Składające się z najlepszych jakościowo i świeżych produktów, a jednocześnie zapewniające różnorodność wyboru. Skoncentrowane na gościach. Takie powinno być śniadanie - wizytówka hotelowej restauracji.

Przyjemne wyzwanie

Najważniejszy ze wszystkich spożywanych w ciągu dnia posiłek. Wielu nie wyobraża sobie, wyjść bez niego do pracy. Nie brakuje jednak tych, którzy opuszczają go na poczet tylko i wyłącznie kawy. Uważają, że ona idealnie je zastąpi. Śniadanie, bo o nim mowa, to w rzeczy samej ten posiłek, który powinien dawać wszystkim siłę na przetrwanie całego dnia. Pożywne, smaczne, pełnowartościowe i różnorodne ma nam dostarczyć energii. Dlatego nie możemy omijać szerokim łukiem śniadaniowych ofert, które proponują nam hotelowe restauracje. Nawet jeśli nie należymy do fanów wczesnych posiłków, koniecznym wydaje się zapoznanie z listą produktów oraz dań znajdujących się na stołach i w bemarach wystawionych w hotelu. Bogaty bufet śniadaniowy to obecnie dla szefów kuchni spore wyzwanie. Wśród gości nie brakuje bowiem osób z alergiami czy nietolerancjami na poszczególne składniki produktów. Przygotowanie śniadania staje się więc swoistą walką o zaspokojenie gustów smakowych wszystkich oraz każdego z osobna.

? To w jaki sposób podamy śniadanie w hotelowej restauracji, bezwzględnie przełoży się na ocenę gości względem całego ich pobytu w danym obiekcie ? mówi Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii w firmie Fanex. ? Warto zatem postawić na ponadprzeciętny smak i estetykę, przemyślaną kompozycję oraz oczywiście dobór wysokiej jakości produktów. Hotele to dla naszej firmy niezwykle istotni klienci. Wsłuchujemy się w ich oczekiwania oraz śledzimy najnowsze trendy gastronomii hotelowej. Tylko w ten sposób jesteśmy w stanie zaoferować wyróżniającą się ofertę sosów oraz innych dodatków spożywczych, które świetnie wpisują się w menu hotelowych śniadań. 

Miejsce ma znaczenie

Bufet śniadaniowy powinien być tak zorganizowany, by goście mieli do niego łatwy dostęp, przy czym droga gościa do bufetu nie może krzyżować się z drogą personelu. Wielu gości zwraca uwagę na oświetlenie pomieszczenia oraz dostęp do światła dziennego. Wielkość bufetu powinna być dopasowana do liczby śniadań wydawanych w danym dniu. Profesjonalny bufet wymaga systemu podgrzewania lub schładzania potraw. Jeżeli nie mamy takiego systemu, to o schładzanie i podgrzewanie potraw musimy zadbać sami ? dania wymagające wysokiej temperatury przechowujemy w bemarach. Bardzo ważną rolę w trakcie hotelowych śniadań pełni obsługa ? każdy półmisek powinien zostać uzupełniony, jeżeli został opróżniony w dwóch trzecich. Naczynia (talerze, miseczki, filiżanki) powinny znajdować się w bezpośrednim sąsiedztwie potraw, do których są przeznaczone. Bufet do samego końca wydawania śniadania musi sprawiać schludne wrażenie, dlatego regularne zbieranie brudnych naczyń oraz przecieranie stolików czy szybka wymiana nakrycia powinna być standardem.

Kolorowy stół

Śniadanie hotelowe musi zachwycać nie tylko różnorodnością potraw i produktów, ale także przyciągać estetyką podania. Szeroka paleta barw na stole potwierdza rozmaitość wędlin, nabiału oraz słodkości, które muszą znaleźć się w ofercie śniadaniowej. - Nabiał to chętnie wybierana przez gości hotelowych kategoria z menu śniadaniowego - mówi Przemysław Werner, koordynator rynku HoReCa w firmie OSM Piątnica. - Piątnica oferuje niezwykle szeroki asortyment świeżych produktów - od śniadaniowych klasyków, takich jak mleko i jogurty, spożywanych indywidualnie albo jako dodatki do płatków czy muesli, przez kultowy serek wiejski i twarogi, po serki do smarowania: naturalne, z przyprawami, ziołami i z łososiem. Dzięki tak zróżnicowanej ofercie, śniadania hotelowe są wspaniałą ucztą dla wszystkich gości - zarówno zwolenników słodkich, jak i wytrawnych smaków.

