Coraz częściej mówimy o odblokowaniu restauracji w kategorii uwolnienia naszych umysłów. Restauratorzy popadli w stan zamyślenia, zastanawiając się nad przyszłością polskiej gastronomii. W momencie, gdy ruszymy z działalnością, powinniśmy odżyć dla naszych gości. Pytanie: ilu tych gości do nas wróci?

Za nami dwa miesiące życia w nowej rzeczywistości, w której restauracje N31 oraz Fork pozostają zamknięte. W tym czasie odbyłem rozmowę z właścicielami, którzy zaoferowali mi obniżenie czynszu o 50 procent w restauracji N31 i o 20 procent w przypadku restauracji Fork. Drugim elementem, który wymagał przeanalizowania, to pracownicy - moje lokale charakteryzuje zgrany team oraz to, że pojęcie fluktuacji nas nie dotyczy. Jeżeli ktoś odchodził z mojej kuchni, to zazwyczaj mając na celu rozwój, który popieram. Dlatego też postanowiłem zabezpieczyć moich pracowników - każdy z nich mógł wystąpić o dofinansowanie swoich działalności gospodarczych, a także złożyliśmy wnioski o umorzenie opłat do ZUS-u na trzy miesiące. Wszystkie produkty, które miałem w restauracji, zostały rozdane wśród pracowników. Obecnie koszty, którymi jesteśmy obciążeni, to czynsz oraz prąd, ponieważ należę do osób, które uważają, że powietrze w restauracji powinno być filtrowane przez cały czas. To są te koszty, które, niestety, jako właściciel muszę ponosić co miesiąc.

Ze swoimi pracownikami jestem w kontakcie i jeśli ktoś szuka porad lub miejsc, w których może dorobić, jak najbardziej ich polecam. W mojej opinii restauracje gwiazdkowe lub fine diningowe, do których zaliczam N31, nie są najlepszą materią na dowóz. Do restauracji fine diningowej przychodzi się po to, by spróbować czegoś innego, czegoś oryginalnego i odpowiednio przygotowanego. Łatwo tutaj zniszczyć sobie wyrobioną opinię. Ponadto są produkty, które trudno po przygotowaniu dostarczyć konsumentowi w jakości restauracyjnej, jak na przykład stek. A nie o to chodzi, by wysyłać produkty lub półprodukty i angażować w proces przygotowania gościa zamawiającego posiłek. Dlatego nie zdecydowałem się na te działania - wolałem dać pracownikom wolną rękę, dzięki czemu mogą oni pracować dalej na swoje nazwiska. Ponadto jest to czas, kiedy wszyscy patrzą na cenę, a ta może przesądzić o losie restauracji. Gdy dodamy do tego pełen czynsz oraz wysokie wynagrodzenia pracowników, tworzy nam się niebotyczna kwota. Oczywiście, znam lokale, które się tym zajmują i wychodzą na tym dobrze, aczkolwiek wiele zależy od profilu restauracji. Warto przytoczyć tutaj słowa Magdy Gessler, która powiedziała, że w Polsce nigdy nie było tradycji zamawiania jedzenia z restauracji. U nas tak jak w krajach śródziemnomorskich rozpoczęło się chodzenie do restauracji.

Niestety, należę do szefów kuchni oraz restauratorów, którzy uważają, że po pandemii gastronomia nie będzie taka sama. Może powróci do podobnego poziomu za rok, za dwa, ale tego nie wiemy na pewno. Oczywiście, po zniesieniu restrykcji goście będą chcieli wrócić do ulubionych miejsc, natomiast nie będą to tłumy. Dojdzie do tego czynnik finansowy, więc restauratorzy muszą się liczyć z bardzo wolnym procesem przywracania lokali do życia. Musimy pamiętać o tym, że jesteśmy w podwójnie trudnej sytuacji - mówię tutaj o Mazowszu, Warszawie - z tego względu, że miesiące wakacyjne już w zeszłym roku nie były dla nas najlepszym czasem. Dodatkowo w tym roku naszych lokali nie napędzą turyści, którzy stanowili dużą część gości w tym czasie. Ja sam miałem wielu gości z Japonii, Chin oraz innych azjatyckich destynacji.

Przed nami transformacja gastronomii - na pewno będzie to czas małych restauracyjek, kawiarni, gdzie personel będzie sprowadzony do minimum. Wielu zaczyna poszukiwania pomysłów na funkcjonowanie w nowej rzeczywistości. Raz po raz słychać w stolicy, że jedna restauracja zmienia profil, inna się zamyka, a reszta... czeka.

Robert Sowa - szef kuchni, właściciel restauracji N31 i Fork