Wykorzystanie tłuszczów w kuchni to odwieczna dyskusja. Roślinne czy zwierzęce. Nasycone czy nienasycone. O mitach krążących wokół smażenia powiedziano już wiele, ale wątpliwości są po to, by je rozwiewać, a najlepiej robić to... ze smakiem.

Nie tylko frytki

Trudno wyobrazić sobie współczesną gastronomię bez procesu obróbki termicznej. Mimo że wielu z nas kojarzy się on z nadmiarem tłuszczu, to smażenie - o którym mowa - jest podstawą działań podczas przygotowywania większości potraw serwowanych w lokalach. Często myśląc o smażeniu, do głowy przychodzą nam chrupiące frytki czy cała gama pyszności dostępna w ramach trendu street food. Czy to źle? Niekoniecznie, ponieważ tego typu dania jadane z umiarem nie zaszkodzą naszemu zdrowiu, a przygotowane w odpowiednich olejach oraz temperaturach i komponowane ze świeżymi warzywami stają się idealnym uzupełnieniem diety. Obecnie możliwości przy okazji procesu smażenia jest na tyle dużo, że każdy może wybrać coś dla siebie i preferować ten sposób podczas pracy w kuchni. Z racji olbrzymiej gamy produktów, które możemy wykorzystywać do smażenia, szefom kuchni trudno się czasami zdecydować na konkretny rodzaj tłuszczu. Bardzo ważne, by dobrać odpowiedni do stosowanej techniki kulinarnej, dlatego przy okazji smażenia warto pamiętać, iż tak przygotowywane potrawy będą wchłaniać większą ilość tłuszczu, a co za tym idzie - staną się bardziej kaloryczne. Dzięki wykorzystaniu tłuszczów w procesie powstawania kompletnych dań mamy do czynienia z nośnikiem smaku, ale i ułatwieniem wchłaniania witamin rozpuszczalnych we wspomnianych tłuszczach.

Nie olewaj oleju!

Decydując się na konkretny tłuszcz, na którym przygotowywana będzie potrawa, warto zwrócić uwagę na rodzaje kwasów tłuszczowych w nich się znajdujące. W przypadku tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, jak np. w smalcu czy maśle, występują nasycone kwasy tłuszczowe. Podobnie jest w przypadku olejów roślinnych, takich jak kokosowy czy palmowy, chociaż większość z nich jest jednak źródłem kwasów nienasyconych, często uznawanych za te zdrowsze. Wśród nich prym wiedzie przede wszystkim olej rzepakowy, który nie dość, że zawiera kwasy jednonienasycone, to w dodatku ma wysoką temperaturę dymienia, a ta w przypadku wyboru oleju do smażenia ma znaczący wpływ. Jest uniwersalny, dlatego nadaje się do smażenia praktycznie wszystkiego, co w znacznym stopniu ułatwia pracę w kuchni.

- Dobierając tłuszcz do smażenia, powinniśmy kierować się temperaturą, jaka będzie nam potrzebna do obróbki konkretnego produktu - mówi Wojciech Harapkiewicz, ambasador marek ZT Bielmar. - Ważne jest, aby był to tłuszcz o wysokim punkcie dymienia. Szczególnie warto zwrócić uwagę na olej rzepakowy rafinowany, który posiada takie parametry. Idealnie nada się tłuszcz, który będzie posiadał w swoim składzie nienasycone kwasy tłuszczowe, a ich źródłem są tłuszcze pochodzenia roślinnego. Przy wzroście zachorowań na nadciśnienie tętnicze oraz cukrzycę powinniśmy brać pod uwagę wiedzę płynącą od naukowców. Tylko czysty olej rzepakowy, bez ekstrakcji chemicznej, tłoczony najbardziej tradycyjną metodą jest tłuszczem najwyższej jakości. Zamiana tłuszczu zwierzęcego na roślinny niesie ogromne korzyści dla naszego zdrowia, dlatego przy dzisiejszym trybie życia Polaków i ilości spożywanych tłuszczów wybór jakościowego produktu jest fundamentalny.

Dlatego warto wykluczyć korzystanie z oleju do wielokrotnego smażenia, ponieważ kilkukrotne zastosowanie tego samego tłuszczu może prowadzić do wytwarzania się w nim substancji szkodliwych, negatywnie wpływających na nasze zdrowie. Naprzeciw temu wyszli producenci, oferując fryturę, która przeznaczona jest właśnie do wielokrotnego użytku, a mieszanka olejów, z których powstaje, jest zdecydowanie bardziej odporna na wysoką temperaturę, gdyż jej punkt dymienia znacznie przewyższa tradycyjne oleje. Wobec tego odpowiednio dobrana do pracy w kuchni frytura powinna mieć wysoki udział kwasów tłuszczowych nasyconych oraz zostać poddana procesowi rafinacji, która pozytywnie wpływa na stabilność i trwałość oleju.