Świeże soki pomarańczowe, jabłkowe czy z grejpfruta. Kawa z ekspresu - z mleczkiem czy bez? To pytanie, nad którym zastanowić powinno się wiele osób odpowiedzialnych za tworzenie oferty śniadaniowej w hotelach. - Hotele to miejsca fascynujące, zaś sale śniadaniowe jak w soczewce skupiają upodobania kulinarne i najnowsze trendy - mówi Michał Chowaniec, dyrektor operacyjny Coffema International Poland. - Coffema Polska obserwuje te zmiany od niemal trzech dekad, szczególnie na rynku kawowym. 66 proc. Polaków pije kawę regularnie, co drugi zaś spożywa swój ulubiony napój do śniadania. Co najważniejsze jednak, dawno do lamusa odeszła kawa rozpuszczalna pita ze szklanki czy zabielony kubek goryczy. Dziś poszukujemy tego, co w kawie najważniejsze: głębi smaku, powtarzalności z każdą filiżanką, pianki stworzonej konkretnie pod ukochany napój, osłody w formie ciepłej czekolady. Z duchem tych zmian idzie lider technologiczny na rynku super-automatów Eversys Cameo, który idealnie łączy to, co nowe, z tradycją. Inteligentna maszyna zastępująca baristę może uszczęśliwić aż 140 porannych kawoszy na godzinę.

Coraz więcej gości doświadcza nietolerancji laktozy. Idealnym substytutem mleka dla nich wydają się być napoje roślinne. Mogą one zastąpić mleko nie tylko jako dodatek do kawy, ale także jako główny element spożywania płatków czy muesli. O kolorystykę śniadań dbają też świeże owoce, miód czy sezonowe sałatki. ? Goście hotelowi dzisiaj oczekują produktów świeżych i naturalnych, takich jak wyciskane soki czy mleczne koktajle ? mówi ? Robert Padiasek Dyrektor handlowy MONIN&Vitamix Tutaj MONIN ma ciekawą propozycję ? lemoniady. Kojarzą nam się one z dzieciństwem, z naturą, a tylko MONIN może powiedzieć, że używa w 100 proc. smaków naturalne aromaty. Wykorzystując syrop lemoniadowy Cloudy Lemonade Base w szybki, prosty i powtarzalny sposób przygotujemy tradycyjną cytrynową lemoniadę ? syrop łączymy z wodą w proporcjach 1 do 8. Dodając do naszej cytrynowej bazy syrop smakowy, np. arbuzowy, uzyskamy lemoniadę arbuzową. W dzisiejszych czasach ludzie poszukują różnorodności i naturalnych sprawdzonych smaków, a z pewnością taką różnorodność warto naszym gościom hotelowym zapewnić. Oferta jest atrakcyjna cenowo dla hoteli, a szanse na pozytywne opinie i przyciągnięcie nowych klientów mocno wzrastają.

W zgodzie z wieloma barwami idzie różnorodność smaków. Wszystko po to, by zadowolić zarówno mężczyzn, którzy często dzień zaczynają od solidnego śniadania, jak i kobiety, wolące zazwyczaj zjeść coś lekkiego, oraz dzieci. Te, na śniadania prócz wspomnianych płatków, często wybierają parówki, frankfurterki czy po prostu coś słodkiego.

