Stworzenie wyjątkowej restauracji, do której będą przychodzić wymarzeni klienci, jest nie lada wyzwaniem. Proces kreowania takiego miejsca wymaga dyscypliny, ogromnej wiedzy oraz wizji. Warto pamiętać, że restauracja to nie tylko wspaniałe menu, ale też wystrój czy - zastawa.

Żadne danie, nawet to najbardziej wykwintne, nie będzie smakowało odpowiednio, jeśli zostanie podane w nieestetyczny sposób. Zastawa jest ściśle powiązana z wydawanymi potrawami. Talerze pełnią nie tylko funkcję dekoracyjną, ale są również, a może przede wszystkim, nośnikiem smaku. Dania serwowane obecnie w restauracjach to małe dzieła sztuki. Szefowie kuchni dbają o każdy element potrawy, aby zachwyciła gościa jeszcze przed pierwszym kęsem. Czynnikiem, który ma ogromny wpływ na ten efekt, jest zastawa stołowa. Dobrze dobrana jest w stanie najprostsze danie zamienić w kulinarną perełkę i bez wątpienia może stanowić jeden z wyróżników restauracji.

Pod pojęciem zastawy kryje się mnogość elementów - od talerzy, przez miski, filiżanki, aż po sztućce. Wybór zastawy jest kluczowym detalem tworzenia nowego miejsca na kulinarnej mapie i zależy on od wielu czynników: serwowanych potraw, klimatu miejsca, wystroju. Jeżeli w restauracji będą serwowane śniadania, należy zaopatrzyć się w dodatkowe elementy i podać na przykład masło w maselniczce. Taki produkt prezentuje się znacznie lepiej niż na zwykłym talerzyku. Do tego warto skompletować nóż do masła, przydadzą się również dedykowane talerze, filiżanki do kawy czy herbaty, a nawet kieliszki na jajko. Im bardziej rozbudowane śniadanie, tym więcej elementów. Analogicznie należy postąpić w przypadku serwowania dań czy deserów i tutaj spectrum jest o wiele większe. Zastawę (a także jej poszczególne części) dobieramy do typu lokalu. Podobnie ze szkłem: jeśli atutem naszego lokalu jest dobre wino, musimy zadbać o najwyższej jakości kieliszki, w przypadku, gdy szczycimy się świeżymi sokami i lemoniadami, powinniśmy podawać je w wygodnych szklankach.

Z czym to się je?

Na początku warto zdać sobie sprawę, że szkło to szeroki wachlarz szklanek, salaterek, kieliszków, kufli i dzbanków, a porcelana obejmuje talerze, filiżanki, miski, wazy, sosjerki, cukiernice i wiele innych. Należy również pamiętać, że pod hasłem porcelana gastronomiczna mogą kryć się elementy zastawy wykonane z innego materiału. Zanim wyruszymy po zakup zastawy, musimy dokładnie określić, jakie rodzaje ceramiki i szkła będą nam potrzebne. Nowoczesna zastawa stołowa przybiera najrozmaitsze formy geometryczne, a jej kolorystyka bywa dla tradycjonalistów zaskakująca. Jedno nie ulega zmianie - wciąż najwyżej cenionym surowcem pozostaje porcelana: trwała, odporna na działanie czasu i zawsze w dobrym guście.

Kompletowanie zastawy to wyzwanie - szczególnie teraz, gdy na rynku mamy tak szeroki wybór. Żeby nie pogubić się i nie zwariować, warto poznać kilka właściwości ceramiki. Jest to surowiec trwały, naturalny, będący połączeniem czystych minerałów, poddawanych wypaleniu w bardzo wysokich temperaturach, aż do ich stopienia. Przy wyborze zastawy warto wziąć pod uwagę jej trwałość - na skutek wypalenia powstają solidne i zdrowe produkty o właściwościach estetycznych i użytkowych. Współczesne rozwiązania technologiczne pozwalają poprawić jakość wyrobów, dzięki czemu podnosi się ich klasa - warto zwrócić na to uwagę. Ceramika nie zawiera żadnych produktów chemicznych ani metali ciężkich; surowiec jest starannie selekcjonowany. Należy pamiętać, że w zastawie restauracyjnej muszą znaleźć się zarówno talerze płytkie, talerze głębokie, jak też talerze deserowe oraz talerzyki na przystawki. Odporna powierzchnia ceramiki nie pochłania tłuszczu, nieprzyjemnych zapachów ani bakterii, nie zmienia też smaku żywności.

Na noże

W czasach zamierzchłych sztućce wykonywano z drewna. Następnie przeradzały się one w elementy powstające z miedzi, cynku, aluminium, aż wreszcie doczekały się szlachetnej odsłony w postaci srebra lub mniej szlachetnej, ale mającej wysokie walory użytkowe. Obecnie wybór jest ogromny i pojawia się pytanie: jakie sztućce wybrać? Klasyczne, neutralne, eleganckie czy współczesne?Dla gastronomii serwującej klasyczne dania obiadowe kuchni polskiej najlepiej jest dobrać sztućce klasyczne, jak najwygodniej leżące w dłoni. Jeśli natomiast naszym celem jest stworzenie miejsca nowoczesnego, dla ludzi otwartych i nie bojących się kulinarnych ciekawostek, podkreślmy ten klimat sztućcami niebanalnymi, nowoczesnymi, które zachwycą naszych klientów - a takich na rynku nie brakuje. Ponieważ w każdej gastronomii potrzebna jest ogromna ilość sztućców, trzeba raz a dobrze przemyśleć liczbę niezbędnych noży, widelców czy łyżek. Trzeba kupić sztućce z odpowiednim zapasem, biorąc pod uwagę fakt, że jeden cały komplet sztućców będzie używany w sali restauracyjnej, a drugi będzie w tej samej chwili mył się w zmywarce. Należy wybierać sztućce z dobrego stopu. Muszą być to naturalnie sztućce stalowe. Niektóre firmy oferują sztućce dla gastronomii ze stopu stali i niklu w proporcji 18 proc. do 10 proc., co sprawia, że są jeszcze bardziej wytrzymałe i mogą służyć przez wiele lat. Koniecznie trzeba decydować się na renomowane, obecne od wielu lat na rynku firmy produkujące sztućce dla hoteli, restauracji i firm cateringowych. Dzięki temu mamy pewność, że w każdej chwili będziemy mogli dokupić brakujące elementy, np. najczęściej gubiące się łyżeczki do herbaty.

Na błysk

Odpowiednia dbałość o zastawę czy sztućce nie musi być ani trudna, ani szczególnie czasochłonna. Wystarczy tylko odrobina wiedzy. Sztućce ze stali nierdzewnej można myć w zmywarce - należy jednak pamiętać, by nie przesadzać z czasem, na który programujemy to urządzenie oraz nie stosować byle jakich środków czyszczących. Sztućce ze stali nierdzewnej staną się bardziej lśniące, gdy wymyjemy je w roztworze wodnym z dodatkiem octu i sody, a następnie wypolerujemy miękką ściereczką. Sztućce srebrne lub posrebrzane są bardziej wymagające niż ich odpowiedniki ze stali. Po ich użyciu należy je starannie wymyć, dokładnie osuszyć. Tego rodzaju elementy nie nadają się do mycia w zmywarkach. Srebro można czyścić przy użyciu popiołu drzewnego i cytryny lub papki sporządzonej z wody, octu i sody. Zarówno do czyszczenia, jak i do polerowania srebra należy używać miękkich ściereczek. Innymi sposobami na przywrócenie dawnego blasku wielopokoleniowej srebrnej zastawie jest zanurzenie jej na kilka godzin w zsiadłym mleku lub w wodzie pozostałej po gotowaniu ziemniaków w mundurkach czy szpinaku.

Omawiając kwestię dbałości o zastawę, zacząć należy od tego, że porcelanę niezwykle łatwo jest uszkodzić - szczególnie tę ręcznie malowaną lub zdobioną na tzw. polewie. Obowiązuje tu ta sama zasada: naczyń nie myjemy w zmywarce. Należy zmywać je ręcznie w niezbyt gorącej wodzie z dodatkiem delikatnego płynu do naczyń, używając wyłącznie miękkich ściereczek. Naczynia ceramiczne są niezwykle proste w czyszczeniu oraz codziennej pielęgnacji. Stosowanie starych, sprawdzonych metod konserwacyjnych z wodą, sodą oczyszczoną czy octem winnym często w ogóle nie jest konieczne. Taka zastawa może podlegać automatycznemu myciu w zmywarce. Oczywiście przed czyszczeniem ceramiki warto zapoznać się z wytycznymi konkretnego producenta. Tylko on udzieli w pełni kompetentnych wskazówek odnośnie do sposobów postępowania z danym zestawem naczyń.

Pozostała jeszcze kwestia kieliszków czy szklanek - części szklanych lub kryształowych. Nie ma przeszkód, by zwykłe szkło trafiało do mycia w zmywarkach. Póki jest w miarę nowe - w zupełności wystarczą mu detergenty tradycyjnie stosowane do automatycznego zmywania. Z czasem jednak szkło (nawet to wysokiej jakości) może matowieć i tracić właściwy dla niego blask. Wówczas naczynia warto namoczyć na kilka godzin w wodzie z dodatkiem sporej ilości skórki cytrynowej lub kilku kropel amoniaku. Po umyciu w płynie do naczyń, dokładnym wypłukaniu zimną wodą oraz starannym wypolerowaniu, szkło powinno wyglądać lepiej.

Nieco innych zabiegów pielęgnacyjnych wymagają kryształy - nie myjemy ich w zmywarce, a wyłącznie ręcznie i tylko w zimnej wodzie. Ciepła woda powoduje bowiem ich matowienie. W związku z tym, że wypolerowanie kryształowego szkła jest stosunkowo trudne - należy je dokładnie suszyć. Jeśli kryształ nie jest idealnie lśniący - można spróbować namoczyć go w wodzie z dodatkiem kwasu solnego (w proporcji 2 łyżki kwasu na 1 litr wody). Oczywiście, przy wykorzystywaniu kwasu nie wolno nam zapominać o zachowaniu podstawowych zasad bezpieczeństwa.

Trendy 2020

Wszystkie elementy stanowiące wyposażenie restauracji mogą być tworzone także na zamówienie i dostosowywać się do oczekiwań tych klientów, którzy cenią sobie niebanalne przedmioty nadające swoim kolorem czy kształtem właściwego charakteru miejsca. Minęły bowiem czasy, kiedy na stanie lokalu znajdowała się klasyczna biała zastawa stołowa, wystawiana na wszystkie możliwe okazje. Tego typu akcesoria wykorzystywane są już dzisiaj albo w eleganckich restauracjach, albo podczas wyjątkowych okoliczności, takich jak chociażby wesela. Oczywiście, nikt nie mówi, że biała zastawa nie będzie się odpowiednio prezentować w którejkolwiek restauracji na co dzień - białe talerze czy filiżanki są w stanie doskonale wyróżniać się na tle kolorowych ścian czy obrusów. Wyposażenie gastronomii nie musi być jednak określane jako nudne. Z tego też powodu wielu producentów oferuje szereg oryginalnych produktów, mających szczególne kształty, kolory, faktury i motywy, dzięki czemu są w stanie najlepiej dostosować się do oczekiwań restauratorów oraz ich klientów.

autor: Katarzyna Hajzer