Na głębokim tłuszczu

Smażenie to proces łatwy tylko z pozoru. Odpowiednie przygotowanie posiłku, w którym głównymi elementami są produkty smażone, to olbrzymia odpowiedzialność spoczywająca na barkach szefa kuchni. Wiele zależy od rodzaju dania, które ten ma za zadanie przygotować. To powód, dla którego wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: płytkie i głębokie. W tym pierwszym najlepiej korzystać z rafinowanych olejów bogatych w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, jak np. oliwa z oliwek czy olej rzepakowy, ale w kąt nie można odrzucać też olejów, które w swoim składzie posiadają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, do których zaliczyć można m.in. olej słonecznikowy. Płytkie smażenie to także szansa na zaistnienie w kuchni margaryny w postaci płynnej. Obecne w jej składzie witaminy A oraz D z pewnością korzystnie wpłyną na bogactwo smażonej potrawy. W przypadku smażenia na głębokim tłuszczu spotkać możemy się z wieloma negatywnymi opiniami, które dotyczą tego procesu. Ważne jest, by dania przygotowywać zawsze w czystym smażalniku, w odpowiedniej temperaturze i nie wszystko na raz. Właśnie dlatego nie można wrzucić wszystkiego do przysłowiowego jednego wora, każdy bowiem produkt wymaga przygotowania go w innej - właściwej dla niego - temperaturze. Do obróbki produktów na głębokim tłuszczu najlepsze są tłuszcze odporne na działanie wysokiej temperatury, chociażby rafinowane oliwa z oliwek i olej rzepakowy. Złym pomysłem nie jest wykorzystanie tłuszczów bogatych w wysoce stabilne nasycone kwasy tłuszczowe, jak np. masło klarowane, smalec, olej kokosowy bądź olej palmowy.

Nie taki zły, jak go malują

Tłuszcz z palmy olejowej stanowi blisko 40 proc. ogólnoświatowej produkcji oleju roślinnego. Nie może być więc inaczej, że olej palmowy staje się w sporej części tym, który wykorzystywany jest w procesie smażenia.

- Olej palmowy wciąż ma złą sławę, ale nie do końca sobie na nią zasłużył - mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. - Ze względu na właściwości, świetnie nadaje się do smażenia: ma małą tendencję do pienienia się, wysoką temperaturę dymienia (225°C), jest stabilny. Co ważne - olej palmowy zawiera 50 proc. nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest świetną alternatywą dla najbardziej szkodliwych dla naszego zdrowia, częściowo uwodornionych olejów z izomerami trans. Oczywiście, spożywany w nadmiernych ilościach szkodzi, ale możemy powiedzieć to samo o każdym innym tłuszczu. Jeśli tylko upewnimy się, że nasz olej palmowy pochodzi z certyfikowanych i zrównoważonych źródeł (to bardzo ważne dla naszej planety!), możemy bez wyrzutów sumienia używać go w kuchni na co dzień.

Ponadto rafinowany olej palmowy może stać się znakomitym uzupełnieniem diety, gdyż jest on źródłem energii i nośnikiem takich witamin, jak np. A, D czy K. Przy wyborze odpowiednich tłuszczów to smażenia warto zwrócić uwagę nie tylko na ich zasobność w witaminy, ale również na etykietę oleju oraz sposób produkcji. Dlaczego? Wszystko to ma związek z trendem czystej etykiety, tak pożądanej także w gastronomii. Do smażenia powinno się więc wybierać oleje rafinowane, które mają podobnie korzystny skład kwasów tłuszczowych, co nierafinowane. W opozycji do tych drugich są one jednak pozbawione innych substancji bioaktywnych. Substancje te wpływają na obniżenie punktu dymienia i nie zawsze są korzystne dla naszego zdrowia. W trendzie czystej etykiety w tym rzecz, by produkt nie był zlepkiem różnych substancji, których nazwy często są trudne do wymówienia, a jeszcze trudniejsze zadanie stoi przed naszym organizmem, który musi je trawić.

Smacznie i zdrowo

Mity i nieprawidłowości dotyczące procesu smażenia od lat krążą po orbicie dobrego smaku. Szefom kuchni odpowiedzialnym za przygotowanie potraw zależy przede wszystkim na tym, by goście lokalu byli zadowoleni z tego, co mogli zjeść, a dania przygotowane tylko na wysokim poziomie mogą pozostać przez nich zapamiętane na długo. To powód, dla którego w kuchni trzeba używać tylko takich tłuszczów, które nie zaszkodzą potrawie ani naszemu zdrowiu, a wręcz dodadzą uroku smakowego i zapachowego przyrządzanym daniom. Naprzeciw tym potrzebom wychodzi m.in. olej rzepakowy, który jest produktem szczególnie polecanym do przetwarzania w wysokich temperaturach. Przy wysokim punkcie dymienia, jednocześnie odznacza się on zachowaniem wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych. Smażąc, należy pamiętać o dwóch prostych zasadach: musi być smacznie i zdrowo, a wówczas smażenie będzie jak marzenie... spełnione.

autor: Łukasz Nowak