W poszukiwaniu nowych smaków, aromatów i kulinarnych inspiracji coraz częściej sięgamy nie tylko do kuchni z różnych zakątków świata, ale również do kuchni etnicznych. Jedną z takich kuchni, którą z chęcią poznajemy, jest jedna z najstarszych kuchni świata, czyli kuchnia żydowska.

Jeśli doszukiwać się krótkiej charakterystyki kuchni żydowskiej, to najprościej byłoby zamknąć ją pod jednym hasłem - różnorodność. Kuchnia tej grupy etnicznej to nic innego jak naleciałości kulinarne z wielu miejsc, w których przez całe stulecia przyszło mieszkać Żydom. Nikogo nie dziwi więc fakt, że dużo w tej kuchni wpływów kuchni niemieckiej, hiszpańskiej, wschodnio-europejskiej czy kuchni Środkowego Wchodu.

Koszerność i symbolika - ważne elementy kuchni żydowskiej

Z kuchnią żydowską nierozerwalnie wiąże się pojęcie koszerności, na które składa się szereg reguł określających rodzaje produktów dozwolonych do spożywania oraz warunki, w jakich powinny być produkowane i spożywane. Zgodnie z tą zasadą dopuszcza się spożywanie zwierząt parzystokopytnych i przeżuwających, takich jak: krowy, owce, kozy oraz ryb z płetwami i łuskami. Zakazana jest więc wieprzowina, konina czy mięso zwierząt mięsożernych. Dodatkowo mięso koszerne to to pozyskane ze zwierząt zabitych w odpowiedni sposób. Aby mięso było koszerne, zwierzę powinno być zabite przez rzeźnika, koszernym nożem. Niedopuszczalne jest jedzenie mięsa zwierząt padłych od starości czy w wyniku wypadku. Jeśli ryby, to tylko te łowione za pomocą sieci, nigdy na wędkę. Ponadto koszerność obejmuje niemieszanie ze sobą potraw mięsnych z potrawami mlecznymi. Nie wchodzi więc w grę stosowana często przez nas praktyka i zagęszczanie śmietaną zup ugotowanych na mięsie. Co więcej, między spożyciem potrawy mięsnej a nabiałowej musi minąć określony czas. W każdym domu powinny być również osobne naczynia do przyrządzania potraw mlecznych oraz osobne do przyrządzania potraw mięsnych.

Kuchnia żydowska to nie tylko koszerność, ale również symbolika. Wiele spożywanych potraw jest ściśle związanych z historycznymi wydarzeniami dotyczącymi narodu izraelskiego. I tak na przykład maca - przaśny niewyrośnięty chleb, przyrządzany ze specjalnie przygotowanej mąki bez zastosowania zakwasu, symbolizuje pośpiech, z jakim Żydzi opuszczali Egipt, a charoset - gęsty mus jabłkowy z dodatkiem orzechów i miodu - glinę, kojarzącą się z ciężką, niewolniczą pracą Żydów w Egipcie.

Znaki rozpoznawcze kuchni żydowskiej

Co więc oprócz wspomnianej macy i charosetu znajdziemy jeszcze w menu kuchni żydowskiej? Chałka, bajgle z wędzonym łososiem, gefilte fish, knyszes, bliny, czulent, holiszkes (gołabki), kreplach (pierożki), cymes czy kugel, to kolejne pozycje na liście żydowskich specjałów. Challah, czyli inaczej chałka, to nic innego jak zapleciony warkocz drożdżowego ciasta, wzbogacony makiem lub sezamem, z wodą i dobrej jakości oliwą zamiast mleka czy masła. Kilka łyżek cukru dodaje nieco słodyczy. Czulent, czyli gulasz, koniecznie wolno gotowany i przygotowywany przed rozpoczęciem szabatu (w jego trakcie nie wolno gotować na ogniu). Aby był podawany gorący, pozostawia się go w rozgrzanym piecu na całą noc. Najczęściej tworzony z koszernej wołowiny, fasoli, cebuli, korzennych przypraw, czasem również z kaszą lub ziemniakami, może być ciekawą inspiracją. Knyszes - rodzaj mącznej pyzy nadziewanej różnymi farszami i pieczonej do czasu, aż stanie się brązowa i chrupiąca. Zazwyczaj są napełniane purée ziemniaczanym z cebulą, posiekaną wątróbką lub serem. Podawane są na przekąskę albo też jako dodatek do dania głównego. Holiszkes, czyli po naszemu gołąbki, to w wersji kuchni żydowskiej nic innego jak liście kapusty faszerowane klopsikami mięsnymi w słodko-kwaśnym sosie pomidorowym. Kolejna tradycyjna żydowska potrawa to kugel, znany doskonale również w kuchni niemieckiej, litewskiej czy naszej, polskiej - szczególnie wydaje się być popularny na Podlasiu, które słynie z ziemniaczanych babek i ziemniaczanej kiszki. Bo właśnie tym jest kugel - zapiekaną babką ziemniaczaną z dodatkiem cebuli i jajek, bez mięsnych dodatków. Potrawa ta jest świetnym wyzwaniem dla naszej wyobraźni i testowania naszych smaków, można ją bowiem wzbogacać na różne sposoby, dodając suszone grzyby, duszone pieczarki, por, startą marchew lub cokolwiek innego, na co przyjdzie nam ochota. Kugel stanowić może samodzielne danie lub być świetnym dodatkiem do mięs. Zarówno na ciepło, jak i na zimno smakuje wybornie. Godne uwagi są również kreplach, czyli pierogi o trójkątnym kształcie, w których wnętrzu może znaleźć się naprawdę wszystko, oczywiście wszystko to, co zgodne jest z zasadami koszerności. Znaczenie ma tu jednak sposób ich lepienia, a właściwie dwie metody. Pierwsza z nich polega na wycięciu z ciasta kwadratów i składanie ich na pół, druga - na wycięciu z ciasta kółek, tak jak praktykuje się u nas, i zbieranie cista z trzech stron, tak aby zlepić je ze sobą w jeden punk znajdujący się na środku.

Deser jest zamknięciem każdego posiłku, dlatego przyszedł czas na cymes. Potrawa ta, zaliczana właśnie do kategorii deserów, składa się z warzyw i owoców. Przygotowywana poprzez drobne siekanie warzyw i owoców, które następnie zalewa się wrzątkiem lub gotuje, doprawiając. W praktyce sposób przyrządzania cymesu uzależniony jest od tradycji rodzinnych czy regionalnych.

Na koniec warto zauważyć, że wiele z tych potraw, które przypisywane są kuchni żydowskiej, powszechne są również w innych częściach świata. Wspomniane gołąbki, które są popularne w dużej części Europy, bliny czy knyszes pojawiające się na niemieckich stołach, aż w końcu hummusy, które zawładnęły również naszymi polskimi kulinariami.

autor: Ewa Mróz