Mimo że wakacje już za nami, sztuka odpoczynku, czyli tego, czego każdy kucharz powinien się choć raz w roku dla siebie domagać, powinna stać się nawykiem pozostawiania życia restauracji poza doraźną kontrolą na czas urlopu. To często wyzwanie, bo przez lata tworzymy mocny węzeł, którego nie potrafimy rozwiązać na zawołanie.

Odpoczynku oczekuje od nas nasz organizm, pomijana w ciągu roku rodzina i zespół pracowników, którym przerwa, bez naszego stresu, także realnie przyda się w pracy. Z przymrużeniem oka napiszę, że tropienie planów wakacyjnych zwierzchników to gorący temat analiz zaplecza restauracji.

W znacznej części wielkomiejskich restauracji spada ilość gości, rezerwacji firmowych i grup. Ten chwilowo - sezonowy zastój frustruje, straszy i niepokoi zatem czas na niego nie patrzeć z przesadną analizą i wykorzystać sposobność do mądrego odpoczynku. To niestety też trzeba umieć.

Przez cały rok, każdego dnia, w restauracji jesteśmy w gotowości i z adrenaliną, która nie tylko całkiem nieźle trzyma nas w najlepszej formie, ale też odkłada w nas negatywną część wartą oczyszczenia. Przebodźcowani za krótko śpimy, fatalnie i monotonnie jemy, nie ruszamy pomijanych partii ciała w codziennej motoryce, ignorujemy duchowy rozwój, nie bywamy i jesteśmy nudni w relacjach spoza branżowymi przyjaciółmi. Nasze spięte organizmy potrafią utrzymywać formę bardzo długo. Przez to niestety bywa tak, że podczas wolnego to puszcza, pokazując natychmiast ogromne zmęczenie, senność, ból fizyczny, a także brak kondycji. Warto zadbać o maksymalnie długi urlop, pamiętając, że przed nami pierwszy etap zaskakującego spadku formy. Tak naprawdę dopiero kolejne dni pozwolą na więcej relaksu. Ogromnie istotne jest zaplanowanie wakacji tak, by maksymalnie czerpać z nich korzyści, czyli robić to, co lubimy lub czego potrzebujemy. Nie musimy wyłącznie używać leżaka i parasolki, a możemy w jak najprzyjemniejszy sposób doskonalić nasze zawodowe kompetencje lub szykować zmiany w menu.

Wybierając miejsce urlopu, warto skupić się na wynajęciu apartamentu, domu z rozbudowanym aneksem kulinarnym, zewnętrznym grillem w ogrodzie, wielkim stołem rodzinnym, a nawet tarasem dostosowanym do kulinariów. Z wyprzedzeniem, na kolejny już sezon, można wyłapać rewelacyjne propozycje domów. Ja z takim przygotowaniem zdobyłam z przyjaciółmi (włoskim szefem kuchni) genialny dom w Toskanii. Całym swoim urokiem, możliwościami, ogrodem przebił atrakcyjność pobliskiej plaży i lokalnej gastronomii. Szereg posiłków kreowaliśmy sami, mocno eksplorując tamtejsze produkty i podziwiając ich wyjątkowość, jedząc wieczorami w ogrodzie. Była wśród nas też sommelierka, która odkrywała przed nami tamtejsze winnice oraz rozpoznawała w terenie najważniejszych winiarzy.

Domy przeznaczone na wynajem bardzo często są wyposażone w biblioteczkę z kulinariami i ja ją wertuję od A do Z. Wnikliwie też oglądam Instagram. Wyłapuję, analizuję wszystkie możliwe gastronomiczne punkty w okolicy. Dużo miejsc ma wewnętrzne krótkie festiwale, jarmarki. Odpoczywając w Chorwacji, byłam świadkiem, jak Chorwaci w niepozornym miejscu, co kilka dni, piekli jagnięcinę na wybrzeżu, w innym miejscu dla miejscowych rybaków otwierała się gastronomia z najlepszymi, jakie jadłam w życiu, kalmarami i sardynkami skropionymi sokiem z cytryny. Kilka takich przygód spotkało mnie na urlopie przede wszystkim dzięki zainteresowaniu, serdecznym relacjom i własnej ciekawości.

