objętość i tekstura. Fundamentalną rolę odgrywa jakość - to od niej zależy funkcjonalność technologiczna produktu, bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz finalny efekt sensoryczny. Nasze produkty są wytwarzane zgodnie z międzynarodowymi standardami jakości i bezpieczeństwa żywności potwierdzonymi certyfikacjami, co daje profesjonalistom pełną kontrolę nad procesem i surowcem - zaznacza Barbara Woźniak, dyrektor sprzedaży i eksportu w firmie Eggs Product będącej właścicielem marki konsumenckiej Easy Egg Pure.

 Automatyzacja procesów produkcyjnych, precyzyjne systemy kontroli jakości oraz nowe techniki dekoracyjne pozwalają na zwiększenie powtarzalności wyrobów i efektywności produkcji przy zachowaniu wysokich standardów estetycznych.

Podsumowując, wszystkie dane prowadzą do jednego wniosku: pieczywo, słodkie wypieki i lody to kategorie o wysokiej częstotliwości spożycia i bardzo dużym potencjale. Kluczem do zysku nie jest rezygnacja z klasyki, lecz jej świadome rozwijanie - poprzez jakość, sezonowość i łączenie kategorii w spójne doświadczenie.

Tekst powstał przy współpracy z: PMR i ARC Rynek i Opinia