Słodkie szaleństwo

W ten oto przyjemny sposób witamy w królestwie słodkości. Śniadania hotelowe to nie tylko owoce, mleko, kawa, herbata czy wędliny i sery. Fundamentalną częścią hotelowego bufetu wydawanego w porannych godzinach są bowiem wyroby cukiernicze. Nie brakuje gości, którzy od razu po zjedzeniu czegoś stricte śniadaniowego decydują się na słodkie szaleństwo. Takich łasuchów wcale nie jest tak mało, dlatego hotelowe kuchnie muszą sprostać rzuconemu im wyzwaniu. Coraz więcej hoteli zatrudnia własnych cukierników. Są oni odpowiedzialni za przygotowanie pysznych ciast i wypieków, a jakżeby inaczej, własnej produkcji. Do najczęściej spotykanych należą tutaj przede wszystkim drożdżówki, muffiny czy produkty z ciasta francuskiego. Najpopularniejszym z nich są croissanty. Najczęściej bez nadzienia, chociaż obecnie spotkać można też te z czekoladą, malinami bądź orzechami w środku. - W Délifrance wierzymy, że każdy dzień zasługuje, by cieszyć się nim kęs po kęsie - mówi Krzysztof Ziółkowski, doradca kulinarny Delifrance Polska. - Pierwszym kęsem jest śniadanie, które nie może być monotonne. Musimy dbać o to, by było ono nie tylko smaczne, ale też pożywne i zdrowe. W bufecie śniadaniowym spełniającym światowe standardy powinny się znaleźć nie tylko takie produkty jak croissanty maślane czy ciastka z owocami lub czekoladą, ale również croissanty wegańskie czy pełnoziarniste. Z tego powodu szczególną uwagę zwracamy zarówno na smak i wygląd produktów, jaki i na ich skład oraz recepturę tworzenia zgodnie z naszą wiodącą ideą ?Go Clean?.

Nie brakuje też miejsc, w których spotkamy gotowe, dostarczane przez dostawców, produkty i wypieki. Jednak fakt, iż coraz więcej hoteli kieruje się w stronę własnej produkcji, świadczy przede wszystkim o tym, iż goście cenią sobie świeżość oraz jakość spożywanych produktów. Interesującym pomysłem jest pojawiające się w ofertach bufetowych tzw. ciasto dnia. I choć może zabrzmieć to paradoksalnie w stosunku do tematu śniadań hotelowych ? schodzi ono ze stołów niczym świeże bułeczki. Najlepiej oczywiście w duecie ze świeżo zaparzoną w ekspresie kawą, która swoim aromatem pobudza do życia lepiej niż piejący o wschodzie słońca kogut.

Bez pieczywa ani rusz

Równie elementarnym punktem programu śniadań wydawanych przez hotelowe restauracje - w nawiązaniu do bułeczek - jest pieczywo. Warto zwrócić uwagę na wielorakość pieczywa, które winno znaleźć się na stołach. Od bułek kajzerek, przez wieloziarniste, po chleb pszenny, graham czy razowy. Świeże, niejednokrotnie jeszcze ciepłe pieczywo, najlepiej smakuje z masłem. Ułatwieniem dla hoteli są miniporcje. W takich opakowaniach znajdziemy bowiem nie tylko masło, ale także wspomniany miód, dżemy, sery topione czy serki twarogowe. To idealne rozwiązanie przede wszystkim dla gości. Zapewnia nie tylko wygodę, ale pozytywnie wpływa także na higienę. - W ofercie Hochland jest mnóstwo hitów, które są idealnym elementem w bufetach śniadań hotelowych - mówi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. - Aktualna nowość to ulubione smaki puszystego serka twarogowego Almette dostępne w miniopakowaniu. Do wyboru są najpopularniejsze warianty smakowe - śmietankowy i z ziołami. Pojedyncze porcje to przede wszystkim wygoda, convience. Hochland wspiera ekspozycję produktu. Często zwraca się uwagę na to, że je się oczami, stąd pomysł na ekspozytory w formie drewnianego skopka, tak charakterystycznej formy dla opakowania Almette, które stało się ikoną stylu. Są już hotele, które je mają i chwalą sobie taką prezentację w ramach bufetów śniadaniowych, to praktyczna i atrakcyjna forma.

