Menu degustacyjne odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu doświadczeń kulinarnych. To wyjątkowa forma serwowania potraw, która pozwala gościom na spróbowanie różnorodnych smaków w trakcie jednego posiłku. Dzięki menu degustacyjnemu goście mają szansę na odkrywanie bogactwa smaków i tekstur, co czyni każdą wizytę w lokalu niezapomnianym przeżyciem.

Menu degustacyjne ma na celu zaprezentowanie kulinarnej wizji szefa kuchni oraz jego umiejętności. Każde danie jest starannie skomponowane, aby współgrało z pozostałymi elementami menu, tworząc opowieść lub przyjemne połączenie smaków. To nie tylko rozkosz dla podniebienia, ale także prawdziwa uczta dla oczu.

Podróżując i odwiedzając różne restauracje, zauważyłem, że nie ma jednego sprawdzonego przepisu na degustację. Obecnie obowiązuje kilkanaście różnych stylów, począwszy od krótkich degustacji, składających się z pięciu dań, poprzez degustacje, podczas których można spróbować od dwudziestu trzech do nawet dwudziestu ośmiu dań. Liczba zależy w głównej mierze od zamysłu szefa kuchni, dostępności produktów, a także historii, którą chcemy opowiedzieć, serwując poszczególne kompozycje. To kwestia indywidualna. Jednocześnie warto pamiętać, że ważną kwestią jest to, żeby nasi goście wychodzili po degustacji najedzeni, ale nie przejedzeni. Zbyt duża ilość jedzenia sprawi, że zamiast skupić się na wspomnieniu niesamowitej, czarującej kolacji, będą myśleli tylko o tym, jak bardzo są najedzeni.

Osobiście preferuję serwowanie między pięć a siedem dań, nie licząc dodatkowych rzeczy, takich jak małe poczęstunki słone i słodkie oraz selekcję pieczywa i masła.

Moim zdaniem drugą kwestią, którą trzeba wziąć pod uwagę, podając gościom dania, jest zachowanie różnorodności smaków, tekstur i produktów, ale tak, aby harmonizowało z menu. Mając do dyspozycji różne produkty, unikajmy mocnych przeskoków z dania na danie np. ze słodkiego foie gras w mocne smaki rybne. Uważam, że zbyt duża rozbieżność między smakami może nie dać nam oczekiwanego efektu. Zaprzepaścimy potencjał produktów, często drogich i rzadko występujących, a goście nie będą w stanie czerpać pełni satysfakcji z degustacji.

Kolejną kwestią jest przekaz, jaki ma nieść nasza degustacja. Czy jej celem jest pokazanie sztandarowych pozycji tak, żeby goście z przyjemnością wrócili skosztować ich ponownie w formie ? la carte? Czy chcemy, jako szefowie kuchni, zabrać gości w opowieść po regionie, emocjach lub przeżyciach kucharza?

Bardzo ważną rolę odgrywa także prezentacja dań i sposób ich podania. Estetyka potrafi wzbogacić całe doświadczenie, czyniąc je bardziej satysfakcjonującym. To pierwszy kontakt gościa z potrawą, a więc to moment, gdy budzi się wstępne nastawienie. Oczywiście im danie ładniejsze, tym szybciej wzrastają oczekiwania co do jego smaku, dlatego pytanie, które nie raz można wtedy usłyszeć, czy smakuje tak samo dobrze, jak wygląda, nikogo nie dziwi.