Wiele wakacyjnych miejsc ma w ofercie możliwość spotkania tamtejszego szefa kuchni i wspólnego poznania ciekawych gastronomicznie miejsc, sprzedawców, produktów i bazarów. Mogą zwiedzać je z Wami zarówno maniacy dobrego jedzenia w ramach spaceru kulinarnego, jak i wielkie nazwiska, przeważnie za znaczne pieniądze, ale na satysfakcjonującym poziomie. Poważne kulinarne postaci gwiazdkowe biorą udział w takich projektach, pozwalając w jakimś fragmencie poznać rejon, w którym mieszkają, tworzą, kupują. Jeden z popularnych serwisów oferujący wynajem hoteli i apartamentów ma też do wykupienia bogatą ofertę aktywności. Czasami są wśród nich warsztaty kulinarne dla indywidualnych chętnych lub małych grup. Jeśli mamy lokum z aneksem kuchennym i warunki, to istnieje możliwość zrobienia kolacji, w tym przyrządzenia potraw regionalnych.

Każde miejsce ma swoje kulinarne perły. Uwielbiam włoską opcję, tzw. agroturizmo. To nieprofesjonalne gastronomicznie miejsca proponujące posiłek oparty na własnej produkcji serów, wędlin, alkoholi, słodyczy. Tu musimy zrobić rezerwację i całkowicie dać poprowadzić się fantazji gospodarzy, bo najczęściej nie będzie do wyboru żadnego menu, ani widocznych w nim cen. Takie kolacje często odbywają się przy wspólnym stole. Przez to, że gospodarze mówią wyłącznie po włosku, wszystko jest niespodzianką i ostatecznie kosztuje zaskakująco rozsądniej niż restauracje dla turystów, w których niekiedy wieje nudą. Wynalezienie takiego miejsca wymaga uwagi i czujności, warto podpytać tubylców czy mają coś do polecenia w ramach agroturizmo w okolicy. Najlepsze kulinarne przygody przeżywałam właśnie dzięki kontaktom bezpośrednim i obserwacji mieszkańców. Lokalni mieszkańcy wiedzą, że po niektóre produkty warto pójść w konkretne miejsce, a ser, wędlinę, oliwę lub miód kupić u określonych osób.

Genialnym pomysłem podczas urlopu jest oglądanie nie tylko winnic, ale też serowarni, destylarni, manufaktur robiących lokalne smakołyki czy piekarni, w których jest okazja do podglądania ruchu rąk przy pracy. Inspirujący może być połów ryb z greckim rybakiem, obserwowanie potem w porcie technik ich czyszczenia, a nawet formowanie makaronu przez typowe babcie w kwiecistych fartuchach na uliczce w Bari. To zachowanie, które może zainspirować i zmotywować do ich dalszego wykorzystania. W komercyjnie nastawionych kurortach taka interakcja może być ograniczona, ale próbujcie zagadywać i wyciągać naturalną rozmową kawałki tej wiedzy.

Na całym świecie informacja, że jesteśmy szefami kuchni, robi wrażenie. Zabranie ze sobą kilku produktów z naszej kulinarnej tradycji przydaje się do nawiązywania kontaktów i tworzenia, często całkiem przypadkiem, fantastycznych relacji. Robię tak regularnie, zabierając np. wędzoną suskę sechlońską, trawę żubrową lub oscypka.

Dziś istnieje w zasadzie całoroczna możliwość szukania odpoczynku i słońca. Te najpopularniejsze miesiące są najdroższe i częściowo poza naszymi możliwościami wyjazdu, bo sami mamy u siebie turystyczny boom. Starajmy się regularnie jeździć na urlopy. Odcinajmy pępowinę restauracyjną, przygotowując nasz wyjazd tak, by nikt nie ganiał nas na łączach. Mamy na to cały rok - to wiele czasu. Warto przy tym pamiętać, aby we właściwym momencie odpiąć się od restauracyjnej grupy na komunikatorach. Po powrocie prawdopodobnie wszystko będzie nadal dobrze funkcjonowało.

Agata Wojda

szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie