Żadna restauracja, kawiarnia, bar, hotel czy inny lokal z branży HoReCa nie mógłby odpowiednio funkcjonować, gdyby nie dostawcy i hurtownie produktów spożywczych. W lipcowym wydaniu "Szefa Kuchni" przeanalizowaliśmy głos branży na podstawie m.in. ankiety przeprowadzonej przez naszą redakcję. W tym numerze spojrzymy na temat od drugiej strony - dystrybutorów, dostawców i hurtowni.

W pierwszej części naszego raportu szczegółowo przedstawiliśmy najważniejsze aspekty współpracy restauratorów i szefów kuchni z dostawcami i hurtowniami produktów spożywczych, skupiając się przede wszystkim na perspektywie tej pierwszej grupy. Wyniki i dyskusja wykazały, na czym najbardziej zależy restauratorom przy współpracy z dostawcami, na co najczęściej zwracają uwagę przy ich wyborze oraz z jakimi problemami najczęściej się spotykają. Dzięki tym opiniom byliśmy w stanie szczegółowo nakreślić stan rynku dystrybutorów i hurtowni produktów spożywczych, co z pewnością wszystkim Wam, drodzy Czytelnicy, bardzo się przyda!

Aby stworzyć kompletny obraz polskiego rynku dystrybutorów i dostawców HoReCa, zapytaliśmy ich o kwestie poruszane w pierwszej części raportu. Jak kształtują się ich odpowiedzi? Zobaczcie sami!

Jakościowy wybór

Biorąc pod uwagę, że restauratorzy niejednokrotnie chcą zaskoczyć swoich gości różnymi pozycjami w menu, muszą mieć oni możliwość zakupienia odpowiednich towarów, odpowiadających ich wizji nowej karty dań. A co się z tym wiąże? Szeroki wybór oferowanych przez dostawców i hurtownie produktów! Aby mieć możliwość ugoszczenia w restauracji przy dobrych smakowo i jakościowo potrawach, restaurator musi mieć dostęp do zaufanych dostawców, którzy dostarczą mu pewne jakościowo produkty. Są to dostawcy zarówno ci drobni, lokalni, jak i ci działający na skalę całego kraju. Nie zmienia to jednak faktu, że restaurator musi mieć wybór produktu, a co za tym idzie - nawet kilku dostawców tego samego składnika.

- Aby zapewnić interesujący dla restauratora asortyment, kluczowa jest wysoka jakość, szczególnie produktów ultra fresh: owoce i warzywa, ryby, mięso. Ważny jest też dostęp do produktów unikatowych i delikatesowych. Dbamy o to, by współpraca z klientem nie opierała się wyłącznie na transakcjach zamówienie?sprzedaż?dostawa. Jako firma nie oferujemy tylko produktu. Budujemy biznesowe partnerskie relacje, a nasi wykwalifikowani szefowie kuchni wspierają restauratorów w prowadzeniu działalności ? zapewnia Andrzej Leśniak, Sales Manager Region Południe Chefs Culinar. - Chefs Culinar wyróżnia się szerokim i dostępnym w skali całego kraju asortymentem. Naszą mocną stroną jest bogaty wybór mięs, szczególnie cielęciny i wołowiny - unikatowa na rynku jest nasza marka własna Meisterfrisch. Ponadto mamy najnowocześniejsze centrum dystrybucji dla gastronomii w Polsce i świetnie zorganizowaną logistykę spełniającą wszystkie wymogi bezpieczeństwa łańcucha chłodniczego. W profesjonalnym atelier organizujemy bezpłatne szkolenia i pokazy dla naszych klientów, inspirując ich do wprowadzania nowych rozwiązań w swoich biznesach.