Z chrupkim pieczywem znakomicie współgra jajecznica - często przygotowywana na życzenie gości, na świeżo przez kucharzy - z określonej liczby jajek. Kto jednak nie jest jej fanem, żaden problem. Wystarczy z obfitego w produkty bufetu wybrać te, które lubimy najbardziej, i stworzyć kolorową, a zarazem bogatą w witaminy i wartości odżywcze kanapkę. - Ważne, aby w hotelu czy restauracji śniadanie zostało odpowiednio przygotowane i zbilansowane - mówi Małgorzata Sienkiewicz, Category Manager ZT Bielmar. - Tłuszcz w codziennej diecie jest bardzo ważny. Przede wszystkim tłuszcz roślinny, który nie posiada kwasów nasyconych. Daje nam 30 proc. energii na start każdego dnia, więc warto włączyć go w codzienną dietę. Idealną bazą do bardzo popularnych kanapek z oferty ZT Bielmar jest Margaryna Śniadaniowa w wiadrze na bazie oleju rzepakowego z dodatkiem naturalnego ukwaszonego mleka, nieposiadająca konserwantów. Do innych potraw śniadaniowych, tj. sałatek czy naleśników, polecamy olej Beskidzki bez ekstrakcji chemicznej z polskich nasion rzepaku. Tłuszcz dostarcza z potraw witaminy i składniki odżywcze do organizmu, dlatego warto go stosować w kuchni hotelowej dla swoich gości. Smaczne śniadanie podane w nietuzinkowy sposób zachęci gości do powrotu do naszego hotelu czy lokalu.

Cudze chwalicie, swego nie znacie

Śniadania hotelowe to prawdziwe wyzwanie. Właściciele i zarządcy hoteli wiedzą, że właśnie śniadaniem najlepiej dogodzić gościowi. Nie wahają się więc bez końca rozszerzać oferty i ponosić z tego powodu sporych kosztów. Wiadomo - zadowolony klient wróci, a i szepnie słówko następnemu. To dotyczy zarówno małych, rodzinnych i lokalnych hotelików, jak również globalnych potentatów na rynku hotelarskim. Dogadzanie gościom nie ma więc końca, a specjaliści od marketingu i szefowie kuchni głowią się, jak wyróżnić się z hotelowego tłumu. Deska serów czy wędlin, mięs już nie zaskoczy przeciętnego gościa, który został przyzwyczajony do 2-3 rodzajów sera żółtego, twarogu i kilku wędlin. Należy bliżej przyjrzeć się pojedynczym sekcjom śniadaniowego bufetu, który odpowiednio rozszerzony na pewno zapadnie gościom w pamięci. Warto unikać internacjonalizmu i nie podawać wędlin, które można spotkać wszędzie, jak salami. Dobrze by gość zagraniczny mógł spróbować polskich wyrobów, kabanosów, szynek. Tak samo z polskimi serami - od żółtych twardych, po pleśniowe typu camembert. Obierając klasyczny podział serów na świeże, miękkie, twarde, maziowe, półtwarde oraz pleśniowe można stworzyć zadowalającą ofertę dostosowaną do większości. Jednak to produkty regionalne zyskują coraz większą popularność. Dlatego też w południowej części naszego kraju goście hotelowi mogą szukać na stole oscypka, bryndzy czy bundza. Na Podlasiu warto pomyśleć o serze korycińskim. Oferta polskich serów jest niezwykle bogata i na pewno zapadnie w pamięć. Podobnie jest w przypadku wędlin, które można nabywać nie tylko od lokalnych producentów, ale tworzyć samodzielnie np. we własnej wędzarni, jeśli hotel takową posiada.

Śniadaniowy obieżyświat

W świecie najlepszych hoteli popularne staje się ostatnio serwowanie śniadań w ramach ich konkretnie określonego rodzaju. Międzynarodowy bufet śniadaniowy może de facto składać się ze wszystkiego, co tylko przyjdzie szefom kuchni do głowy. -Śniadanie to ten element hotelowej oferty, którym można wyróżnić się wśród konkurencji - mówi Hanna Wencka, Senior Brand Manager Foodservice Aviko. - Często jest też ostatnim punktem styku gościa z hotelem i decyduje o finalnej ocenie obiektu. Goście hotelowi podczas śniadań wciąż poszukują klasyków, ale coraz więcej osób jest otwartych na nowe kulinarne doznania. W hotelowym śniadaniowym bufecie świetnie sprawdzą się produkty ziemniaczane, np. linia placków z grubo tartych ziemniaków od Aviko (rösti/hash brown) - mogą posłużyć zarówno jako dodatek do klasycznego angielskiego śniadania, jak i baza do minizapiekanek, np. z warzywami czy serem.