Planując menu degustacyjne, należy wziąć pod uwagę typ gości, dla których będziemy gotować. Inne dania sprawdzą się na uroczystą kolację rodzinną, a inne podczas romantycznej randki czy o wiele bardziej formalnego spotkania biznesowego. Ważne, żeby w takich przypadkach poznać potrzeby gości, zrobić rozeznanie, czego od nas oczekują, czy spróbować uzyskać informację, jakie są ich ulubione produkty. To podejście, które sprawdzi się szczególnie w degustacjach, które są spersonalizowane. Jeszcze inaczej wygląda sytuacja, kiedy weźmiemy pod uwagę np. degustacje sylwestrowe, andrzejkowe. Tutaj chodzi przede wszystkim o zabawę. Goście z pewnością docenią nie tylko doskonałe jedzenie, ale i dobór odpowiedniego alkoholu, który podkreśli smak dań, nie wpływając negatywnie na całokształt doświadczenia. Natomiast walentynki to idealny moment na trochę lżejsze degustacje, żeby goście po kolacji mieli jeszcze ochotę spędzić czas w restauracji na rozmowie, a także degustacji wina.

Myślę, że warto wziąć pod uwagę także preferencje gości, którzy nie jadają mięsa. Aby pogodzić wegetarian, peskatarian i wegan, opracowaliśmy w Giewoncie menu wegańskie, dzięki czemu goście uczuleni na laktozę mogą zjeść u nas posiłek, który jest przygotowany kompletnie.

Poza tym podczas degustacji korzystajmy z produktów sezonowych. Jesienią i zimą, zwłaszcza w okresie zbliżających się świąt Bożego Narodzenia, warto postawić na smaki, które nawiązują do tego szczególnego czasu w roku i są lubiane lub wyczekiwane przez gości. W sezonie jesienno-zimowym nie powinno zatem zabraknąć grzybów, dyni, jabłek czy śliwek. Dzięki konkretnym daniom czy składnikom bez trudu możemy przenieść gości do pozytywnych wspomnień związanych ze świątecznym stołem i naszymi pięknymi tradycjami.

Pamiętając o smacznych daniach, weźmy pod uwagę, że wyjątkowe doświadczenia kulinarne można zapewnić gościom także poprzez dbałość o odpowiednie dekoracje, meble, zastawę, a nawet oświetlenie. Wszystkie te rzeczy mają wpływ na to, jaki będziemy odczuwać komfort, i o ile pozwoli nam to rozluźnić się podczas degustacji. Przecież właśnie w tym celu chodzimy do najlepszych restauracji, często wyróżnionych przez słynny Czerwony Przewodnik. Relaks połączony z rozrywką, trochę jak w teatrze. Jeśli będziemy mieć wygodne fotele, dobre oświetlenie, a dania zostaną podane na eleganckiej zastawie, to z większym komfortem oddamy się temu, co dzieje się na scenie, którą w przypadku restauracji są talerze, a aktorami kelnerzy, którzy dbają o to, żeby goście mogli w 100 proc. czerpać z czasu spędzonego w lokalu. Ostatecznie nie ma rzeczy, która byłaby tu najistotniejsza, wszystko musi się wzajemnie dopełniać, jak puzzle, które osobno nic nie tworzą, ale złożone dają nam piękny efekt.

Tak dobrane dodatki i elementy tworzą harmonię, która cieszy oko. Dużą rolę odgrywają także media społecznościowe, pozwalają gościom już na wstępie określić, czy są zainteresowani tym, co gotujemy. Dzięki temu unikamy ryzyka zawiedzenia się tym, że podczas pierwszej wizyty w restauracji nie możemy znaleźć niczego dla siebie. Media społecznościowe mogą stać się zatem ważnym elementem budowania wizerunku restauracji i reklamy.

Podsumowując, opracowanie menu degustacyjnego, które zachwyci gości, to sztuka, która powinna być przemyślana pod każdym względem. Staram się poprzez nią zabrać gości w podróż. Ogromną satysfakcję sprawia mi możliwość przekazania emocji, które towarzyszą mi w momencie tworzenia dania. Mimo że nie jestem w stanie każdego z gości zabrać do naszego ogrodu, który w zależności od sezonu ma inny wygląd, zapach czy kolor, to poprzez danie symbolicznie mogę zaprezentować to, co z niego przywiozłem i na swój sposób przyrządziłem.

Przemysław Sieradzki

szef kuchni restauracji Giewont w Kościelisku