Oczywiście nie można zapominać o jakości. Im ona wyższa, tym lepsze dania są w stanie stworzyć szefowie kuchni. Obecnie większość gości restauracyjnych zwraca uwagę, z jakich produktów zbudowane jest menu, czy pochodzą one od lokalnych dostawców, czy są świeże, czy są wysokiej jakości - nie zważając na poziom i oceny restauracji, te kryteria są wręcz oczekiwane przez gości. Polacy po pandemicznych lockdownach, gdy nie mogli osobiście chodzić do ulubionych restauracji, stawiają właśnie na dobrą jakość. Choć nie będzie ona możliwa, gdy dostawca zawiedzie, a czasami niestety takie sytuacje się zdarzają.

- W naszej ocenie w tych trudnych dla restauratorów czasach kryteria wyboru dostawcy mocno się przewartościowały. Jakość produktów jest oczywiście istotna. Ale obecnie ważniejsza jest ciągła dostępność artykułów, które są potrzebne do przygotowywania dań w restauracji. Brak zamawianego produktu w dostawie od dystrybutora oznacza konieczność komunikowania klientom braku konkretnego dania lub nawet wycofanie go z karty. W konsekwencji restaurator traci czas i zasoby na poszukiwanie niedostępnego produktu lub przygotowywanie kolejnych dań do karty. Następnym ważnym kryterium jest zróżnicowanie oferty dostawcy. Obecnie większość menedżerów lokali gastronomicznych ma spore problemy z zatrudnieniem wykwalifikowanych pracowników. Dlatego kompletna oferta, zawierająca zarówno surowce, półprodukty, jak i artykuły typu convenience, to dzisiaj często argument bardzo istotny w wyborze dostawcy - wyjaśnia Wojciech Kocoń, menedżer ds. rozwoju Dorado Chłodnie Sp. z o.o

Standardy z najwyższej półki

Z wysoką jakością towarów oczywiście wiążą się odpowiednie standardy i certyfikaty, posiadane przez dostawców, dystrybutorów i hurtownie produktów spożywczych. Dotyczą one kilku kwestii: przede wszystkim transportu i przechowywania towaru, aby ten na żadnym etapie dostawy nie ucierpiał, nie stracił swojej konsystencji czy świeżości. Logistyka musi być na najwyższym poziomie, podobnie jak obsługa klienta na każdym etapie dostawy - zarówno przed zamówieniem, w trakcie jego dostarczania, jak i podczas rozliczenia. To wszystko wpływa nie tylko na zadowolenie klienta ze współpracy z danym dostawcą, ale także na dobrze dostarczone zamówienie.

- Wysokie standardy obsługi klientów w Eurocash Gastronomia rozumiemy przede wszystkim jako spełnianie oczekiwań operacyjnych, takich jak: dostawy na czas, kompletność zamówień czy dostarczanie żywności w bezpiecznych warunkach. Każdy obsługiwany przez nas klient otrzymuje dokumentację dostaw, w której znajdzie wszystkie KPI. Współpraca z nami jest bezpieczna, ponieważ działamy w oparciu o najwyższe międzynarodowe certyfikaty jakościowe, takie jak: ISO2200, BRC czy MSC/ASC - informuje Mirosław Rewers, dyrektor generalny Eurocash Gastronomia. - Dla Eurocash Gastronomia w relacji z klientami ważna jest także transparentność i poszukiwanie najlepszych rozwiązań, dających restauratorowi przewagę konkurencyjną. Wychodzimy z założenia, że tylko oferta dopasowana do jego potrzeb i oczekiwań pozwoli mu konkurować na rynku gastronomicznym. To jest nasza przewaga - słuchamy klientów i odpowiadamy na ich potrzeby.

