autor: Agata Wojda

Tabaka, czyli chaos i zamieszanie w kuchni, którego się spodziewaliśmy, a jednak nas zaskoczyło. Teoretycznie wolelibyśmy ją wyeliminować, w praktyce to ona zmusza nas do wzmożonego udoskonalania naszej pracy i emocji, dzięki którym czujemy, że warto żyć w trzynastej godzinie wykładania 67 porcji szparagów w sosie berneńskim. To nasza motywacja, alert błędów i najsłabszych punktów. Podnosi ciśnienie, budzi z letargu, przyspiesza podjęcie istotnych decyzji.

Opanowanie tabaki to jak wyprowadzenie na właściwy kurs okrętu dryfującego ku skałom. Oddalając się, pozostawia Cię w adrenalinie, spoconym kitlu, śladem tłuszczu na nadgarstku i poczuciem, że teraz zasłużyłeś, by wypić zimne piwo. Pomimo tych zalet unikam jak mogę wkroczenia chaosu do kuchni. Przyczyn jest wiele, każdą z ewentualności wystąpienia próbuję wyłapać i zgasić w chwili, gdy tylko się tli. Bez wątpliwości najbardziej narażone na jej zgubne skutki są restauracje z niewielkim ruchem. Uśpiony personel nie zbroi się ani prowiantuje. Stacjonuje w poczuciu dostatecznie opanowanej sytuacji, posiekanie kopru uważa za czynność, którą zdąży wykonać w trakcie podgrzewania zupy, a to, co miał zrobić dziś, przeniósł na jutro, bo w ciągu tego dnia absolutnie nic się już nie wydarzy. Polegnie przy czwartym kurczaku wybitym na czeku, gdy w chłodni odkryje tylko dwa. W panice zablokuje u kelnerów cały drób, który ma w menu i natychmiast wyliczy, że dorsza będzie miał jakby co trzy kawałki. Poczuje niesprawiedliwość, że kelner nie spytał, co jest poza menu i uparł się, by zachwalać wyłącznie to danie, które lubi. Doda, że nie powinno się wpuszczać gości bez rezerwacji i czas nauczyć konsumentów telefonicznych zapytań o wolne stoliki.

Niestety, w większości miejsc ruch układa się nierównomiernie, nasilając się jedynie w okresach: świątecznych, popularnych imienin, zamkniętych państwowo sklepów, kulinarnych wydarzeń i lunchy. Dwa stoliki wystarczą, by wprowadzić zamieszanie, o którym będą przez najbliższy rok krążyć legendy. Wygrywają Ci, u których książka rezerwacji pokryta jest gęstym atramentem pełnym telefonów. Teoretycznie sytuacja wydaje się być opanowana, należy się dostatecznie zaokrętować, przesiekać i koper, i szczypior, batalion sosów z dodatkami umieścić pod ręką. A potem odmawiać pacierz, by wszyscy nie przybyli jednym autobusem i zostawili w domu vegana. W tej sytuacji rozkraczyć serwis może nam pechowy system rozlokowania rezerwacji. Korek zaczyna się podczas zdawania płaszczy w szatni, potem widzimy go w kolejce kelnerów do POS-a, jak ściskają drogocenną kartkę z rozrysowanym planem podawania dań, aż wreszcie dochodzi do kuchni, zapychając listwę z bonami.

Świat niestety dzieli się na tych, co potrafią zapamiętywać ze słuchu kolejność zamówionych dań, jak i na tych, którzy na własne oczy popatrzeć muszą na czek. Zatem i tutaj powstaje zator z tymi, co czytają osobiście. Notorycznie tępię przyzwyczajenie kelnerów wysyłania do kuchni zamówienia dopiero wówczas, gdy właśnie przygotowali napoje. Mobilizuję ich do wzmożonego skupienia i niepopełniania błędów, a także umiejętności przyznania się gościom, że zdarzył się mały wypadek i czekoladowe ciastko spektakularnie rozlało się po talerzu. Rozmowy ze stolikiem kończą się sukcesem. Znam sytuacje, gdy na widok pomyłkowo przygotowanej ryby zamiast królika gość zdecydował się jej spróbować, anulując naprawianie skuchy. Obserwuję podejście kelnerów do własnych błędów, czasem wymagam, aby ponieśli finansowe konsekwencje, zawsze się do niego przed gościem przyznali. Proszę ich także o interwencję wtedy, gdy ze strony kuchni nastąpił błąd. Przeciągnięte mięso poza kolejnością szykujemy jeszcze raz. I choćby się paliło i waliło, ogarniamy myśli, hamujemy panikę i wychodzimy na prostą czasem dopiero przy deserach.

Tabaka wylezie w słabych punktach, dlatego z szelmowskim uśmiechem, przed wieczornym (najmocniejszym najczęściej) serwisem próbujemy je zlokalizować i unicestwić. Oczyszczamy przestrzeń, dopełniamy olejem świętego Wawrzyńca bidony, zawieszamy rolkę papieru i odnajdujemy wszystkie zaginione rękawiczki. Współpracujemy w trakcie serwisu. Doskonale przygotowany zespół po ataku falą zamówień rozpoczyna skupiony balet, z minimalną liczbą ruchów i satysfakcjonującym poczuciem, że radzi sobie nie najgorzej. Przy zadbanych relacjach z serwisem i dobrej obsłudze gości dzień pełen ruchu przechodzi do historii.

Sukces tej misji jest w rękach szefa kuchni. To on tworzy menu dopasowane zarówno do możliwości technicznych kuchni, jak i talentu własnych kucharzy. Uwzględnia liczbę rąk współgrającą z liczbą dodatków, stan palników, powierzchnię blatów. Potem narzuca system pracy, rychtowania stanowiska i rozkręca perpetuum mobile, czyli maszynerię, którą zatrzyma jedynie zamknięcie restauracji na wieki. Dopóty, dopóki jest, tak długo trwa produkcja i myśl, że zaopatrz się dziś w to, co można, bo jutro wydarzyć się może wszystko.

Tabaka to sygnał o tym, że czegoś nie przemyślałeś. Przekonaj gości i kelnerów, że wszystkie dania są warte uwagi, zdobądź zaufanie, że warto cię słuchać. Reguluj ruch mądrym ustawianiem rezerwacji i nie bój się w trakcie jej składnia sugerować skrócone menu. Nie bądź menedżerem nierozsądnie spełniającym kaprysy gości. Zapytaj kuchnię, jak bardzo jest to możliwe i jak mocno skomplikuje wieczorny serwis. Zła decyzja dotknie niekoniecznie osobę zamieszaną, ale pozostałych siedzących na sali. Tabaka daje efekt domina. Nierozsądny ruch może zawalić cały serwis. Nie pozwól na to i wspólnie z obsługą ratujcie jednostolikowe pożary. Z opanowanego chaosu wyciągaj wnioski i satysfakcję. Trzymaj się mojej zasady, że dobrze przygotowany kucharz przed tabaką ostatni raz zagląda w społecznościowe media, zjada jabłko, wciska lajka pod obrazkiem z pandą spadającą z huśtawki i z szerokim uśmiechem daje sygnał do równej walki.