Zielono mi... to chyba najlepsze, a jeśli nie najlepsze, to jedno z lepszych określeń stanu ducha mieszkańców tej części globu. Jednocześnie to dobre określenie radości setek, by nie rzec - tysięcy szefowych i szefów kuchni spragnionych majowych nowalijek i powiewu świeżości w karcie i na talerzu.

Maj - najlepszy czas na miłość

Maj to podobno najlepszy miesiąc na zakochanie. I coś w tym jest, wszak to czas, kiedy natura - choć jeszcze nie w pełni - to jednak wyraźnie już rozbudzona promienieje kolorami tęczy jak nigdy wcześniej i - niestety - nigdy później w ciągu roku. Rozpoczyna się magiczny czas, w którym życie smakuje jaśniej, piękniej i zdecydowanie lżej niż wcześniej. Ten moment doskonale widoczny jest - a raczej być powinien - w kartach restauracyjnego menu. Parafrazując brytyjskiego eseistę A. Wandererra "gdy miłość gra w sercach, to i miłość gra na talerzach...".

Nowalijki... sama chemia. Ale czy na pewno?

W ciągu dekady czy dwóch pojęcie "nowalijki" zdążyło się mocno zmienić, by nie rzec - zniekształcić. Jest to przede wszystkim efekt globalnej uprawy warzyw i owoców, które dostępne są w zasadzie przez cały rok. Co za tym idzie, dokonując wyboru, trudno ze stuprocentową pewnością określić, czy sałata, która dotarła od dostawcy, jest wyczekiwanym od miesięcy, jedynym w swoim rodzaju, wyjątkowym darem matki ziemi dla człowieka, czy też uprawianym chemicznie jej substytutem. Tu uwidacznia się znaczenie dostawcy. Jeśli zakupu dokonujemy bezpośrednio od zaprzyjaźnionego rolnika, pewność pochodzenia jest znacznie wyższa niż w sytuacji zakupu w markecie. To samo dotyczy firm działających w branży. Grono z nich posiada odpowiednie dokumenty informujące o kraju, miejscu pochodzenia, ale również sposobie uprawy czy nawet nazwisku farmera, i to są dla każdego "gospodarza kuchni" dane szalenie cenne.

Odpowiedzialność szefowych i szefów kuchni

Wiadomym jest, że to właśnie na restauratorach, szefowych i szefach kuchni spoczywa odpowiedzialność za dokonywanie jeśli nie najlepszych, to właściwych wyborów. Przy stale zmniejszającej się ilości życiodajnych wartości w warzywach i owocach, warto zwracać uwagę na to, skąd wspomniane pochodzą, by poza smakiem i walorami estetycznymi dostarczyć też gościom - jakby nie patrzeć - w pełni ufającym gospodarzom lokali gastronomicznych, sporej dawki witamin i mikroelementów, których tak bardzo potrzeba, by zdrowo funkcjonować i w pełni cieszyć się życiem.

Kalendarz sezonowości

Zgodnie z kalendarzem sezonowości w najpiękniejszym miesiącu kwartału warto w szczególny sposób podkreślić odżywczą rolę sałat, w tym: rzymskiej, lodowej, karbowanej i masłowej - która zdewaluowała się w ostatnim dziesięcioleciu, a szkoda, bo odpowiednio wykorzystana może stanowić świetną bazę sałat i zup. Na stragany zawitał też szczaw, botwina, szczypior i szparagi. Dostojnie prezentuje się świeży groszek cukrowy, a i groszek zielony pokaże się pod koniec miesiąca. Pietruszka - ta w natce i korzeniu, cebulka dymka, rzodkiewka, czosnek, burak ćwikłowy, seler, marchew czy cebula zapachną jak nigdy dotąd, a wśród owoców zakróluje agrest i rabarbar.  Choć mogłoby się wydawać, że wybór sezonowy jest dość ograniczony, to jak w każdym przypadku jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia kuchmistrza. A ten czym kreatywniejszy, tym bardziej interesujące i nierzadko zaskakujące potrawy zaproponuje spragnionym lata gościom. O ile przygotowanie sałat i zielonych zup nie stanowi większego kłopotu, o tyle wykorzystanie warzyw korzeniowych - szczególnie w przypadku młodych adeptów kuchni - może być nieco kłopotliwe, bo cóż nowego można przygotować z marchwi czy pietruszki... a można.

Marchewka, pietruszka... nuda? Niekoniecznie!