Z wysokimi standardami oraz posiadanymi certyfikatami wiąże się także przestrzeganie określonego czasu dostawy, który jest jedną z najistotniejszych kwestii podczas podejmowania decyzji o wyborze dostawcy. Terminowość ważna jest z wielu powodów, lecz przede wszystkim trzeba mieć na względzie zapotrzebowanie na zamówione produkty oraz ich trwałość. Wiadomo, każdy dobry restaurator ma odpowiedni zapas składników, by nie było konieczności zasmucania gości brakiem konkretnej pozycji w menu, jednakże nieraz zdarzają się sytuacje nieprzewidywalne i dostawa jest niezbędna. Co, gdy dostawca się spóźnia i zamiast o umówionej godzinie jest o wiele później? Zdecydowanie może to pokrzyżować plany restauratora oraz obniżyć zadowolenie gości. Też trzeba pamiętać, że ktoś tę dostawę musi odebrać. No i oczywiście wspomniana kwestia trwałości - jeśli produkty będą za długo przechowywane w samochodach dostawczych, nawet odpowiednio przystosowanych, ich jakość może ulec pogorszeniu.

Oczywiście należy spojrzeć na kwestię opóźnień również od strony dostawców. Wielokrotnie ich spóźnienia wynikają z niezależnych od nich komplikacji logistycznych, takich jak chociażby korki i utrudnienia w ruchu, duża liczba zamówień, które trzeba rozwieźć po różnych krańcach miasta, czy dostawy oddalone od miejsca bazowego o kilkadziesiąt kilometrów. Aby mieć to pod kontrolą, wykorzystywane są systemy dostawcze, komunikacja z klientem, aplikacje mobilne oraz doradcy sprzedaży, którzy ustalają cały proces z klientem. Oczywiście trzeba pamiętać o tym, że opóźnienie dostawy nie należy traktować w kategorii złośliwości, a jedynie czynnika ludzkiego, na który nie ma się wpływu.

Cena warta uwagi

Szczególnie w obecnych czasach, cała branża HoReCa patrzy z niezadowoleniem na rosnące ceny właściwie wszystkiego, co przekłada się również na koszty dostawy i kupowanych produktów. Restauratorzy muszą ostrożnie obliczać swoje zapotrzebowanie i podnosić ceny oferowanych dań. Czy istnieje jednak sposób, by być korzystnym i opłacalnym dostawcą?

Pierwszą opcją są oczywiście promocje. Szczególnie te dla stałych klientów, choć i ogólnodostępne sprawdzą się w nawiązywaniu nowych współprac. Możliwość kupienia kilku produktów w tańszych cenach bądź z darmową dostawą po przekroczeniu jakiejś kwoty, zdecydowanie wzbudzi uśmiech na twarzy restauratora i przyniesie odrobinę ulgi w jego portfelu. Cena niższa niż na przykład w supermarkecie, który znajduje się po drugiej stronie ulicy, będzie z pewnością zauważona i z chęcią wykorzystana. Programy lojalnościowe, a także zyski z nich wynikające, postawią dystrybutorów i hurtownie w jaśniejszym świetle.

Korzystny i opłacalny dostawca to także taki, który dba o ciąg chłodniczy, dostarczenie całego zamówienia w jednej dostawie i świeżość wszystkich produktów. Oszczędza to bowiem restauratorowi nie tylko niepotrzebnych nerwów, ale także ewentualnego dokupowania produktów z innego źródła, gdy jakość tych dostarczonych okazuje się niewystarczająca.

Pomyłki w zamówieniach

Opóźnienia to jedna z bolączek restauratorów, drugą natomiast są pomyłki w zamówieniach i niepoinformowanie o braku konkretnego towaru i możliwości uzyskania zamiennika tej samej jakości. Niedostarczenie zamówionego produktu może wprowadzić chaos w kuchni i brak możliwości przygotowania dań z karty. Dlatego tak ważne w relacji restaurator-dostawca była komunikacja między nimi. Dzięki nowoczesnym technologiom sprawdza się to coraz lepiej i pomyłek czy braku informacji jest mniej. W interesie dostawcy jest, by unikać takich problemów, bo gdy tylko sytuacja będzie się powtarzać, restaurator skorzysta z oferty konkurencji.

