Przed nami kolejny sezon lodowego szaleństwa. Lodziarstwo to sztuka, która zaskakuje smakiem i najwyższą jakością. Podpowiem, w czym tkwi klucz do sukcesu!

Od lat z pasją prowadzę rodzinną lodziarnię Lody Szypuła 1974. Lody to nie tylko mój zawód, ale przede wszystkim ogromna miłość, którą dzielę się z naszymi gośćmi w lodziarniach w Baborowie i Raciborzu. Moim celem jest zarówno tworzenie doskonałych lodów rzemieślniczych, jak i promowanie polskiego lodziarstwa w kraju i na świecie. Udział w prestiżowych konkursach lodziarskich przyniósł mi wiele nagród i wyróżnień, co potwierdza, że warto inwestować w jakość, kreatywność i najlepsze składniki.

Poza prowadzeniem lodziarni dzielę się swoją wiedzą i doświadczeniem, szkoląc przyszłych lodziarzy. Prowadzę Akademię Lodowe Inspiracje, a także współpracuję z międzynarodową szkołą cukierniczą Ashanti w Łodzi. Wierzę, że prawdziwe rzemiosło wymaga nieustannego doskonalenia i przekazywania wiedzy kolejnym pokoleniom.

Moja filozofia opiera się na trzech kluczowych filarach: pasji, wiedzy i surowcach. Najlepsze lody powstają tylko z doskonałej jakości składników, najlepiej tych lokalnych, połączonych w odpowiednich proporcjach i poddanych starannemu procesowi produkcji. To właśnie pasja nie zna granic i pozwala na tworzenie unikalnych, często zaskakujących, wyszukanych smaków.

W naszych lodziarniach od zawsze królują klasyczne kompozycje, takie jak śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe, a od ponad dekady dołączyły do nich słony karmel, pistacja oraz mango-marakuja. Wśród najbardziej cenionych przez gości smaków znajdują się także moje autorskie kompozycje, które zdobyły uznanie w konkursach branżowych. W 2017 roku nagrodzone zostały m.in. lody z awokado ze styryjskim olejem z pestek dyni i czerwonym pieprzem, sorbet z malin, buraka i rozmarynu oraz czekolada Muscovado. Kolejne lata przyniosły wyróżnienia dla takich smaków jak Cud, miód i orzeszki - czyli lody jogurtowe z miodem gryczanym i karmelizowanymi orzechami włoskimi, Lody Hyćka z kwiatami i owocami czarnego bzu czy lody waniliowe z karmelizowanym mlekiem w proszku.

Z każdym sezonem w lodziarstwie pojawiają się nowe trendy, które staram się śledzić i interpretować na swój sposób. Klasyka zawsze pozostanie fundamentem, ale coraz większą popularność zyskują lody viralowe, inspirowane światowymi hitami kulinarnymi. Przykładem jest luksusowa dubajska czekolada, która stała się prawdziwą sensacją na targach Sigep w Rimini oraz Expo Sweet w Warszawie. Klienci uwielbiają lody o złożonych strukturach - kremowej bazie, chrupiących dodatkach i sosie variegato, który przełamuje smak i stanowi prawdziwą wisienkę na torcie. Coraz częściej sięgamy także po smaki inspirowane domowymi wypiekami, takimi jak sernik z malinami, brownie czy ciasto cytrynowe, ponieważ przywołują one wspomnienia z dzieciństwa i domowej kuchni jak u babci.

Rosnąca świadomość zdrowego odżywiania wpłynęła na rozwój nowych kategorii lodów, takich jak lody wegańskie, szczególnie popularne w dużych miastach. Dzięki odpowiedniemu bilansowi składników i nowoczesnym technologiom produkcji możemy tworzyć szeroką gamę smaków bez użycia produktów mlecznych. Kolejną kategorią są lody ?bez cukru?, w których tradycyjną sacharozę zastępujemy poliolami, takimi jak ksylitol i maltitol. Nie zapominajmy także o sorbetach owocowych, które pozwalają na pełne wykorzystanie sezonowych owoców i tworzenie ciekawych, orzeźwiających kompozycji. Paleta barw i smaków jest nieograniczona. Na ostatnich mistrzostwach Polski podczas Expo Sweet stworzyłem polski sorbet z kaszubskiego rokitnika przełamany słodką morelą ? prosty, ale niezwykle intensywny w smaku.

Owoce sezonowe dają także możliwość kreowania koktajli lodowych. Jeżeli mamy sezon na truskawki, jagodę kamczacką, jagodę leśną, borówkę czy jeżynę, to oprócz tego, że możemy stworzyć z nich świetne sorbety, to po dodaniu do receptury śmietanki kremówki, kwaśnej śmietany czy jogurtu stworzymy coś nieoczywistego, czyli lody właśnie o smaku na przykład koktajlu truskawkowego.

Coraz bardziej fascynuje mnie również temat lodów gastronomicznych, które mogą być elementem wytrawnych dań. Dzięki precyzyjnej kontroli nad temperaturą zamarzania mogę tworzyć lody o nieoczywistych smakach, takich jak cheddar z sosem mango-marakuja i czerwonym pieprzem czy bufala na grzance czosnkowej z karmelizowanymi pomidorkami i olejem bazyliowym. Takie lody mogą się świetnie sprawdzić w restauracji jako przystawka.

Na tegorocznych targach Expo Sweet przygotowałem lody chrzanowe z chipsem bekonowym, podawane na słonym krakersie - kompozycję nieprzewidywalną, ale niezwykle ciekawą. Uwielbiam współpracę z szefami kuchni, którzy mają niesamowity zmysł łączenia różnych smaków i struktur. Sam jestem absolwentem Technikum Gastronomicznego w Raciborzu, dlatego gotowanie zawsze było mi bliskie. Moje doświadczenie kulinarne często przenoszę do świata lodów, poszukując nowych, intrygujących połączeń.

W lodziarstwie rzemieślniczym kluczowe jest dbanie o jakość surowców. Choć rynek oferuje wiele gotowych półproduktów, warto świadomie wybierać te, które faktycznie podnoszą jakość lodów. Zastanawiam się jednak, czy składniki, które mamy dziś, są równie naturalne jak te sprzed 30 lat. Kiedyś jeździłem z tatą po świeże mleko i jajka do lokalnych gospodarzy, a cukier pochodził z pobliskiej cukrowni w Baborowie. Dziś żywność wygląda inaczej, dlatego tak ważne jest poszukiwanie sprawdzonych dostawców i rzemieślniczych metod produkcji.

Patrząc na zbliżający się sezon lodowy - już 51. w historii naszej rodzinnej lodziarni - wiem, że kluczem do sukcesu jest ciągłe poszukiwanie, eksperymentowanie i odkrywanie nowych smaków. Bądźmy rzemieślnikami, testujmy, doświadczajmy! Tylko dzięki pasji i zaangażowaniu można stworzyć prawdziwie wyjątkową lodziarnię, w której każdy smak ma swoją historię. Rzemiosło to nie tylko technika - to serce, emocje i chęć dawania gościom tego, co najlepsze.

autor: Tomasz Szypuła, mistrz Polski w lodziarstwie rzemieślniczym, właściciel lodziarni Lody Szypuła 1974 w Baborowie i Raciborzu