Jeśli jednak zdecydujemy się na serwowanie śniadania amerykańskiego - musi być ono urozmaicone i obfite. Zaczynamy je od szklanki zimnego soku, później jemy płatki. Nie pomijamy gorących naleśników z pszennej lub kukurydzianej mąki polanych syropem klonowym. Podczas takiego śniadania nie może zabraknąć jajka z bekonem oraz kawy ze śmietanką. Hotel decydujący się na serwis śniadania angielskiego z kolei zapewnia gościom sok, płatki zbożowe, kawę, herbatę, grzanki z masłem i dżemem oraz jajka na bekonie, wędliny, ryby. Składa się ono z co najmniej kilku potraw smażonych w głębokim tłuszczu lub pieczonych w piekarniku. Nieodłącznym elementem angielskich śniadań są także parówki wieprzowe, krojone w plastry kiełbasy white pudding oraz black pudding czy fasolki w sosie pomidorowym.

Zdecydowanie bardziej dietetycznym typem śniadania jest kontynentalne. Składa się ono ze zwykłej kawy czy herbaty, chleba, grzanki z masłem, dżemu, serów i wędlin. Czasami podaje się w nim także jajecznicę, parówki oraz owoce. Najczęściej spotykają się z nim goście hoteli w państwach leżących nad Morzem Śródziemnym oraz na Półwyspie Skandynawskim. Ciekawostką dotyczącą śniadań kontynentalnych jest fakt, że podawane są one do stołu przez obsługę kelnerską.

Jakość, świeżość, naturalność

Dobrze zjeść lubi chyba każdy. Należy jednak przy tym pamiętać, że jeść trzeba przede wszystkim zdrowo. To powód, dla którego zdecydowana większość restauracji hotelowych podczas przygotowywania śniadań hotelowych stawia na jakość, świeżość oraz naturalność składników. - Od lat naukowcy i dietetycy toczą spór o walory odżywcze i zdrowotne masła lub margaryny - mówi Wiktor Orliński, kierownik marketingu ds. Foodservice, Upfield. - Motywacje wyboru danego tłuszczu mają wiele źródeł. Dla wegan, osób na dietach bez laktozy oraz alergików margaryna bazująca na olejach roślinnych jest jedynym wyborem. Podobnie dla osób mających problemy z podwyższonym poziomem cholesterolu LDL - jako ważny składnik pomagający zapobiegać chorobom układu krążenia, a także tych, które powinny uzupełniać niedobory kwasów omega-3 i omega-6. Restauracje i hotele, chcące zaoferować swoim śniadaniowym gościom, których wyborem jest margaryna, odpowiednie, wysokiej jakości tłuszcze do smarowania, mogą wybrać jednoporcjową Florę bez laktozy lub Ramę do smarowania.

Nie przypadkiem uważa się, że śniadanie jest wizytówką hotelu. Im lepsze, tym wyżej oceniona zostanie placówka i tym chętniej wracać będą do niej goście. Przygotowując więc ofertę hotelową, pamiętać należy przede wszystkim o odpowiednio skomponowanej propozycji śniadaniowej. Bardzo ważne jest także elastyczne podejście do klienta poprzez serwowanie  śniadań do pokoju lub na wynos, na przykład w przypadku wcześniejszego wymeldowania. Zdarza się nawet zamawianie śniadania a la carte poza bufetem - szczególnie w przypadku alergików oraz dzieci. Tego typu odstępstwa są bardzo wygodną opcją, zarówno podczas wyjazdów służbowych, szkoleń czy konferencji, jak i podróży rekreacyjnych. Smaczny i spersonalizowany posiłek budzi pozytywne emocje oraz zasadniczo wpływa na budowanie aprobującego wizerunku samego hotelu. Śniadania to ten element usługi hotelowej, który w najbliższych latach wciąż będzie się rozwijać, choć już teraz poranne posiłki są na wyjątkowo wysokim poziomie. Hotelarze wychodzą naprzeciw potrzebom gości i dostosowują menu do panujących trendów. W oferowanym menu śniadaniowym należy przewidzieć propozycje dla: dzieci, wegetarian, wegan, osób nietolerujących glutenu lub laktozy. Dużym ukłonem w stronę gościa będzie także podanie produktów odpowiednich dla osób odżywiających się ekologicznie.

autor: Łukasz Nowak