- W Transgourmet i Selgros Cash & Carry starannie dobrane i profesjonalnie spakowane artykuły dostarczamy własnym, nowoczesnym transportem w jednej dostawie. Cały proces dostawy szczegółowo monitorujemy - od momentu złożenia zamówienia przez klienta, aż po dostarczenie produktów. Zwracamy uwagę na szczegóły, proces zaplanowaliśmy tak, aby ograniczyć błędy ludzkie, m.in. pracownik kompletujący zamówienie otrzymuje listę produktów wraz ze zdjęciami. Klient jest informowany o kolejnych etapach realizacji mejlowo, przekazujemy też pełną informację o każdym produkcie lub zamienniku. Znamy naszych klientów i ich przyzwyczajenia, dlatego doradca ustala z klientem listę preferowanych produktów zastępczych. Mimo wszystko każdorazowo potwierdzamy, czy odbiorca akceptuje ewentualne zamienniki. Dbamy o najwyższą jakość dostaw, dlatego klient przy odbiorze zawsze może zrezygnować z przyjęcia produktu, jeśli ten nie spełnia jego oczekiwań - informuje Irmina Dziedzic, z-ca dyrektora działu HoReCa Selgros Cash & Carry.

Pomocna technologia

Żyjemy w czasach, gdy duża część życia rozgrywa się w sferze online. Również tyczy się to zamówień z hurtowni i u dostawców. Pozwolę sobie przypomnieć wyniki naszej redakcyjnej ankiety, przeprowadzonej na potrzeby pierwszej części raportu o hurtowniach i dystrybutorach - aż 53 proc. ankietowanych zadeklarowało, że korzysta z możliwości dostawy produktów do lokalu. Oznacza to, że zamówienia te zostały złożone w dużej mierze przy pomocy nowych technologii. Co jest zatem ważne? Przede wszystkim dobrze rozwinięte strony internetowe, które są swoistym łącznikiem między restauratorami i dostawcami. Widać, że hurtownie oraz dystrybutorzy dbają o swoje strony www, regularnie je unowocześniając i ułatwiając do nich dostęp swoim klientom.

Nie zawsze jednak mamy przy sobie komputer. O wiele częściej korzystamy ze smartfonów, a co za tym idzie - aplikacji mobilnych. Jest to przestrzeń, o którą wszyscy dostawcy powinni zadbać. Aplikacje bowiem nie tylko są platformą, dzięki której restaurator może złożyć zamówienie, ale także środkiem komunikacji między obiema stronami tej relacji. Dzięki niej można uniknąć wielu pomyłek czy też poinformować o opóźnieniu dostawy lub braku konkretnego produktu, czyli o problemach, które najczęściej zgłaszają restauratorzy. Z pewnością coraz szersza oferta aplikacji mobilnych jest odpowiedzią dystrybutorów na te głosy niezadowolenia i pewnego rodzaju receptą na przyszłość. A dzięki aplikacjom można również rozwinąć system programów lojalnościowych, których według restauratorów jest nieco za mało.

Nowoczesna technologia to oczywiście nie tylko sfera online, ale również unowocześnianie transportu - kładzenie nacisku na nowe samochody dostawcze, a także systemy chłodnicze. Im nowocześniejsze one będą i im wyższe standardy będą spełniać, tym lepszej jakości zamówienia będą docierać do restauratorów. Biorąc pod uwagę głos restauratorów - na pewno ta kwestia ostatnimi czasy mocno się poprawiła!

Relacja najważniejsza

Z każdego problemu można wybrnąć, gdy tylko relacja między dwiema stronami jest na przyjaznym poziomie. Lojalność dostawców względem szefów kuchni, a także odwrotnie, jest cenionym elementem współpracy. Im dłużej restaurator korzysta z konkretnego źródła zaopatrzenia restauracji, tym dostawca lepiej go zna i wie, jakie są jego potrzeby, może mu więcej zaoferować i potwierdzić tym samym, że jest dostawcą godnym współpracy i zaufania. A to są składniki dobrego przepisu na udaną przyszłość w relacji restaurator-dostawca.

Autor: Taida Wróblewska