Warzywa korzeniowe ogromnej większości kuchmistrzów kojarzą się głównie z bulionami, polewkami, zupami czy kremami - i słusznie, bo to świetne wykorzystanie wspomnianych. Niemniej jednak w przypadku młodych warzyw warto zastanowić się nad dobrodziejstwem, jakie ze sobą niosą, czy to w postaci wyjątkowej soczystości, czy chrupkości, czy słodyczy. Pocięte w słupki, podane z interesującą paletą sosów czy dipów, będą wyśmienita poczekajką, starterem czy w szerszej kompozycji - zdrową przekąską, ot, zamiast deseru. Świeży polski czosnek to wyjątkowy skarb nie tylko ze względu na silne działanie przeciwwirusowe i prozdrowotne, ale przede wszystkim na smak. Marynowany w occie jabłkowym z miodem i cytryną będzie wyjątkową przyprawą do zup, sosów i sałat. Równie interesująco smakują marynowane rzodkiewki, których doskonały smak podkreśli finezję sałat. Rzodkiewki marynowane są także dobrą propozycją chociażby w ramach intermezzo. Podawane z prosecco na kruszonym lodzie zachwycą niejednego amatora doskonałej strawy. 

Szczawiowa... zapowiedź lata

Choć może to zabrzmieć trywialnie, to jednak pokuszę się o stwierdzenie, że nic nie smakuje tak bardzo majem jak... zupa szczawiowa z jajkiem i łyżką dobrej kwaśnej śmietany. Oczywiście, nie w każdej restauracji tak proste rozwiązanie spotka się z uznaniem, ale wspomnienie tradycyjnej szczawiowej ma stanowić jedynie inspirację do kreatywnych działań. Bo czyż biszkopt szczawiowy nie będzie świetnym dodatkiem do polędwiczki wieprzowej sous-vide? A pierożki z wędzonym twarogiem i szczawiem podane na maśle, skropione oliwą szczypiorkową? Brzmi nieźle, prawda? Skoro o pierogach wspomniałem... połowa maja to czas na pierwsze w tym roku pierogi ze świeżymi sezonowymi owocami. Przyzwyczajeni do smaku pierogów z truskawkami czy jagodami goście z pewnością docenią smak pierogów z agrestem czy rabarbarem. Zresztą, te słodko-kwaśne dobroci stanowią też wyśmienity dodatek do biszkoptów, ciast czekoladowych, monodeserów czy gąszczy okalających mięso, ryby i ptactwo. Na dobrą sprawę już sam domowy kompot z sezonowych owoców wprowadzi wyjątkowo dobrą atmosferę, o którą tak bardzo zabiegamy, tworząc restaurację.

Szparagi. Zielony przedmiot pożądania

Najjaśniejszym symbolem głębokiej wiosny - w tym kulinarnym znaczeniu - są szparagi. Trudno znaleźć miejsce, w którym nie są one serwowane choćby w najprostszej formie - smażone na maśle, podawane z sosem holenderskim. I, rzecz jasna, wspaniale, że znajdują swe miejsce w menu, ale może warto zastanowić się, w jaki inny, szczególny i wyjątkowy sposób szparagi mogą zaistnieć na talerzach. Szparagi mają to do siebie, że poddane chwilowej obróbce termicznej oddają mnóstwo smaku i aromatu. W mojej ocenie doskonale smakują szparagi krótko wędzone, wspaniałe są też te grillowane, często komponowane w towarzystwie innych grillowanych warzyw i serów czy mięs. Kacza pierś krótko smażona, podana z sosem beurre blanc i kilkoma szparagami, zachwyca szczególnie, gdy towarzyszy jej lampka dobrego wina.

Idąc dalej "w zielone" nie można nie wspomnieć o świeżych ziołach i kiełkach. Jedne i drugie są stałymi bywalcami sałat, zup i dań głównych, najczęściej jednak jako dodatek. Warto pokusić się o skomponowanie przystawki lub sałaty w oparciu wyłącznie o zioła, kiełki i ciekawą zaprawę, ot chociażby z oleju konopnego. Poza bogactwem witamin i mikroelementów taki arsenał dobrych wartości zdecydowanie wpłynie na samopoczucie odwiedzających restaurację gości.

Magnes,  który przyciąga

Niewątpliwie nowalijki stanowią silny magnes. Przyciągani - przez intensywny powiew wiosny - goście oczekują świeżości, nowości i... zielonej zieloności. Sprostanie tym oczekiwaniom nie jest wielką trudnością pod warunkiem, że jakość wybranych produktów będzie możliwie najwyższa, a radosne szaleństwo buzujące w głowach kuchmistrzów przelane zostanie na papier, a z niego wprost na gościnne stoły dziesiątek restauracji. Mocno wierzę, że mimo bardzo trudnej sytuacji większości branż na całym świecie, maj będzie momentem nie tylko pełnego odmrożenia gospodarki, ale też symbolem nowego życia danego restauracjom. Jestem przekonany, że spragnieni "normalności" goście z radością po brzegi wypełnią stoliki zarówno wewnątrz, jak i w ogródkach lokali gastronomicznych. A kalendarze ponownie wypełnią się terminami imprez okolicznościowych.

Wszak goście kochają swoje restauracje, a te już bardzo za nimi tęsknią. Jeszcze będzie pięknie!

autor: Michał Bałazy - kulinarny ambasador Polski